Predpriprava
■ (začnemo 9 ur /pol žličke kvasa/ pred pripravo pri vzhajanju pri sobni temperaturi ali 18–24 ur pri sobni temperaturi /četrt žličke kvasa/ ali v hladilniku /pol žličke kvasa/)
Kvašeno testo. V veliko skledo presejemo moko in kvas. Dodamo sladkor in dobro premešamo. Prilijemo 328 g vode in mešamo s kuhalnico, da dobimo mokro testo. Če se sestavine ne povežejo, primešamo 10 g moke. Testo pustimo počivati 15 minut.
■ Testo potegnemo s prsti, potem pa ga prepognemo. Postopek nekajkrat ponovimo, nato pa skledo za 90 stopinj in postopek ponovimo; s tem postopkom nadomestimo klasično gnetenje. Testo pustimo počivati 15 minut.
■ Ves postopek iz prejšnje točke ponovimo. Testo pokrijemo s prozorno folijo. Vzhaja naj pri sobni temperaturi (9–24 ur) ali v hladilniku (18–24 ur).
■
Paradižnikova omaka (lahko jo pripravimo dan pred uporabo; 2 pločevinki po 400 g). Paradižnike in omako iz pločevink zlijemo v multipraktik. Vse skupaj zmiksamo v gladek pire.
■ V manjši kozici segrejemo olje pri visoki temperaturi.
■ Česen drobno sesekljamo in stresemo na vroče olje. Dodamo osmukan timijan in oboje pražimo med mešanjem. Da česen blago porjavi.
■ Čebulo drobno sesekljamo in stresemo v posodo. Dodamo paradižnikovo mezgo in sol, potem pa vse skupaj med pogostim mešanjem pražimo kakih 5 minut. Da se čebula zmehča.
■ Prepražene sestavine zalijemo s paradižnikovim pirejem. Dodamo sladkor in sol in zavremo. Temperaturo znižamo na srednjo do nizko, potem pa pokrito vse skupaj kuhljamo 30 minut. Vmes večkrat premešamo; ko je omaka kuhana, je povre skoraj polovica.
■ Omako po okusu dosolimo in začinimo s sveže mletim poprom.
■ Dva klasična pekača obložimo s peki papirjem.
■ Jajčevci. Jajčevce očistimo in neolupljene narežemo na pribl. 3 mm debela kolesca.
■ V pečici ogrejemo zgornji žar. Rešetko položimo 8–10 cm pod zgornji žar.
■ Parmezan drobno naribamo.
■ Narezane jajčevce v eni plasti zložimo v enega od pekačev. Pokapljamo jih z olivnim oljem in potresemo s sirom, soljo in sveže mletim poprom. Pekač položimo na rešetko v pečici, da se jajčevci po vrhu rjavkasto zapečejo.
■ Medtem ko pečemo prve jajčevce, pripravimo drugi pekač z jajčevci.
■ Ocvrte kapre. Česen drobno sesekljamo.
■ V majhni kozici pristavimo olje pri visoki temperaturi.
■ Kapre grobo narežemo ali sesekljamo. Stresemo jih v vroče olje, v katerem jih cvremo kakih 5 minut. Da postanejo blago hrustljave.
■ Pečene jajčevce vzamemo iz pečice, v katero položimo drugi pekač z jajčevci.
■ Ocvrte kapre precedimo skozi gosto cedilo. V precejeno olje stresemo sesekljan česen. Premešamo.
■ Pečene jajčevce vzamemo iz pečice.
Priprava
■ Na delovno površino položimo kos peki papirja, ki je večji od pice. Tanko ga premažemo z oljem, potem pa si naoljimo tudi dlani.
■ Pečico (skupaj s šamotno ploščo ali z obrnjeno litoželezno ponvo ali s podobnim) ogrejemo na najvišjo temperaturo. Ploščo grejemo kakih 30 minut, če želimo čim bližjo simulacijo krušne peči.
■ Iz sklede zelo nežno (!) zajamemo polovico ali tretjino zelo redkega testa (glede na to, koliko pic pečemo). Prenesemo ga na papir in potresemo s toliko moke, da se ne prijemlje prstov. Testo s prsti nežno razvlečemo v obliki okrogle pice. Pazimo, da pri tem ne uničimo zračnih mehurčkov v testu (!). Sploščeno testo ohlapno pokrijemo s prozorno folijo, pod katero naj vzhaja 20 minut. Podobno pripravimo preostalo testo.
■ Prvi kos testa tanko premažemo s paradižnikovo omako. Po testu položimo tanko plast opečenih jajčevcev. Po jajčevcih natrgamo mocarelo, vse skupaj pa enakomerno potresemo z ocvrtimi kaprami. Po vrhu naribamo parmezan, nazadnje pa vse skupaj poškropimo s česnovim oljem. Z oljem premažemo testo ob robu.
■ Pico položimo na kuhinjsko desko, potem pa spod testa potegnemo papir. Pico nazadnje prenesemo na ogreto podlago v pečici. Pico pečemo kakih 10 minut. Če po vrhu dobi premalo toplote, zadnje 3–5 minut peke prižgemo zgornji žar.
■ Med pečenjem pice za peko pripravimo naslednjo.
■ Pečeno pico neposredno iz pečice odnesemo na mizo. Potem pa v pečico položimo naslednjo.
Serviranje
Pica z jajčevci, parmezanom in hrustljavimi kaprami je hrustljava predstavnica priljubljene italijanske specialitete. K pici ponudimo preostale ocvrte kapre, čilijeve kosmiče in preostalo česnovo olje.
Nadomestek
■ Paradižnikovo omako iz tega recepta lahko nadomestimo s katero od številnih različic (domače)
paradižnikove omake. Gl. tudi
ideje.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
Izboljšanje
■ Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi oksidacije izgublja okus in kakovost. V domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj. Nakup dragega mlinčka pa je opravičljiv, le če pogosto delamo z moko. Sicer raje kupujmo sveže mleto moko iz preverjenega mlina.
■ Najbolj okusna je mocarela iz nepasteriziranega bivoljega mleka, z oznako
Mozzarella di Bufala Campana. Ta je bolj kremasta, po okusu pa polnejša, preprosto zato, ker bivolje mleko vsebuje v primerjavi s kravjim več maščobe, beljakovin in mineralov.
Nasveti
Ko kupujemo česen, izbiramo velike, čvrste glavice s suho, celo lupino. Drobni česnovi stroki so najpogosteje ostrejšega okusa.
Pojasnila
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin.
Hladno stiskano olivno olje ni nujno tudi ekstra deviško.
■ Parmezan je svetovno znan italijanski trdi sir iz kravjega mleka. Hlebec, za katerega porabijo približno 550 litrov mleka, tehta pribl. 40 kg. Ima črno do temno rjavo skorjo. Sir, ki zori 2-3 leta, ima prijeten, komaj opazno pikanten okus, ki spominja na orehe.
■ Kapre niso plod, ampak cvetni popek sredozemskega grma kaprovca (Capparis spinosa). Zanj je značilno, da raste na skalnatem področju, kjer lahko korenine segajo tudi do 10 metrov globoko. Ima nežne, bele ali roza cvetove, ki pa cvetijo le nekaj ur, zato je nabiranje kaper prava umetnost.
Različice
gl.
kvašeno testo (številne
različice);
pica (številne
različice);
testo za pico (številne
različice) ipd.
Ideje
■ gl. jajčevec (številne
ideje);
kapre (številne
ideje); moka (številne
ideje); parmezan (številne
ideje)
■ Najbolj preprosto paradižnikovo omako pripravimo s češnjevci, ki jih skupaj z malo ekstra deviškega olivnega olja, soli, belega popra in bazilike gladko razmešamo s paličnim mešalnikom. Izjemno aromatična in okusna, hkrati pa nadvse preprosta za pripravo je
paradižnikova omaka iz pečice.
Opombe
Redkejše, bolj mokro vzhajano testo lažje stanjšamo. Testo med peko lepše vzhaja, pica pa je mehkejša in hrustljavejša.
Opozorila
Belo moko uvrščamo med najbolj škodljiva živila.
Zanimivosti
Pica je stoletja veljala za kmečko jed, ki so jo iznajdljive italijanske gospodinje pripravljale s testom, ki je ostalo pri pripravi kruha, in z zelenjavo, ki ni šla v lonec. V italijanski kulinarični literaturi pice pred letom 1950 ne omenjajo.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
pica z jajčevci, parmezanom in hrustljavimi kaprami (izvirno: eggplant parmesan pizza with crispy capers), z bloga
LADY&PUPS ■ številni različni viri
