Predpriprava
■
KVAŠENO TESTO. V skodelici razmešamo 2 dl vode in med, da se med stopi.
■ Moko, kvas in sol presejemo v veliko skledo. Prilijemo medeno vodo in mešamo, da dobimo lepljivo testo. Pokrijemo ga s prozorno folijo. Pri sobni temperaturi ga pustimo vzhajati 18 ur (čas vzhajanja lahko skrajšamo; gl.
opombe). Da se količina testa več kot podvoji, po površini pa se naredijo drobni mehurčki.
Priprava
■ Mehko in lepljivo testo postrgamo na dobro pomokano delovno površino. Testo dobro pomokamo, potrem pa ga oblikujemo v ohlapen pravokotnik. Testo razdelimo na pol. Vsako polovico oblikujemo v hlebček, v katerega s prstom vtisnemo nekaj vdolbinic; gl.
fotografijo. Testo pokrijemo s kuhinjsko krpo in pustimo vzhajati 60 minut.
■ Pečico ogrejemo na 200 °C. Slanino hrustljavo opečemo v suhi ponvi.
■ Česnovima glavicama odrežemo vrh, da vidimo česnove stroke. Vsako glavico po odrezanem vrhu natremo s po žličko olivnega olja. Česen ovijemo v alu folijo, nazadnje pa ga položimo v ogreto pečico za 30 minut.
■
PIRE KROMPIR. Krompir olupimo, zrežemo na četrtine in pristavimo v hladni vodi. Vodo posolimo in zavremo, krompir pa kuhamo 10–15 minut, da se povsem zmehča.
■ Pečeni česen ohladimo.
■ Kuhan krompir odcedimo; prihranimo nekaj žlic kropa. Krompir pretlačimo v skledo. Prilijemo stopljeno maslo in dobro premešamo. Dodamo kislo smetano in še enkrat dobro premešamo, da dobimo puhast pire. Ta naj bo nekoliko bolj suh, kot klasičen pire. Po potrebi ga razredčimo z 1–2 žlicama vode od kuhanja krompirja. Pire po potrebi dosolimo, nazadnje pa ga začinimo s sveže mletim poprom.
■ Pekač (za pico) potresemo z moko. Parmezan drobno naribamo. Pečico in pekač ogrejemo na 260 °C; pekač lahko ostane tudi hladen. Ohlajeni česen stisnemo iz lupin.
■ Testeni hlebček razvaljamo ali/in razvlečemo v krog s premerom 32–35 cm. Če nam je ljubši višji rob, naj bo 25 cm, a večje pice so bolj hrustljave. Seveda pa lahko testo oblikujemo tudi v pravokotnik, čeprav bi nas Italijani gledali postrani.
■ Testo premažemo z olivnim olje in enakomerno potresemo z drobnimi koščki polovice pečenega česna. Testo potresemo s polovico parmezana in origana. Nato po testu nadrobimo polovico mocarele in opečene slanine. Nazadnje po vseh sestavinah položimo za žlico velike kupčke krompirjevega pireja.
■ Pico pazljivo (!) preložimo na vroč pekač/ploščo, ki jo položimo v ogreto pečico za 12–15 minut. Da se pica rjavo obarva. Medtem enako pripravimo in spečemo drugo pico.
Serviranje
Pica s krompirjevim pirejem, mocarelo, pečenim česnom in slanino naj gre iz pečice neposredno na mizo. Takoj jo razrežemo in ponudimo.
Nadomestek
■ Maslo lahko nadomestimo ali kombiniramo z maščobo, ki se nateče med opekanjem slanine.
■ Parmezan lahko nadomestimo s pekorinom ali s sirom
fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi zbrinc.
■ Suhi origano v sezoni nadomestimo z 2 žličkama svežega.
Izboljšanje
Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi oksidacije izgublja okus in kakovost. V domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj. Nakup dragega mlinčka pa je opravičljiv, le če pogosto delamo z moko.
Nasveti
■ Pri kupovanju česna izbiramo velike, čvrste glavice s suho, celo lupino.
■ Odličen pripomoček za domačo peko pice je šamotna plošča, debela 3 – 6 c m; debelejš a in težja je boljša. Ploščo nam odreže pečar (pribl. 7 evrov), sami pa na njej obrusimo robove. Ploščo položimo na dno pečice, pred pečenjem pa jo močno segrejemo s spodnjim žarom in pri 250 °C. Po 15 minutah ploščo obrnemo in segrejemo še po drugi strani. Na segreto ploščo položimo pico. Ko se skorjica zapeče, temperaturo v pečici znižamo na 20 0 °C.
Triki
Pica iz domače pečice je zagotovo prijetno hrustljava, če obložimo predhodno nekoliko zapečeno testo.
Pojasnila
■ Kvas v testu pretvarja sladkor ali škrob (glavna sestavina v moki) v ogljikov dioksid in alkohol, ki med peko izpari. Ogljikov dioksid se razleze skozi testo in naredi v njem zračne prostorčke, ki se raztezajo, kar povzroča, da se testo dviga in da v kruhu nastanejo mehurčki.
■ Na splošno velja, da so čvrste sorte krompirja primerne za solate, za pečenje, za kuhan krompir v oblicah, za slan krompir ter za ocvrtke in cmoke, pripravljene iz surovega krompirja. Mokaste sorte so primerne za priloge k zelenjavnim jedem in omakam, za pireje, za juhe in jedi iz krompirjevega testa. Čvrste ali mesnate sorte imajo praviloma nekoliko bolj ovalne gomolje.
■ Mocarela (mozzarella) je gladek mehek italijanski sir brez skorje. Mocarela iz kravjega mleka je bele barve in blago kiselkastega okusa, tista iz bivoljega mleka pa je mehkejša in bolj polnega okusa. Mlada mocarela se lepo reže, s starostjo pa postaja mehkejša in aromatičnejša.
Mozzarella di bufala Campana D.O.P. je izviren sir iz bivoljega mleka, z zaščito geografskega porekla.
■ Parmezan je svetovno znan italijanski trdi sir iz kravjega mleka. Hlebec tehta 30 do 35 kilogramov in ima črno do temno rjavo skorjo. Sir, ki zori 2 do 3 leta, ima prijeten, komaj opazno pikanten okus, ki spominja na orehe.
Različice
Ideje
gl.
krompir (številne
ideje); moka (številne
ideje);
testo za pico (številne
ideje)
Opombe
■ Čas vzhajanja testa skrajšamo na 8–9 ur, če količino kvasa povečamo na 1/4 žličke.
■ Združenje
Associazione Verace Pizza Napoletana (angl., it.) si prizadeva za ohranitev standardov pri pripravi pice, ki terja nekaj osnovnih pravil. Testo je lahko izdelano le iz moke, olja, kvasa, vode in soli. Pica je okrogla, z dvignjenim robom, premer pa je največ 30 centimetrov. Testo gnetemo ročno, a pazimo, da ga pretirano ne segrejemo. Pico pečemo neposredno na dnu krušne peči, v kateri kurimo le kakovosten les, temperatura pa je vsaj 400 °C. Pico praviloma pečemo 2 minuti. Jajce ne sodi na pico.
Opozorila
■ Belo moko uvrščamo med najbolj škodljiva živila.
■ Drobni česnovi stroki so najpogosteje ostrejšega okusa.
Zanimivosti
■ Najstarejšo, še danes delujočo picerijo
Pizzeria Port’alba v Neaplju so odprli leta 1738.
■ Origano po svojem unčinkovanju spominja na majaron in timijan, v praksi pa ga tudi podobno uporabljamo.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
pica s krompirjevim pirejem, mocarelo, pečenim česnom in slanino (izvirno: bacon and mashed potato pizza)
Cynthia Chen McTernan z bloga
two red bowls (angl.)
■ številni različni viri
