Priprava
■ Rdečo peso očistimo, pristavimo v hladni vodi, zavremo in kuhamo 30–45 minut. Glede na velikost in starost.
■ (kdor nima izkušenj s pripravo njokov, naj si ogleda tale
video) Kuhano peso odcedimo, nekoliko ohladimo, olupimo in narežemo na nekaj koščkov. Stresemo jih v multipraktik ali v mešalnik (blender. Dodamo skuto in rumenjak, nato pa vse skupaj stepemo v gladko zmes. Postrgamo jo v skledo, v kateri nameravamo zamesiti testo.
■ Parmezan drobno naribamo na skutno pesino mešanico. Postopoma (!) dodajamo moko in gnetemo, da dobimo gladko testo, ki se ne lepi za posodo; gl. tudi
pojasnila. Pravilno pripravljeno testo je srednje mehko in nekoliko lepljivo.
■ V širši posodi pristavimo in zavremo vodo za kuhanje njokov. Vodo posolimo.
■ Testo preložimo na pomokano delovno površino. Izdatno ga potresemo z moko, potem pa ga rezdelimo na 4 kose. Vsak kos razvaljamo v svaljek, dolg kakih 20 cm. S pomokanim nožem režemo pribl. 1 cm dolge njoke. Njoke lahko zakuhamo (v dveh etapah) ali pa jih oblikujemo; gl.
nasveti. Kuhamo jih toliko časa, da priplavajo na površje.
■
Žajbljevo maslo. V večji globlji ponvi razpustimo maslo. Dodamo žajbljeve lističe, ki jih segrevamo 1 minut.
■ Kuhane njoke s penovko predenemo iz kropa v žajbljevo maslo. Po vrhu nadrobimo kozji sir in izdatno nameljemo črni poper (ali pa ga nadrobimo in potresemo).
Serviranje
Pesini njoki z žajbljevim maslom morajo na mizo neposredno s štedilnika. Lahko kar v ponvi.
Nadomestek
Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabš i in povsem neustrez en nadomestek.
Izboljšanje
■
Improvizirajmo. Rdečo peso najbolje začinjamo z (abecedno): drobnjakom, gorčico, hrenom, kisom (zlasti balzamičnim, rdečim vinskim), koprom, kumino, limonami (sok, lupinica), meto, oljem (olivnim, orehovim), pehtranom, peteršiljem ali/in s pomarančami (sok, lupinica).
■ gl. ideje
Nasveti
■ Ko kupujemo rdečo peso, izbirajmo čvrste, čim manjše plodove pravilnih oblik. Takšne hitreje termično obdelamo, vsebujejo pa tudi več hranilnih snovi. Plodovi nepravilnih oblik so znak nepravilnosti med rastjo, pogosto so trdi in grenki.
■ Narezane njoke lahko pred kuhanjem oblikujemo v kroglice. Vilice zapičimo v moko, potem pa prvo kroglico položimo na vilice. S prstom jo zapeljemo po zobcih, pri čemer blago pritiskamo, da na njoku dobimo opazen vzorček. Oblikovani njok položimo na peki papir, potresen z moko. Potem podobno oblikujemo še preostale njoke. Druga možnost je, da vsak njok nežno povaljamo po ribežnu, da dobi nekoliko hrapavo površino. Tako oblikovanih se lepše oprime omaka, v tem primeru maslena.
Pojasnila
■ Moko dodajamo postopoma. Zato, ker je njena količina odvisna od njene vlažnosti, od velikosti rumenjaka in od količine vode v pesi.
■ Skuta je vrsta sira, ki jo pripravljajo iz kislega ali iz sladkega mleka ali iz mešanice sirotke in mleka; mleko oziroma sirotka sta lahko kravja, kozja ali ovčja.
Skuta iz kislega mleka (tudi skuta ali sveži sir) je lahko kremasta do grudičasta.
Skuta iz sladkega mleka (tudi
albuminska, planšarska, sirarska ali
sladka skuta) je pustega okusa in je primerna pretežno za kuhanje; pri Italijanih je ta skuta znana kot
rikota (ricotta).
■ Jajca po velikosti oziroma masi delimo na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g).
Različice
■ Maslo segrevamo do
lešnikove barve.
Ideje
■ gl. moka (številne
ideje); rdeča pesa (številne
ideje); skuta (številne
ideje)
■ Mladih pesnih listov ne zavržemo. Pripravljamo jih podobno kakor špinačo ali blitvo.
Opozorila
■ Peso pred termično obdelavo samo operemo pod tekočo vodo, nikoli je ne lupimo ali odstranimo peclja, saj zareza v lupino povzroči izliv barve.
■ gl.
pojasnila
Zanimivosti
■ Marcella Hazan, avtorica kultne kuharice
The Classic Italian Cookbook, v tej knjigi ugotavlja, da sta edini okusni italijanski jedi s krompirjem,
njoki in v detajle dodelan
krompirjev pire s parmezanom.
■ V srednjem veku so o žajblju spisali knjigo, ki je obsegala 400 strani.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
pesini njoki z žajbljevim maslom (izvirno:
njoke od cvekle u sosu od žalfije)
Ana Đurđević, z bloga
PRSTOHVAT SOLI (srb.)
■ številni različni viri
