Predpriprava
■ (testa se lotimo 3 ure pred pečenjem) Vodo z olivnim oljem segrejemo do toplega. Lahko 40 sekund v mikrovalovki pri najvišji moči, da vodo ogrejemo na pribl. 55 ºC; gl.
opozorila.
■ V veliko skledo presejemo moko, ki ji primešamo kvas, sladkor in sol. Prilijemo toplo vodo, potem pa vse skupaj 1 minuto mešamo s kuhalnico. Da se sestavine povežejo v testo; gl.
opombe, opozorila.
■ Skledo pokrijemo s prozorno folijo, potem pa še s kuhinjsko krpo. Testo pustimo vzhajati na toplem kaki 2 uri, da se volumen podvoji.
■ Vzhajano testo postrgamo na pomokano delovno površino. Eno stran testa potegnemo navzgor, potem pa ga prepognemo čezse. Kot bi zlagali pismo. Testo obrnemo za 90 stopinj, postopek pa ponovimo še enkrat. Testo prerežemo na dva, kolikor toliko enaka dela. Ohlapno ju pokrijemo s prozorno folijo in pustimo vzhajati še 1 uro.
Priprava
■ (gl. opombo malo nižje, o ogrevanju pečice) Obloga (lotimo se je 15 minut pred koncem vzhajanja testa). Paradižnike očistimo in razpolovimo. Vsako polovico stisnemo v dlani, da iztečeta sok in semena. Tako obdelan paradižnik stresemo v multipraktik.
■ Šalotko in česen olupimo, grobo narežemo in stresemo k paradižniku.
■ Metine lističe osmukamo in stresemo k paradižniku skupaj s soljo.
■ Vse začimbe sveže zmeljemo, če je le mogoče; orešček naribamo. Stresemo jih na paradižnik, potem pa vse skupaj zmiksamo. Da dobimo teksturo grobe paradižnikove omake. V katerih so vidni drobni koščki paradižnikov. Omako prelijemo v večjo skledo.
■ Krompir temeljito operemo in posušimo. Tanko ga nastrgamo, najbolje gre z mandolino. Potrpežljivi ga lahko narežejo tudi ročno. Krompir stresemo na paradižnikovo omako. Vse dobro premešamo.
■ Pečico ogrejemo na 230 ºC. Če imamo glineno ali litoželezno ploščo za peko jo dobro ogrejemo skupaj s pečico. V tem primeru pečico prižgemo, še preden se lotimo obloge, saj ogrevanje plošče terja 20–30 minut. Če nimamo ničesar od zapisanega, v pečici ogrejemo klasičen ali ravni pekač.
■ Odrežemo dva kosa peki papirja, velikosti hrbtne strani klasičnega pekača. Prvega tanko (!) premažemo z oljem. Polovico testa položimo na list naoljenega papirja. Nato ga s prsti pritiskamo in raztegujemo v obliko pravokotnega pekača ali plošče (avtorica je imela dve litoželezni plošči 32x17 cm, za orientacijo). Če se testo skrči, ga pustimo počivati 5 minut, nato pa ga še enkrat nežno raztegnemo.
■ Testo pokapljamo z oljem, izdatneje po kotih. Nazadnje ga varčno potresemo z drobno mleto morsko soljo. Po testu položimo v eni plasti narezan krompir, prekrivno, kot strešnike; gl.
fotografijo. Preden krompir polagamo na testo, ga v dlani ožamemo. Da ožamemo ostanke vode, paradižnikove koščke pa potresemo po krompirju. Nazadnje krompir posolimo.
■ Iz pečice previdno (!) vzamemo ogreti pekač ali ploščo. Obloženo testo prenesemo na ogreti pekač/ploščo, potem pa odstranimo papir. Pekač/ploščo položimo nazaj v ogreto pečico. Pico pečemo 10–15 minut, da se testo ob robu zlato rjavo zapeče.
■ Medtem, ko pečemo prvo pico, pripravimo naslednjo.
■ Meto ali rukolo za posip očistimo in grobo sesekljamo.
Serviranje
Pečeno pico preložimo na servirni krožnik, še bolje na leseno ploščo/desko. V pečico takoj potisnemo naslednjo. Pečeno pico potresemo z meto/rukolo in izdatno pokapljamo z oljem. Pico po potrebi razrežemo.
Pikantna pica z mladim krompirjem iz paradižnikove omake je odlična, pa še poceni različica priljubljene italijanske specialitete.
Nadomestek
Meto ali rukolo za posip lahko nadomestimo ali kombiniramo s peteršiljem, rožmarinom ali/in timijanom.
Izboljšanje
Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi oksidacije izgublja okus in kakovost. V domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj. Nakup dragega mlinčka pa je opravičljiv, le če pogosto delamo z moko. Sicer raje kupujmo sveže mleto moko iz preverjenega mlina.
Nasveti
■ Moko hranimo v suhem in zračnem prostoru, predvsem pa ločeno od drugih živil z izrazitim vonjem.
■ Ko kupujemo česen, izbiramo velike, čvrste glavice s suho, celo lupino.
■ Moka nastane s stopenjskim drobljenjem in mletjem žitnih zrn v delce različnih velikosti, ki jih presejejo in tipizirajo. Glede na velikost delcev poznamo moke in zdrobe. Najmanjše delce imajo
navadne moke (star izraz je
gladke ali
mehke moke), zdrobi pa so po velikosti delcev najbliže
ostrim mokam.
■ Najbolj kakovosten in aromatičen piment prihaja z divje rastočih
pimentovcev z Jamajke. Prepoznamo ga po temno rjavi barvi (če so različne barve, so trgovci kakovostnega zmešali z manj kakovostnim) in po izraziti aromi, neprimerljivi z vonjem pimenta s plantaž. Ekološko pridelana zrna pimenta so manjša. Ko kakovostno posušene jagode potresemo, zaslišimo tiho rožljanje semen.
Pojasnila
■ Paradižnik razsemenimo zato, da zmanjšamo količino tekočine, s tem pa pospešimo njegovo termično obdelavo. Semena pa odstranjujemo tudi zaradi uravnoteženja kisline, ki jo je prav v semenih največ.
■ Kajenski poper so istoimenski čiliji, pa tudi ostra, nekoliko sladkasta začimbna mešanica teh čilijev in gvinejskega popra (Aframomum melegueta).
■ Koriander je v bistvu delikatesni peteršilj, od katerega se razlikuje po velikosti in okusu. Znan je tudi kot
kitajski peteršilj. V kuhinji uporabljamo koriandrove lističe, zrna in korenine, ki se po okusu razlikujejo.
Različice
gl.
krompirjeva pica (številne
različice);
pica (številne
različice);
testo za pico (
različice in številne
ideje) ipd.
Ideje
gl.
krompir (številne
ideje); moka (številne
ideje); paradižnik (številne
ideje)
Opombe
■ Tole kvašeno testo je opazno bolj suho/kompaktno, kot tisto
brez gnetenja; nazadnje mu lahko dodamo še 1–2 žlici tople vode.
■ Paradižnik vsebuje pomembna antioksidanta beta karoten in likopen, veliko kalija, železa in fosforja, pa le 17 kalorij na 100 g.
Opozorila
■ Belo moko uvrščamo med najbolj škodljiva živila.
■ Pri segrevanju vode pozor: že pri temperaturi nad 57 ºC lahko ubijemo kvasovke, in adijo testo.
■ Sestavin za testo ne mešamo več kot minuto; zadostuje, da se povežejo v testeno gmoto. Nič hudega, če je v njej kakšna kepica moke.
Zanimivosti
Združenje
Associazione Verace Pizza Napoletana (angl., it.) si prizadeva za ohranitev standardov pri pripravi pice, ki terja nekaj osnovnih pravil. Testo je lahko izdelano le iz moke, olja, kvasa, vode in soli. Pica je okrogla, z dvignjenim robom, premer pa je največ 30 cm. Testo gnetemo ročno, a pazimo, da ga pretirano ne segrejemo. Pico pečemo neposredno na dnu krušne peči, v kateri kurimo le kakovosten les, temperatura pa je vsaj 400 °C. Pico praviloma pečemo 2 minuti. Jajce ne sodi na pico.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept pikantna
pica z mladim krompirjem iz paradižnikove omake (izvirno: deathly scalloped potato pizza) z bloga
LADY&PUPS ■ številni različni viri
