Priprava
■ Peteršilj oprhamo in posušimo, potem pa odstranimo trša stebelca. Čemaž temeljito operemo, opranega pa posušimo. Peteršilj in čemaž grobo sesekljamo, mešanico pa stresemo v multipraktik ali v blender.
■ Dodamo orehe, sveže nariban parmezan, brizg olja in ščep soli. Sestavine zmiksamo, mešanico pa postrgamo v skledico. Dodamo sveže mlet ali strt poper, potem pa primešamo toliko olja, da dobimo želeno teksturo. Pesto lahko nazadnje dodelamo z orehovim oljem.
Shranjevanje
Peteršiljev pesto s čemažem nadenemo v steklen kozarček; prekrijemo ga s pol centimetra ekstra deviškega olivnega olja. Nepredušno zaprtega lahko hranimo v hladilniku 3–4 tedne. Če parmezan v pesto vmešamo tik pred serviranjem, lahko peteršiljev pesto s čemažem (o)hranimo vso zimo.
Uporaba
Peteršiljev pesto s čemažem uporabljamo za pripravo preprostih testenin. Lahko ga mažemo na
opečene kruhke ali pa ga uporabimo kot tudi sicer
pesto (številne
ideje).
Nadomestek
■ Parmezan lahko nadomestimo s pekorinom, s sirom
fiore sardo s Sardinije ali z
grana padano, dokaj dober nadomestek pa je tudi zbrinc.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
Izboljšanje
■ Peteršilj ima drugačen vonj in okus na dan za cvet in na dan za korenino. Povsem različen vonj, okus in hranilno vrednost ima peteršilj iz rastlinjaka, s pognojene njive in iz ekološkega vrta.
■ Pestu primešamo žlico rikote pred serviranjem. Ta da vsakemu pestu prav poseben okus in kremno teksturo.
Nasveti
Peteršilj pred nakupom poduhamo, da ugotovimo, koliko arome vsebuje. Zaradi uravnoteženosti vonja in okusa eteričnega olja v peteršilju, se zelišče ujame malodane z vsemi drugimi zelišči/začimbami.
Pojasnila
■ Čemaž (Allium ursinum) je ena najokusnejših, najbolj uporabnih in najbolj zdravih užitnih divjih rastlin. Od marca do junija ga nabiramo v senčnih bukovih, hrastovih in gabrovih gozdovih. Primeren je za ozimnico.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Ekstra deviško olivno olje mora imeti predpisane organoleptične lastnosti.
Različice
gl.
pesto (številne
različice);
peteršiljev pesto ipd.
Ideje
gl.
pire iz krompirja in brstičnega ohrovta s peteršiljevim pestom;
špageti s češnjevci in peteršiljevim pestom;
zeleni beluši s peteršiljevim pestom
Opombe
Peteršilj je edinstvena rastlina in eno najbolj zdravilnih zelišč. Že 10 g pokrije dnevne potrebe po nekaterih vitaminih (A, E, C, B1) in mineralih (železo, mangan, kalcij, magnezij, fosfor).
Glede na vsebnost apiola in miristicina poznamo kakih 30 različic peteršilja. Nemški peteršilj vsebuje 60-80 % apiola, francoski pa 50-60 % miristicina.
Opozorila
Čemažu sta podobna zelo strupena šmarnica (Convallaria majus) in podlesek (Colchicum autumnale), ki pa nimata značilnega vonja po česnu. Podlesek je posebej nevaren zato, ker si s čemažem običajno deli rastišče in ga mimogrede naberemo v šopek skupaj z njim.
Zanimivosti
■ Čemaž vsebuje veliko antioksidantov, ki ščitijo celice pred prostimi radikali. Izboljša splošno počutje, prežene spomladansko utrujenost in poživlja (daje energijo).
■ Gladiatorji so peteršilj uživali pred bojem, prepričani, da si z njim okrepijo svojo moč in pogum.
■ Beseda pesto izvira iz italijanske besede
pestare, strt, zdrobljen. Pesto, kakršnega poznamo danes, je prvič zapisan leta 1863 v kuharici
La Cuciniera Genovese, Giovannija Battiste Ratta.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
peteršiljev pesto s čemažem (izvirno: parsley–wild garlic pesto)
Susanne Zimmel, z bloga
ziiikocht…was (nem.)
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Susanne Zimmel
