Predpriprava
■ Rezančno testo z rdečo peso. Pesin sok zavremo in kuhljamo, da ga polovica izhlapi, ostane pa sirupasta tekočina. Reducirani sok odstavimo in ohladimo.
■ Moko presejemo na delovno površino. Na sredino naredimo jamico, v katero nalijemo pesin sirup, jajce in olje. Dodamo sol, potem pa moko s prsti postopoma vmešamo v tekoče sestavine na sredini. Da se vse skupaj poveže v lepljiv zmes, potem pa v čvrsto testo. Testo gnetemo 5–10 minut, da se enakomerno obarva in postane prožno. Če je testo pretrdo, dodamo malo vode, če je premehko, pa malo moke.
■ Testo oblikujemo v hlebček, ki ga ovijemo v prozorno folijo. Počiva naj 30 minut pri sobni temperaturi. Če je tudi potem premehko, da položimo v hladilnik za 30–60 minut.
Priprava
■ Zeliščna skuta. Peteršilj in timijan osmukamo in drobno sesekljamo. Parmezan in limonino lupinico drobno naribamo. Vse sestavine za nadev gladko razmešamo.
■ Pistacijeva omaka. Česen narežemo na karseda tanke lističe. Pistacije grobo sesekljamo.
■ V veliki posodi zavremo vodo, mleko in dober ščep soli za kuhanje testenin.
■ Testo razdelimo na dva dela. Vsakega razvaljamo karseda tanko na blago pomokani delovni površini. Z modelčkom (8 cm) izrežemo testene kroge, na sredino vsakega pa razdelimo nadev. Testeni krog ob robu premažemo z vodo, potem pa testo prepognemo čez nadev. Rob testa zlepimo skupaj, pri čemer iz raviola iztisnemo ves zrak. Raviol položimo na blago pomokan pladenj, potem pa podobno pripravimo vse raviole.
■ Ko voda zavre, vanjo pazljivo položimo del raviolov. Še enkrat zavremo, potem pa temperaturo znižamo, da voda komaj opazno vre. Raviole kuhamo 4–5 minut, dokler ne splavajo na površje.
■ Pistacijeva omaka. V večji ponvi počasi segrejemo olje in maslo, na maščobi pa prepražimo narezan česen. Da se zlatkasto obarva. Dodamo sesekljane pistacije, ščepec soli in malo sveže mletega popra. Prilijemo 1–2 žlici vode od kuhanja testenin, potem pa v omako
■ Peteršilj osmukamo in drobno sesekljamo. Parmezan drobno naribamo.
■ Kuhane raviole s penovko predenemo v omako v ponvi. V vodo položimo kuhat drugi del raviolov. Kuhane podobno preložimo v ponev. Ponev potresamo, da omak prevleče vse testenine.
Serviranje
Raviole preložimo na ogrete krožnike. Potresemo jih s parmezanom in s peteršiljem.
Pesini ravioli z zeliščno skuto in pistacijevo omako so odlična topla predjed ali lažja samostojna jed. H kateri ponudimo (mešano) listnato solato.
Nadomestek
■ Pistacije lahko nadomestimo s cenejšimi mandlji.
■ Parmezan lahko nadomestimo s pekorinom ali s sirom
fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi zbrinc.
Izboljšanje
■ Pri boljšem rezančnem testu vso vodo nadomestimo z jajci, pri najboljšem pa vsa jajca nadomestimo z enako težo rumenjakov.
■ Raviole skuhamo v čisti
goveji juhi.
Nasveti
gl.
opozorila
Pojasnila
■ Razlika med mehko (gladko) in ostro moko ni v tipu moke (vsebnost mineralov/pepela), ampak v načinu mletja oziroma velikosti delcev moke. Ostra moka vsebuje razmeroma več beljakovin kot škroba, posledično pa tudi več lepka, pomembnega za uspešno pripravo kruha in testenin.
■ Rezančno testo lažje valjamo, če mu na 500 g moke dodamo žlico (olivnega) olja.
■ Ravioli so lahko okrogle, pravokotne, zvezdaste, trikotne ali katere koli druge oblike. Meje določa le kuharjeva domišljija. Enako je tudi z nadevom, saj pri nas le redko pripravljamo prav tako odlične sladke različice.
■ Skuta je vrsta sira, ki jo pripravljajo iz kislega ali iz sladkega mleka ali iz mešanice sirotke in mleka; mleko oziroma sirotka sta lahko kravja, kozja ali ovčja.
Skuta iz kislega mleka (tudi
skuta ali
sveži sir) je lahko kremasta do grudičasta.
Skuta iz sladkega mleka (tudi
albuminska, planšarska, sirarska ali
sladka skuta) je pustega okusa in je primerna pretežno za kuhanje; pri Italijanih je ta skuta znana kot
rikota (ricotta).
Različice
Ideje
gl.
rezančno testo (številne
ideje); rdeča pesa (številne
ideje); skuta (številne
ideje)
Opombe
Posušene domače testenine lahko v tesno zaprti posodi hranimo 2-3 mesece.
Opozorila
V zlepljenih raviolih ne smejo ostati zračni mehurčki, saj takšni ravioli med kuhanjem razpadajo. Razpadajo tudi tedaj, če jih v posodo položimo preveč in upočasnimo kuhanje.
Zanimivosti
Prvi zapis o raviolih najdemo v pismu Francesca di Marca Datinija iz 14. stoletja.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
pesini ravioli z zeliščno skuto in pistacijevo omako (izvirno: ravioli od cikle punjeni skutom i začinskim biljem)
Monika Topolko, z bloga
Bake Noir (hrv., angl.; stran ne deluje več)
■ številni različni viri
