Predpriprava
(Pred)pripravimo
najboljše testo za pico po izvirnem receptu, kar nam vzame 15–30 minut. Če ne upoštevamo več- urnega vzhajanja.
Priprava
■ Pečico segrejemo na 250–280 stopinj. Če uporabljamo ventilacijsko pečico (ni priporočljivo), klasičen črni pekač ali šamotno ploščo (gl.
nasveti) položimo na srednje vodilo. Sicer pa na dno pečice. Da se segreje skupaj s pečico. Pekač po hrbtni strani tanko namažemo z oljem.
»Čas priprave« ne vključuje časa vzhajanja, 5–7 ur, lahko tudi občutno več.
■ Prvo kroglico testa razvlečemo, da dobimo velik, tanek krog. S prsti ga potiskamo od srede proti robu. Da dobimo krog (30-32 cm) s kaka 2 cm širokim robom. Ob tem testo pogosto zavrtimo za 45 stopinj. Rob ostane zračen, saj vanj vtisnemo zrak, obenem pa se lepo speče. Mojstri na tej točki svetujejo dodatno vzhajanje, 60 minut.
■ Testo premažemo s paradižnikovo omako, pri čemer pustimo nenamazan rob. Gl. tudi nadomestek.
■ Testo previdno preložimo na hrbtno stran pekača ali na šamotno ploščo. Pečemo ga pribl. 3 minute.
■ Kroglice mocarele odcedimo, posušimo s papirnatimi brisačami in narežemo. Narezano razdelimo omaki/testu. Pico pečemo še 1–2 minuti. Če je obloga razkošnejša, se skupni čas pečenja lahko podaljša za več minut.
Serviranje
Pico odnesemo na mizo neposredno iz pečice. Potresemo jo z bazilikinimi lističi.
Pica margerita, pizza Margherita ali
pica s paradižnikovo omako, mocarelo in baziliko se ljubi z zarošeno hladnim pivom.
Foto: Andrea Soranidis
Shranjevanje
Najboljše testo za pico po izvirnem receptu je primerno za zamrzovanje.
Nadomestek
■ Zapisano paradižnikovo omako lahko nadomestimo s kakšno preizkušeno domačo. Ali s katero od številnih
različic z Gurmana. Gl. tudi
izboljšanje.
■ Baziliko lahko izven sezone nadomestimo z baziliko v olivnem olju ali s
pestom.
Izboljšanje
■ Ena najboljših mok za pice je
Molini Pizzuti Costa d'Amalfi, s katero je picopek Davide Argentino pripravil najboljšo napolitansko pico na svetu. Ta in številne druge kakovostne moke so naprodaj pri
GourmetShop (BTC, pod Emporiumom). Med najboljše na svetu uvrščamo tudi moki
Antimo caputo (
pizzeria flour,
chef's flour) iz
Antico mulino Napoli 1924 ter
King Arthur bread flour. Ko nam te moke niso dosegljive, je prvi izbor organska/polnovredna, srednje močna krušna moka. Močna moka vsebuje več glutena kot večnamenska moka. Prav ta pa testu daje več prožnosti. Obenem pa mu omogoča da vzhaja z dobro strukturo. Gl.
preprosto polnozrnato testo za pico.
Ko izbiramo vrhunski paradižnik (iz pločevink), segamo po italijanskih sortah San Marzano, Piccadilly, Roma, Perini in Martino.
■ Najbolj okusna je mocarela iz nepasteriziranega bivoljega mleka, z oznako
Mozzarella di Bufala Campana. Ta je bolj kremasta, po okusu pa polnejša, preprosto zato, ker bivolje mleko vsebuje v primerjavi s kravjim več maščobe, beljakovin in mineralov. Mocarelo iz bivoljega mleka proizvajajo brez konzervansov in drugih aditivov. Gl. tudi
pojasnila.
Nasveti
■ Če testo vzhajamo na dvojni obseg, je pica lažje prebavljiva.
■ Kakovostna mocarela (
mozzarella) je mlečno bele do blago rumenkaste barve, zelo mehka in elastična. Ima vonj po mleku, smetani ali/in maslu, ki ne sme biti kisel. Je nevtralnega, blago slankastega in kiselkastega, a nikoli praznega okusa. Kakovostna mocarela ima tanko, mehko kožico, ki jo lahko lupimo, podobno kot čebulo.
Najbolj pomembna elementa za popolno pico sta kakovost moke (gl. izboljšanje) in temperatura vode (25 stopinj).
■ Odličen pripomoček za domačo peko pice je šamotna plošča, debela 3-6 cm; debelejša je boljša in težja. Ploščo nam odreže pečar (pribl. 7 evrov), sami pa na njej obrusimo robove. Ploščo položimo na dno pečice, pred pečenjem pa jo močno segrejemo s spodnjim žarom in pri 250 °C. Po 15 minutah ploščo obrnemo in jo segrejemo še po drugi strani. Na segreto ploščo položimo pico. Ko se skorjica zapeče, temperaturo v pečici znižamo na 200 °C.
Pojasnila
Mozzarella bocconcini so drobne kroglice mocarele.
Mozzarella fior di latte je sir iz kravjega mleka.
Mozzarella treccie ima obliko ploščic.
Mozzarella bufala provola je sir iz bivoljega mleka, prekajen nad slamo.
Mozzarella affumicata je sir prekajen nad več vrstami lesa.
Mozzarella scamorza je posušen in prekajen sir.
Mozzarella burrata pa je najboljša, izrazito kremasta različica, pridobljen iz kravjega mleka s 44 % mlečnih maščob ter z ostanki nepredelanega sira in smetane. V italiji je kraljica sirov in
ferarri med mocarelami. Gl.
opombe.
Različice
Ideje
■ gl.
mocarela (številne
ideje);
paradižnikova omaka (številne
ideje)
■ Izjemno aromatična in okusna, hkrati pa nadvse preprosta za pripravo je
paradižnikova omaka iz pečice.
Opombe
■ Mocarela za pice ima drugačne lastnosti kot klasična (bivolja) mocarela. Vsebuje manj vode, zato da je njena struktura trdnejša, da jo lažje ribamo. Zori krajši čas, dobro se topi, razteza in porjavi. To mocarelo lahko uporabljamo tudi pri pripravi gratiniranih jedi. Gl.
pojasnila.
■ Bazilika vsebuje linalol, ki v pretežni meri definira njen vonj. Je svežega, rahlo sladkastega okusa in hladne, pikantne arome, ki po vonju spominja na janež, cimet, meto, limonino lupinico, piment ali klinčke. Po okusu je pikantna in blago sladkasta.
Opozorila
■ Belo moko uvrščamo med najbolj škodljiva živila. Naravne vitamine nadomestijo z umetnimi, občutno manj hranilnimi. Za beljenje uporabljajo kemikalije, saj bi bila sicer moka zaradi žit rjava.
V dobri paradižnikovi omaki prevladuje okus sočnega, zrelega paradižnika. Z dodatki ta okus samo poudarimo.
■ Pomembno je, da testa ne pregnetemo oz. pregrejemo. Pripravljeno je, ko je prožno in vlažno, a ne lepljivo. Če vanj potisnemo del palca, se luknjica izravna. Če testo gnetemo strojno, prenehamo takoj ko se ločuje od mešalne posode.
Zanimivosti
■ Pica je v ZDA emigrirala skupaj z Italijani v času velikih (e)migracijskih premikov sredozemskih narodov ob koncu 19. st. Američani dnevno v povprečju pojedo toliko pic, da bi lahko z njimi prekrili površino 728 arov.
■ Kralj Umberto I. Savojski (1844-1900) in kraljica Margerita Savojska (Margherita Maria Teresa Giovanna di Savoia; 1851-1926) sta med potovanjem po Italiji, l. 1889, prispela tudi v Neapelj (Napoli). Tam je kuhar Raffaele Esposito lastnik taverne
Pizzeria di Pietro e basta così, prvi spekel pico v barvah italijanske zastave: rdeča paradižnikova omaka, bela mocarela in zelena bazilika. Kraljici Margheriti je bila všeč, zato odtlej pica Margerita (pizza Margherita).
■ Kvas so začeli industrijsko proizvajati l. 1846 v Avstriji. Proizvodnjo, kakršna je večinoma aktualna še danes, so razvili v Nemčiji in na Danskem v l. 1910-1920.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
pica margerita, pizza Margherita ali
pica s paradižnikovo omako, mocarelo in baziliko (izvirno:
classic pizza Margherita)
Andrea Soranidis, z bloga
the PetiteCook
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Andree Soranidis
Andrea Soranidis
Osnovni video priprave pice Margerite, GialloZafferano Italian Recipes
