Priprava
■ PEČENI PIŠČANEC. Pečico ogrejemo na 200 °C.
■ Piščanca očistimo, odvečno maščobo odstranimo. Po zunanji in notranji strani ga varčno začinimo s soljo in s sveže mletim poprom. V trebušno votlino potisnemo lovorov list, peteršiljeva stebelca in limonino lupinico. Piščanca lahko tudi dresiramo.
■ Na prsni strani s prsti previdno dvignemo kožo, pod katero natremo maslo. Piščanca s prsno stranjo navzdol položimo v pekač. Pokapljamo ga z vinom. Pekač potisnemo v ogreto pečico za 20 minut.
■ Piščanca obrnemo in ga pečemo še 20 minut.
■ Piščanca še enkrat obrnemo in pečemo še 20 minut. Gl. tudi
izboljšanje.
■ Pečenkin sok pristavimo v kozici. Po okusu mu dodamo še malo vina ali/in vode in počasi zavremo.
Serviranje
Piščanca razkosamo, zložimo na segret servirni krožnik in prelijemo s pečenkinim sokom.
Pečeni piščanec se prileže s kakšno od številnih različic
pečenega krompirja,
praženega krompirja ali
krompirjevega pireja.
Izboljšanje
■ Najokusnejši piščanci tehtajo pribl. 1 kg.
■ Piščanca pred pečenjem ga pokapljamo z limonovim sokom. Pridobimo na sočnosti in okusu. Med pečenjem ga nekajkrat pokapljamo s pečenkinim sokom. Ki se nabere na dnu pekača. Ljubitelji hrustljave piščančje kožice piščanca na koncu pečenja položimo pod zgornji žar v pečici. Za minuto, dve.
■ Pečeni piščanec je sočnejši, če pečenega pustimo počivati 10 minut. Da se mesni sokovi enakomerno razlijejo po mesu.
Nasveti
■ Mlado perutnino prepoznamo po njenem slokem, bolj zleknjenem trupu, po tanki in mehki kožici na nogah in po ostrih krempljih. Koščice mlade perutnine so upogljive, meso pa je svetle in rožnate barve.
■ Piščanca najbolje* kombiniramo z (abecedno):
crème fraîche, čebulo*, česnom, gobami* (gozdne, gojene), kisom* (zlasti z balzamičnim, tudi belim vinskim, jabolčnim, pehtranovim, rdečim vinskim, šerijevim), korenčkom*, krompirjem, limonami* (sok, lupinica),
majonezo, maslom*, medom, olivami (črnimi, zelenimi), oljem* (zlasti z olivnim*, arašidovim), paprikami, paradižnikom*, paradižnikovo mezgo*, porom, siri (
asiago, comté, ementalec, fontina, parmezan), slanino, smetano, šalotko ali/in z vini* (s /pol/suhimi belimi, s suhimi rdečimi).
■ Piščanca ponavadi pečemo pri 190-200 °C po preverjeni formuli. 15-20 minut pečenja za vsakih 500 g teže, plus 15-20 minut dodatka.
■ Če bo naš pečeni piščanec hladna jed, še vročega ovijemo v alu folijo. V kateri ga ohladimo.
Različice
■ Okus pečenemu piščancu spremenimo že z drobno spremembo. V trebušno votlino potisnemo nekaj lističev žajblja, vsega pa natremo s konjakom ali z žganjem.
Ideje
gl.
piščanec (številne
ideje)
Opombe
■ V Franciji je perutnina zelo natančno razdeljena glede na starost, težo, prehrano in rejo. Tako poznajo Francozi številne piščančje različice, od 250 do 300 g težkega
pomladanskega piščančka (
poussin), do nad 1,80 kg težkega pitanega piščanca ali jarčke (
poularde) in posebne specialitete,
bresonskega piščanca (
poulet de Bresse) iz domače reje, s kontrolirano prehrano in kontroliranim poreklom.
■ Pri večjih kosih perutnine je razmerje med mesom in kostmi ugodnejše.
Opozorila
Pri termični obdelavi perutnine smo pozorni, da meso skuhamo povsem do kosti. Na ta način se izognemo možnosti zastrupitve z zelo nevarno salmonelo. Najbolje, da v debelejši del piščanca zabodemo tanko nabodalce; če priteče čist mesni sok, brez sledov krvi.
Viri
■ dopolnjen recept
pečeni piščanec iz knjige
The Times Cookbook,
Frances Bissell, Chatto & Windus, London 1993
■ številni različni viri
(4.97; 39 ocen)
03. maj 2011
št. ogledov: 13639
