priprava
■ Črne olive izkoščičimo.
■ Sardelna fileta oprhamo in odcedimo.
■ Česen pretlačimo v multipraktik.
■ Šalotko drobno sesekljamo. Peteršilj osmukamo.
■ V multipraktik stresemo olive, šalotko, pinjole, sardelna fileta, kapre, sveže mleti poper in večino peteršilja. Prilijemo olje in vse skupaj zmiksamo v gladko pasto. Začinimo jo z limonovim sokom in gorčico.
Serviranje
Pesto iz črnih oliv, kaper in sardelnih filetov je odličen dodatek k testeninam, lahko je
frikase (na opečene kruhke) ali preprosto hladna pomaka.
Izboljšanje
■ Improvizirajmo. Olive najbolje* začinjamo z (abecedno): česnom*, čiliji, kaprami*, limonami* (sok, lupinica), peteršiljem, pomarančami* (sok, lupinica), rožmarinom*, timijanom ali/in z zelišči.
■ Najokusnejše so drobne kapre v soli, ki ohranijo čvrstost in okus. Najboljše prihajajo iz francoskih Nice, Marseilla in Toulona, z grškega Santorinija in z majhnega italijanskega otoka Pantelleria. Pred uporabo jih namočimo v hladno vodo.
■ Sardelni fileti iz soli so aromatičnejši od tistih iz olja, vendar pa jih moramo pred uporabo za nekaj ur ali čez noč namočiti v belo vino ali vodo.
Pojasnila
■ Olive delimo na zelene in črne olive. Zelene so mladi plodovi, ki so bolj čvrsti od povsem zrelih črnih oliv. Te so nežnejšega okusa, vsebujejo pa tudi več olja. Najokusnejši so drobni plodovi.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin.
■ Česen ima značilen vonj ter sladkast, nekoliko pekoč okus. Njegov širok spekter delovanja pripisujejo več kot 200 biološko aktivnim učinkovinam, med katerimi sta najpomembnejši alicin in eterično olje.
Različice
gl.
pesto (številne
različice);
zeliščni pesto s črnimi olivami
Ideje
■ Pesto iz črnih oliv, kaper in sardelnih filetov je tudi odličen namaz na opečene kruhke. Kot prigrizek h kozarcu vina ali piva.
■ gl. olive (številne
ideje);
špageti s pestom iz črnih oliv, kaper in sardelnih filetov;
testenine s pestom (številne
različice)
Opombe
Pri sorti
leccino, ki nima veliko biofenolov, je kakovost olja pri stiskanju lahko odlična, čez pol leta pa ostane brez okusa. Nasprotno je lahko olje iz sorte
belica, ki ima veliko biofenolov, tako grenko, da je moteče. Razen za strokovnjake, ki grenkost častijo.
Opozorila
Izluščene pinjole hitro postanejo žarke, zato jih hranimo v zaprti posodi v hladilniku (do 2 meseca) ali v zamrzovalniku.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
pesto iz črnih oliv, kaper in sardelnih filetov z bloga
Eat In My Kitchen■ številni različni viri
