Priprava
■ Krompir in rdečo peso očistimo, potem pa neolupljeno 20 minut
kuhamo na pari.
■ Rukolo očistimo, operemo in odcedimo.
■ Gorgonzolo narežemo na kockice.
■ Kuhana krompir in peso
olupimo in
pretlačimo.
Pireju primešamo moko, pšenični griz, jajci, sol in sveže mlet poper. Zamesimo
testo, ki se ločuje od prstov.
■ V posodi pristavimo in zavremo vodo za
kuhanje njokov.
■ Testo oblikujemo v dolg svaljek s premerom 1 cenimeter. Narežemo ga na približno 1,5 centimetra dolge njoke.
■ V večji
ponvi počasi segrejemo maslo in olje.
■ Krop posolimo, potem pa vanj položimo noke, ki jih
kuhljamo toliko časa, da priplavajo na površje.
■ Kuhane njoke s
penovko predenemo na maščobo v ponvi. Dodamo nakockan sir in počasi segrevamo. Primešamo rukolo, potresemo s sveže mletim poprom in
kuhljamo še kakšno minuto.
Serviranje
Pesini njoki v gorgonzolini omaki ali
krompirjevi cmočki z rdečo peso v sirovi omaki so okusna sprememba na vsakdanjem jedilniku. Vroče razdelimo na segrete krožnike in potresemo z makom.
Nadomestek
■ Za odtenek pikantnejšo jed pripravimo, če gorgonzolo nadomestimo ali kombiniramo z
rokforom.
■ Jed bo nekoliko nežnejša, če gorgonzolo nadomestimo s kombinacijo
smetanove gorgonzole in
maskarponeja.
Izboljšanje
■
Pečena rdeča pesa je boljša od kuhane rdeče pese, saj vsebuje več okusa in barve.
■ Njoke iz krompirjevega testa najlepše skuhamo v pari. Če to ni mogoče, jih v vodi kuhamo pokrite; para jih rahlja, da lepo narastejo.
Nasveti
■ Ko kupujemo rdečo peso, izbirajmo čvrste, čim manjše gomolje. Te hitreje termično obdelamo, vsebujejo pa tudi več koristnih sestavin.
■ Nekaj centimetrov stebelc in koreninice pustimo na gomoljih rdeče pese, da iz gomoljev med pečenjem ne izteče sok, poln okusa in barve.
Pojasnila
■ Pri krompirju na splošno velja, da so čvrste sorte primerne za solate, za pečenje, za kuhan krompir v oblicah, za slan krompir ter za ocvrtke in cmoke, pripravljene iz surovega krompirja. Mokaste sorte so primerne za priloge k zelenjavnim jedem in omakam, za pireje, za juhe in jedi iz krompirjevega testa. Čvrste ali mesnate sorte imajo praviloma nekoliko bolj ovalne gomolje.
■
Folna kislina je občutljiva na visoke temperature. Zato rdečo peso po možnosti uživamo
presno ali pa jo termično čim hitreje obdelamo. Priporočljiv način priprave je kuhanje v sopari.
■ Pšenični zdrob je, za razliko od moke, le nekoliko bolj grobo
mleto pšenično zrnje.
■ Njoke (it. gnocchi) pripravljamo iz moke, krompirja, pšeničnega zdroba ali / in
kuhanega testa.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo
hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 %
nasičenih maščobnih kislin.
■ Njoke pred kuhanjem nežno povaljamo po
ribežnu, da dobijo nekoliko hrapavo površino. Tako se jih omaka lepše oprime.
Različice
gl.
krompirjevi njoki (številne
različice);
njoki (številne
različice);
pesini njoki z žajbljevim maslom ipd.
Ideje
■ gl.
gorgonzola (številne
ideje);
krompir (številne
ideje); rdeča pesa (številne
ideje)
■ Mladih pesinih listov ne zavržemo. Pripravljamo jih podobno kakor
špinačo ali
blitvo.
Opombe
■ Pri lupljenju surovega krompirja je odpadka približno 20 %, pri lupljenju kuhanega pa približno 10 %.
■ Točen čas kuhanje rdeče pese je odvisen od njene velikosti in starosti.
Opozorila
■ Pozeleneli deli krompirja, zlasti pri mladem krompirju, vsebujejo večje količine strupenega
alkaloida solanina. Zato te dele s krompirja pred pripravo temeljito obrežemo.
■ Ko delamo z rdečo peso, si nadenimo rokavice. Pesine intenzivne rdeče barve sicer še nekaj dni ne spravimo z rok.
■ Rukolo so včasih uvrščali med
afrodiziake. Zato gojenje rukole v srednjem veku po samostanih ni bilo dovoljeno.
Viri
■ dopolnjen recept
pesini njoki v gorgonzolini omaki ali
krompirjevi cmočki z rdečo peso v sirovi omaki iz revije
iće&piće(hrv.)
■ številni različni viri
