Predpriprava
■
Kvašeno testo. V veliki skledi zmešamo obe moki, kvas, sladkor in sol.
■ 350 g vode zmešamo z oljem, mešanico pa nalijemo na moko v skledo. Vse skupaj premešamo z vilicami, le toliko, da se sestavine povežejo (!) v mokro testo. Po potrebi primešamo 1–2 žlici vode.
■ Testo pokrijemo s prozorno folijo; počiva naj 15–20 minut.
■ Testo primemo s prsti na dveh »vogalih«, potem pa ga dvignemo. Pustimo, da teža testo potegne nazaj v skledo. Prepognemo ga na pol, pokrijemo s prozorno folijo in pustimo počivati 20 minut. Ta postopek ponovimo 3-krat; gl.
opombe.
■ Testo nazadnje pokrijemo s prozorno folijo, potem pa ga pustimo vzhajati 6–8 ur. V hladnem (!) prostoru. Če je pretoplo, skledo s testom premestimo v hladilnik, ko testo vzhaja na več kot dvojni obseg.
■ Uro pred uporabo testo postrgamo na blago pomokano delovno površino. Razdelimo ga na dvoje. Testo na hitro (!) pregnetemo, pokrijemo s prozorno folijo in pustimo počivati 40 minut. Gl. tudi
različice.
Priprava
■ Posip. Panceto narežemo na kockice.
■ Česen stremo. Skupaj s panceto, žlico olja in s timijanom ga pristavimo v ponvici. Da se panceta rjavo obarva in postane hrustljava.
■ Pečico in podlago/šamot (na srednjem vodilu) ogrejemo na 250 ºC.
■ Parmezanova krema. Poper drobno stremo ali zmeljemo.
■ Parmezan nadrobimo v multipraktik. Prilijemo smetano, dodamo jajca in poper, potem pa vse skupaj zmiksamo v gostljat kremo. V njej ne sme biti drobcev parmezana. Kremo posolimo. Gl.
opombe.
■ Večji kos peki papirja namažemo z malo olja. Kos testa položimo na papir, potem pa ga pokapljamo z nekaj žličkami olja. Testo s členki tanko sploščimo v krog, pustimo pa debelejši rob.
■ Del mocarele natrgamo po testu, sir pa blago posolimo. Obloženo testo s pomočjo papirja prenesemo na vročo podlago. Pečemo ga toliko časa, da se debelejši rob zlato rjavkasto obarva.
■ Parmezan za posip drobno naribamo. Poper drobno stremo ali zmeljemo.
■ Podlago s testom vzamemo iz pečice. Če je testo na sredini pretirano naraslo, ga z vilicami preprosto sploščimo. Po testu nalijemo del sirove kreme. Po kremi potresemo del pancete, vse skupaj pa pokapljamo z delom maščobe iz ponve. Kremo potresemo s parmezanom, soljo in poprom. Podlago z oblogo položimo v ogreto pečico le za 2 minuti (!); da sirova krema ostane še tekoča.
Serviranje
Pica z mocarelo, parmezanovo kremo in panceto gre iz pečice neposredno na mizo.
Nakup
Jajca po velikosti oziroma masi delimo na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M. Pri nakupu jajc smo pozorni na oznake/žig neposredno na jajcih; 0 - jajca ekološke reje, 1 - jajca proste/pašne reje, 2 - jajca hlevske/talne reje in 3 - jajca baterijske reje; gl.
pojasnila.
Nadomestek
■
Testo za pico nadomestimo s katero od številnih različic ali s kakšno svojo preverjeno različico.
■ Panceto lahko nadomestimo s slanino. V tem primeru opustimo tisto žlico olja.
Izboljšanje
■ Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi oksidacije izgublja okus in kakovost. V domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejši okus in vonj. Nakup dragega mlinčka pa je opravičljiv, le če pogosto delamo z moko. Sicer raje kupujmo sveže mleto moko iz preverjenega mlina.
■ Dober poper je trd, čvrst, okrogel in težak. Čim večja je teža litra popra, tem boljši je.
Nasveti
Pice praviloma pripravljamo z moko tip
00 (pri nas
tip 500). To je moka, ki vsebuje najmanj primesi. Najboljša je moka iz tistih žit, ki vsebujejo veliko v vodi netopnih beljakovin, ki med gnetenjem tvorijo lepek, elastično snov, ki omogoča raztezanje testa. Od količine in kakovosti lepka sta odvisna elastičnost in obstojnost testa.
Pojasnila
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin.
Hladno stiskano olivno olje pa ni nujno tudi ekstra deviško.
■ Mocarela (mozzarella) je gladek mehek italijanski sir brez skorje. Mocarela iz kravjega mleka je bele barve in blago kiselkastega okusa, tista iz bivoljega mleka pa je mehkejša in bolj polnega okusa. Mlada mocarela se lepo reže, s starostjo pa postaja mehkejša in aromatičnejša.
Mozzarella di bufala Campana D.O.P. je izviren sir iz bivoljega mleka, z zaščito geografskega porekla.
■ Parmezan je svetovno znan italijanski trdi sir iz kravjega mleka. Hlebec, za katerega porabijo približno 550 litrov mleka, tehta pribl. 40 kg. Ima črno do temno rjavo skorjo. Sir, ki zori 2–3 leta, ima prijeten, komaj opazno pikanten okus, ki spominja na orehe.
■ Jajca iz baterijske reje so najcenejša, znesejo pa jih kokoši, ki so neusmiljeno zaprte v kletke (13-18 kokoši/1 m2). Jajca trgovskih blagovnih znamk so iz te reje. Jajca iz hlevske (talne) reje znesejo kokoši, ki se prosto gibljejo v hlevu (9 kokoši/1 m2). Jajca iz proste reje znesejo kokoši, ki se prosto gibljejo v hlevu z odprtinami skozi katere imajo kokoši prost izhod na pašnik. Pri ekološki reji imajo kokoši podobne razmere kot pri prosti reji.
■ Panceta je prekajena, na zraku sušena trebušna slanina s plastmi mesa. Je polnega okusa, naprodaj pa je (ne)dimljena cela ali v kosih. Italijani sušijo številne vrste pancete (pancetta), ki se razlikujejo po začimbah ali/in zeliščih, s katerimi slanino natrejo pred sušenjem.
■ Timijan je skupno ime za številno družino zelišč, ki se med seboj pogosto razlikujejo po videzu in sestavinah. Udomačen sinonim za timijan je
materina dušica, v kuhinji pa najpogosteje uporabljamo najbolj aromatični
vrtni timijan (
Thymus vulgaris).
Različice
■ Ko testo razdelimo na 2–3 dele, ga lahko ovijemo v prozorno folijo in za 1–10 dni zamrznemo. Iz zamrzovalnika ga vzamemo nekaj ur pred pripravo.
Ideje
gl.
mocarela (številne
ideje); parmezan (številne
ideje)
Opombe
■ Bistvo preliva za to pico sta velika količina kakovostnega parmezana in kakovostnega, sveže strtega črnega popra.
■ Predpriprava testa omogoči preprost postopek brez gnetenja, obenem pa ustvarimo zračne mehurčke, pomembne za okusno pico.
■ Parmezanovo kremo lahko pripravimo tudi brez multipraktika. Le da parmezan drobno naribamo, potem pa ga zmešamo z ostalimi sestavinami.
Opozorila
■ Belo moko uvrščamo med najbolj škodljiva živila.
■ Izvirni parmezan je pridelan z živalskim sirilom, zato jedi, pripravljene z njim, ne sodijo med vegetarijanske.
Zanimivosti
■ V italijanski kulinarični literaturi pice pred letom 1950 ne omenjajo.
■ Mocarela je po legendi nastala tako, da je bivolje mleko, ki so ga rimski legionarji nosili v usnjenih mehih, fermentiralo.
■ Originalno ime sira
parmigiano reggiano je zaščiteno že od leta 1954. Izdelava sira je omejena na območja Bologne, Reggia Emilije, Mantove, Modene in Parme.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
pica z mocarelo, parmezanovo kremo in panceto (izvirno: pizza alla carbonara)
Mandy Lee, z bloga
LADY&PUPS
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Mandy Lee
