Predpriprava
■
Kvašeno testo. V skledo presejemo moko in primešamo sol. Na sredi naredimo jamico, v katero nadrobimo kvas. Dodamo sladkor, prilijemo mlačno vodo in gnetemo nekaj minut.
■ Prilijemo olivno olje, potem pa testo gnetemo še nekaj minut.
■ Skledo pokrijemo s prozorno folijo. Za nekaj ur, še bolje, čez noč, jo položimo v hladilnik.
Priprava
■ Bučke tanko narežemo ali nastrgamo. Opečemo jih v ponvi na malo olja.
■ Čebulo narežemo na tanke lističe.
■ Vzhajano testo razdelimo na 4 podobno težke dele.
■ Vsak kos testa razvaljamo 2–3 mm debelo, rob naj ostane nekoliko debelejši.
■ Pečico in klasičen pekač (gl.
nasveti) ogrejemo na 250 ºC; spodnje gretje.
■ Testo prešpikamo z vilicami in premažemo z izbranim
pestom (številne
različice). Po testu potresemo rikoto, potem pa po njem razdelimo še opečene bučke in čebulo.
■ Pice previdno položimo na hrbtno stran pekača, tega pa položimo v ogreto pečico za 10 minut.
■ Rukolo operemo in dobro posušimo.
■ Kapre oprhamo s hladno vodo in odcedimo.
■ Mocarelo narežemo na lističe.
■ Izbrana zelišča osmukamo in grobo sesekljamo.
■ V pečici ugasnemo spodnje gretje in prižgemo zgornjega. Pice pečemo še pribl. 5 minut. 1–2 minuti pred koncem peke pice obložimo z mocarelo.
■ Pečene pice pustimo počivati 1–2 minuti. Obložimo jih s prekajenim lososom in rukolo. Pice potresemo s kaprami in z zelišči, nazadnje pa jih pokapljamo z balzamičnim kisom, izdatneje pa še z olivnim oljem.
Serviranje
Pica z rikoto, bučkami in prekajenim lososom se prileže s hladnim pivom.
Nakup
Pri nakupu bučk izbiramo sijoče in nepoškodovane plodove, katerih teža naj bo sorazmerna velikosti. Pretrda lupina je znak prezrelega sadeža z vlaknastim mesom.Najbolj okusne so drobne bučke, dolge 10–12 cm.
Nadomestek
■
Kvašeno (številne
različice) lahko nadomestimo s kako svojo priljubljeno oz. preverjeno različico.
■ gl.
izboljšanje
Izboljšanje
■ Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi oksidacije izgublja okus in kakovost. V domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj. Nakup dragega mlinčka pa je opravičljiv, le če pogosto delamo z moko. Sicer raje kupujmo sveže mleto moko iz preverjenega mlina.
■ Najokusnejše so drobne kapre v soli, ki ohranijo čvrstost in okus. Najboljše prihajajo iz francoskih Nice, Marseilla in Toulona, z grškega Santorinija in z majhnega italijanskega otoka Pantelleria. Pred uporabo jih namočimo v hladno vodo.
■ Čebulo nadomestimo z ustrezno težo šalotke.
Nasveti
■ Zeliščni posip je lahko zgolj (posušeni) origano, mešan s koprom, lahko pa je tudi zeliščna mešanica po našem okusu. Gl. tudi
ideje.
■ Odličen pripomoček za domačo peko pice je šamotna plošča, debela 3 do 6 centimetrov; debelejše je boljše in težje. Ploščo nam odreže pečar (pribl. 7 evrov), sami pa na njej obrusimo robove. Ploščo položimo na dno pečice, pred pečenjem pa jo močno segrejemo s spodnjim žarom in pri 250 °C. Po 15 minutah ploščo obrnemo in segrejemo še po drugi strani. Na segreto ploščo položimo kruh ali pico.
Triki
■ Če nimamo toplote ali/in časa za pripravo kvašenega testa, si pomagamo tako, da posodo s testom postavimo v pečico, segreto na 50 °C. Takoj, ko testo potisnemo v pečico, jo ugasnemo. Testo že čez nekaj minut začne vzhajati.
■ Pica iz domače pečice je zagotovo prijetno hrustljava, če obložimo predhodno nekoliko zapečeno testo. Ali pa nekaj minut pred koncem pečenja prižgemo zgornji žar.
Pojasnila
■ Pice praviloma pripravljamo z moko tip 00 (pri nas tip 500). To je moka, ki vsebuje najmanj primesi. Najboljša je moka iz tistih žit, ki vsebujejo veliko v vodi netopnih beljakovin, ki med gnetenjem tvorijo lepek, elastično snov, ki omogoča raztezanje testa. Od količine in kakovosti lepka sta odvisna elastičnost in obstojnost testa.
■ Rikota (ricotta) je priljubljen mehak italijanski sir, pripravljen iz (delno posnetega) kravjega mleka, ki ga pogosto mešajo s sirotko. Rikota je pravzaprav
skuta iz sladkega mleka, znana tudi kot
albuminska, planšarska, sirarska ali
sladka skuta.
■ Mocarela (mozzarella) je gladek mehek italijanski sir brez skorje. Mocarela iz kravjega mleka je bele barve in blago kiselkastega okusa, tista iz bivoljega mleka pa je mehkejša in bolj polnega okusa. Mlada mocarela se lepo reže, s starostjo pa postaja mehkejša in aromatičnejša.
Mozzarella di bufala Campana D.O.P. je izviren sir iz bivoljega mleka, z zaščito geografskega porekla.
■ V kuhinji poznamo tri vrste rukole, ki se razlikujejo po obliki listov, po njihovi velikosti, okusu in pikantnosti. Večji, nekoliko manj narezani in običajno manj aromatični listi so značilni za
navadno rukolo ali
rukvico (Eruca sativa Miller), tisti manjši, bolj narezani listi z močnejšim okusom pa so znani kot
tankolistni dvoredec (Diplotaxis tenuifolia) in
obzidni dvoredec (Diplotaxis muralis).
■ Balzamični kis starajo tako, da sladkor v zgoščenem grozdnem soku pretvorijo v alkohol, alkohol pa v ocetno kislino. Sok nalijejo v 200-litrske sode. V naslednjih stopnjah staranja (12, 24, 48 ali 100 let), kis prelivajo v vedno manjše sode iz različnih vrst lesa. Prostornina zadnjega soda ne sme presegati 20 litrov. Gl. tudi
opombe.
Različice
gl.
pica (številne
različice)
Ideje
■ Improvizirajmo. Bučke najbolje* odišavljamo z (abecedno): baziliko*, česnom*, koprom, koriandrom, majaronom*, meto, origanom, pehtranom,
pestom, peteršiljem*, rožmarinom, timijanom ali/in z žajbljem.
■ gl. bučka (številne
ideje);
kvašeno testo (
različice in številne
ideje); prekajen losos (številne
ideje); rikota (številne
ideje)
Opombe
■ Do 8 let star balzamični kis je kis, 8 do 12 let star je začimba, 12 do 15 let star je delikatesa, nad 15 leta star balzamični kis pa je le za najboljše prijatelje. Gl. tudi
pojasnila.
■ Združenje
Associazione Verace Pizza Napoletana (angl., it.) si prizadeva za ohranitev standardov pri pripravi pice, ki terja nekaj osnovnih pravil. Testo je lahko izdelano le iz moke, olja, kvasa, vode in soli. Pica je okrogla, z dvignjenim robom, premer pa je največ 30 centimetrov. Testo gnetemo ročno, a pazimo, da ga pretirano ne segrejemo. Pico pečemo neposredno na dnu krušne peči, v kateri kurimo le kakovosten les, temperatura pa je vsaj 400 °C. Pico praviloma pečemo 2 minuti. Jajce ne sodi na pico.
Opozorila
Ponekod so naprodaj dimljeni lososovi koščki v olju. Pri tej prevari losos ponavadi sploh ni losos, ampak
aljaški polak (Theragra chalcogramma). Ker fileji slednjega niso značilne lososove rožnate do oranžne barve, jih še obarvajo.
Zanimivosti
Najstarejšo, še danes delujočo
picerijo Pizzeria Port’alba v Neaplju so odprli leta 1738.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
pica z rikoto, bučkami in prekajenim lososom (izvirno: pizza sa tikvicama i dimljenim lososom) Olivere Senić, z bloga
Ja u kuhinji... (srb., angl.)
■ številni različni viri
