Predpriprava
■ 8 decilitrov vode ogrejemo od mlačnega do toplega. Moko stresemo v posodo namiznega električnega mešalnika. Prilijemo 5 decilitrov vode, dodamo sol, potem pa sestavine s spiralama počasi gnetemo 15 minut. Vmes postopoma prilijemo 2 decilitra vode, da dobimo zelo mehko testo.
■ V preostalem decilitru mlačne vode stopimo kvas. Prilijemo olje, mešanico pa nalijemo v posodo pred koncem gnetenja. Testo gnetemo še toliko časa, da se kvas dobro vmeša v testo. Testo premažemo z olivnim oljem. Pokrijemo ga s prozorno folijo, posodo s testom pa za 17 do 21 ur ur položimo v hladilnik. Gl.
opozorila.
Priprava
■ Testo vzamemo iz hladilnika. Pris sobni temperaturi ga pustimo 3 ure.
■ Pekač za pico namažemo z olivnim oljem. Bučke očistimo in narežemo na tanka kolesca, cvetove pa na rezance.
Drobnjak drobno narežemo. Pečico z ventilatorjem ogrejemo na 250 °C.
■ Dlani si naoljimo, potem pa zajamemo kos testa, ki ga položimo v pekač. S prsti ga stanjšamo približno na 5 milimetrov debelo. Po testu razdelimo del narezanih bučk in cvetov. Po bučkah položimo nekaj sardelnih filetov, nato pa jih potresemo z drobnjakom. Nazadnje na vse skupaj nadrobimo del mocarele. Sestavine varčno posolimo in izdatno poškropimo z ekstra deviškim olivnim oljem.
■ Pekač za približno 15 minut položimo v ogreto pečico, da se pica po robu zlato rjavo obarva.
Serviranje
Pečeno
pico z mocarelo in bučkami iz pečice prenesemo neposredno na mizo. Pico narežemo in ponudimo, takoj za tem pa se lotimo priprave in peke naslednje.
Pica z mocarelo in bučkami je samostojna jed.
Nakup
Pri nakupu bučk izbiramo sijoče in nepoškodovane plodove, katerih teža naj bo sorazmerna velikosti. Pretrda lupina je znak prezrelega sadeža z vlaknastim mesom.
Nadomestek
gl.
ideje
Izboljšanje
Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi
oksidacije izgublja okus in kakovost. V
domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj. Nakup dragega mlinčka pa je opravičljiv, le če pogosto delamo z moko.
Nasveti
■ Kvašeno testo za pico pripravimo vsaj 12 ur pred pečenjem pice. Kadar testo pripravimo iz moke srednje kakovosti, naj bi testo počivalo vsaj 12 ur, medtem ko naj bi kvašeno testo iz najkakovostnejše moke v hladilniku počivalo celo 36 ur do 3 dni.
■ Drobnjaka ne sekljamo, ker tako poškodujemo nežne cevaste lističe. Vedno ga režemo s škarjami ali z zelo ostrim nožem.
Triki
Doma lahko simuliramo efekt
krušne peči, in sicer tako, da v pečico, segreto na najvišjo temperaturo vsaj za 30 minut potisnemo
šamotno ploščo. Razvaljano testo položimo na segreto ploščo.
Pojasnila
■ Mocarela (mozzarella) je gladek
mehek italijanski sir brez skorje. Mocarela iz kravjega
mleka je bele barve in blago kiselkastega okusa, tista iz
bivoljega mleka pa je mehkejša in bolj polnega okusa. Mlada mocarela se lepo reže, s starostjo pa postaja mehkejša in aromatičnejša.
Mozzarella di bufala Campana D.O.P. je izviren sir iz bivoljega mleka, z zaščito
geografskega porekla.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo
hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 %
nasičenih maščobnih kislin.
Različice
gl.
kvašeno testo (številne
različice);
pica (številne
različice); pica z bučkami;
testo za pico (
različice) ipd.
Ideje
■ gl. bučka (številne
ideje);
kvašeno testo (številne
ideje);
mocarela (številne
ideje);
■ Improvizirajmo. Bučke najbolje* kombiniramo z (abecedno): čebulo*, gobami, jajčevci, lososom, paradižniki* in s pinjolami.
■ Improvizirajmo. Bučke najbolje* odišavljamo z (abecedno): baziliko*, česnom*, koprom, koriandrom, majaronom*, meto, origanom, pehtranom,
pestom, peteršiljem*, rožmarinom, timijanom ali/in žajbljem.
Opombe
Združenje
Associazione Verace Pizza Napoletana (angl., it.) si prizadeva za ohranitev standardov pri pripravi pice, ki terja nekaj osnovnih pravil. Testo je lahko izdelano le iz moke, olja, kvasa, vode in soli. Pica je okrogla, z dvignjenim robom, premer pa je največ 30 centimetrov. Testo gnetemo ročno, a pazimo, da ga pretirano ne segrejemo. Pico pečemo neposredno na dnu krušne peči, v kateri kurimo le kakovosten les, temperatura pa je vsaj 400 °C. Pico praviloma pečemo 2 minuti. Jajce ne sodi na pico.
Opozorila
■ Belo moko uvrščamo med najbolj škodljiva živila.
■
Enzo Coccia, lastnik neapeljskih picerij
La Notizia 53 in
La Notizia 94, je kor prvi picopek osvojil Michelinovo zvezdico. Mojster izrecno odsvetuje vzhajanje testa za pico v hladilniku...
Zdravilni učinki
(domnevni)
Bučke, drobnjak in (ekstra deviško) olivno olje uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
Zanimivosti
■ Po legendi je mocarela nastala, ko so rimski legionarji v usnjenih mehih prevažali bivolje mleko. Med potovanji je zaradi toplote oziroma
fermentacije po naključju nastal ta mladi, nesoljeni sir.
■ Pica je stoletja veljala za kmečko jed, ki so jo iznajdljive italijanske gospodinje pripravljale s testom, ki je ostalo pri pripravi kruha, in z zelenjavo, ki ni šla v lonec.
■ Najstarejšo, še danes delujočo picerijo
Pizzeria Port’alba v Neaplju so odprli leta 1738.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
pica z mocarelo in bučkami (izvirno: then comes the pizza)
Giulie Scarpaleggia, z bloga
Juls' kitchen (angl. it.)
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Giulie Scarpaleggia
