Pesin zavitek z gorgonzolo in karamelizirano čebulo

Predpriprava

■ (1–2 dni pred pečenjem; z jedjo imamo dejansko kakih 30 minut dela) KARAMELIZIRANA ČEBULA. Pečico ogrejemo na 180 stopinj. Čebuli razpolovimo in narežemo na tanke lističe. Stresemo jih v ognjevaren pekač. Dodamo maslo, balzamični kis in sveže mleti/strti poper. Dobro premešamo, pokrijemo z alu folijo in položimo v ogreto pečico za 75 minut. Vmes čebulo premešamo vsakih 15 minut. Karamelizirano čebulo dobro ohladimo.
■ Rdečo peso skuhamo v sopari ali pa jo spečemo v pečici. Kuhano ohladimo, položimo v posodo in nepredušno zapremo. Shranimo jo v hladilnik.

Priprava

■ Kuhano rdečo peso olupimo in zelo tanko narežemo ali naribamo na mandolino.
■ Klasičen črni pekač obložimo s peki papirjem. Tanko ga premažemo oljčnim oljem.
■ Oba lista testa razpolovimo. Prva dva lista testa obložimo z rezinami rdeče pese. Pribl. 2 vrsti po 4 kolesca, kakor na fotografiji. Pri tem pa pazimo, da pustimo pribl. centimeter roba na vseh stranicah. Po pesi naložimo hladno karamelizirano čebulo. Po čebuli nadrobimo gorgonzolo, vse skupaj pa potresemo s timijanom.
■ Pečico ogrejemo na 180 stopinj.
■ Nenadevani list testa zarežemo pribl. 1 cm široko po vsej dolžini. Pri tem pustimo centimeter nezarezanega roba na vseh stranicah. Podobno zarežemo tudi zadnji list testa.
■ Centimetrski rob prvega lista obloženega testa navlažimo z vodo. S prstom ali s čopičem. Nato obloženi listi testa previdno pokrijemo z listom zarezanega testa. Rob rahlo pritisnemo s prstom, da se testo zlepi. Podobno pripravimo še drugi zavitek.
■ Jajce blago razžvrkljamo in z njim premažemo oba zavitka. Nazadnje ju potresemo s solnim cvetom in s koromačevimi semeni. Pekač položimo v ogreto pečico za 20–30 minut. Da se zvitka zlato rjavkasto zapečeta.

Serviranje

Pesin zavitek z gorgonzolo in karamelizirano čebulo ponudimo kot toplo predjed. Lahko je tudi lažja samostojna jed; s sezonsko (mešano listnato) solato.

Nadomestek

Če gorgonzolo nadomestimo ali kombiniramo z rokforom, je jed nekoliko pikantnejša.

Izboljšanje

Improvizirajmo. Rdečo peso najbolje začinjamo z (abecedno): drobnjakom, gorčico, hrenom, kisom (zlasti balzamičnim, rdečim vinskim), koprom, kumino, limonami (sok, lupinica), meto, oljem (olivnim, orehovim), pehtranom, peteršiljem ali/in s pomarančami (sok, lupinica).

Nasveti

■ Peso pred termično obdelavo operemo s tekočo vodo. Nikoli je ne lupimo, listov pa ne odrežemo do konca. Sicer se iz zareze izliva barva. Čas kuhanja je odvisen tudi od tega, koliko časa je minilo od pobiranja plodov. Kuhano peso olupimo tako, da lupinico zdrgnemo s prsti pod tekočo vodo. Če lupinica ne odstopi, je pesa prestara in primerna le za juho ali za rižoto.
■ Mladih pesnih listov ne zavržemo. Pripravljamo jih podobno kakor špinačo ali blitvo.
■ Pečeno listnato je rahlo in krhko, kot mora biti, če ga med pripravo ohranimo karseda hladnega. Na hitro ga razvaljamo, obložimo in spečemo.

Pojasnila

■ Gorgonzola je polnomastni, poltrdi italijanski sir, izdelan iz kravjega mleka; redkeje iz mešanice kravjega in kozjega mleka. Uvrščamo jo med sire s plemenito plesnijo. Gorgonzolo delimo na blažjo in bolj kremasto dolce ter na piccante.
■ Timijan je skupno ime za številno družino zelišč, ki se med seboj pogosto razlikujejo po videzu in sestavinah. Udomačen sinonim za timijan je materina dušica, v kuhinji pa najpogosteje uporabljamo najbolj aromatični vrtni timijan (Thymus vulgaris).

Različice

■ ZAVITEK (pretežno sladke, pa tudi slane različice)
■ Najbrž bi bila zanimiva različica z vlečenim testom in z naribano kuhano peso.
■ Rdeča pesa v dveh sladkih izvedbah: brezglutenski čokoladni kolač z rdečo peso in čokoladni kolač z mandlji in rdečo peso.

Ideje

gl. čebula (številne ideje); gorgonzola (številne ideje); listnato testo (številne ideje); rdeča pesa (številne ideje)

Opombe

■ V rdeči pesi ohranimo več hranilnih snovi, okusa in barve, če jo skuhamo v sopari ali jo spečemo v pečici.
■ S karameliziranjem čebule dobimo eno najboljših dišav v kuhinji sploh.

Opozorila

■ Industrijsko listnato testo proizvajajo z belo moko, ki jo uvrščamo med zdravju najbolj škodljiva živila. In z margarino (čeprav je sinonim zanj masleno testo), ki vsebuje do 35 % škodljivih trans maščobnih kislin. Berimo deklaracije.
■ Listnato testo režemo z zelo ostrim nožem ali s kolescem. Če pripomoček ni zadosti oster, posamezne plasti testa stlačimo, testo pa med peko ne naraste.

Zanimivosti

Gorgonzolo že od 12. st. proizvajajo v vasi Gorgonzola blizu Milana. Siru daje poseben, značilen okus siva plesen, ki jo vcepijo vanj.

Viri

■ preveden in dopolnjen recept pesin zavitek z gorgonzolo in karamelizirano čebulo ali štrudelj z rdečo peso, gorgonzolo in karamelizirano čebulo
■ številni različni viri