Peresniki z zelenjavo, čemaževim pestom in pinjolami

Priprava

■  V loncu pristavimo večjo količino vode za kuhanje testenin. Brokoli očistimo in razdelimo na majhne cvetke. V suhi ponvi svetlo rjavo prepražimo pinjole. Rukolo, špinačo in čemaž očistimo, operemo in temeljito odcedimo. Baziliko osmukamo. 
■  ČEMAŽEV PESTO. Pinjole počasi zlato rumeno opečemo v suhi ponvi. V možnarju po vrsti in ločeno stremo prepražene pinjole, bazilikine lističe in čemaž. Strte sestavine sproti stresamo v skodelico, v kateri jim nazadnje primešamo drobno nastrgan parmezan in prilijemo toliko olja, da dobimo zelo gosto in gladko omako.
■  Krop za testenine posolimo, nato pa vanj stresemo peresnike. Skuhamo jih na zob.
■  V večji ponvi segrejemo olivno olje, na katerega stresemo razcvetkan brokoli. Nato ga blago posolimo in med mešanjem pražimo 2 do 3 minute.
■  Kuhane testenine odcedimo; zajemalko zavrelice prihranimo. Peresnike stresemo k brokoliju; med mešanjem pražimo pol minute. Dodamo pesto, sveže mlet črni poper in prihranjeno zavrelico, premešamo in počasi kuhamo še 1 minuto.
■  Nazadnje jedi dodamo rukolo in špinačo, dobro premešamo in odstavimo. Po potrebi dosolimo.

Serviranje

Peresnike z zelenjavo, čemaževim pestom in pinjolami razdelimo na segrete krožnike, potresemo s preostalimi pinjolami ter postrežemo s parmezanom, ki si ga vsak jedec nariba po okusu. K jedi postrežemo sezonsko solato, vendar po možnosti ne z rukolo ali/in mlado špinačo.

Nadomestek

■  Špinačo lahko v celoti nadomestimo z rukolo.
■  Čemažev pesto nadomestimo z drugim (sezonskim) pestom po svojem okusu.
■  Parmezan ustrezno nadomestimo s pekorinom ali s sirom fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi domači zbrinc.

Nasveti

■  Pesto lahko v zaprtem steklenem kozarčku v hladilniku hranimo do 3 tedne. V tem primeru omaki ne dodamo parmezana, ki ga vanjo naribamo tik pred uporabo. Na vrhu omake naj bo vedno tanka plast olivnega olja, ki preprečuje dostop zraka in razbarvanje omake. Na ta način potrebujemo za pripravo okusnega obroka s testeninami le slabih 15 minut.
■  Na trgu so na voljo številne industrijsko pripravljene različice pesta. Nikar. Uživajmo v nakupu sestavin, v pripravi omake in v bistveno prijetnejših okusih domačih izdelkov, ki jih povrhu vsega lahko povsem prilagodimo svojemu okusu.

Triki

Testenine vedno kuhamo v veliki količini vode. Za 500 gramov testenin, ki običajno zadostujejo za 4 do 6 porcij, pristavimo 6 do 7 litrov vode. Če kuhamo testenine v manjši količini vode, se nam sprijemajo ter zadržijo vonj po moki.

Pojasnila

■  Čemaž je ena najokusnejših, najbolj uporabnih in najbolj zdravih užitnih divjih rastlin. Presnega pripravljamo v solati ali kot dodatek sendvičem, kuhamo pa ga v številnih različicah.
■  Originalni parmezan iz okolice Parme je od leta 1951 zaščiten z blagovno znamko parmigiano reggiano (it.), ki zagotavlja izvor in kakovost sira. O tem priča na skorji odtisnjen pečat. Domnevni parmezan s črno skorjo, ki ga proizvajajo v Trentinu, ni originalni parmezan.

Različice

gl. čemažev pesto (številne različice); peresniki z zelenjavo (različice); testenine s pestom (številne različice) ipd.

Ideje

■  gl. brokoli (številne različice); čemažev pesto (številne ideje); peresniki (številne različice); testenine z zelenjavo (številne različice) 
■  Različne okuse jedi dosežemo z različno obdelavo pinjol. En del jih lahko prepražimo, drugega pa ne. Različne okuse dobimo tudi na ta način, da del pinjol stremo povsem gladko, del pa bolj na grobo.

Opombe

■  Špinačo uvrščamo med varovalna živila in dietna živila; gl. sestavine, opozorila.
■  Med številnimi vrstami bazilike lahko izbiramo rastline različnih barv, različnega vonja in z različno močnim okusom.

Opozorila

■  Čas kuhanja testenin, naveden pri posameznem receptu ali na embalaži, je približen. Zato proti koncu kuhanja vedno nekajkrat preverimo, če so testenine že kuhane. Seveda na zob. Čas kuhanja testenin je namreč odvisen od kakovosti testenin, letnega časa, sestave vode in celo nadmorske višine kraja, kjer kuhamo.
■  Špinača vsebuje kar nekaj nezaželenih sestavin, v prvi vrsti oksalno in sečno kislino. Zato špinačo uvrščamo med živila, ki pospešujejo nastajanje ledvičnih kamnov. Največ teh sestavin je v listnih rebrih in pecljih, ki jih prav zaradi tega pred pripravo odstranimo. Delovanje škodljivih sestavin nevtraliziramo tako, da špinačo pripravljamo z dodatkom mleka, smetane, kislega mleka, jogurta ali/in skute. Žal pri tem nevtraliziramo tudi kalcij iz mleka oziroma naštetih mlečnih izdelkov, ki se z oksalno kislino veže v netopni kalcijev oksalat. Manj škodljivih sestavin, žal pa tudi manj izrazitega in polnega okusa, vsebuje špinača, posejana julija in avgusta. Gl. tudi nadomestek.
■  Čemaž nabirajmo zbrani, da ga ne zamenjamo s strupenima šmarnico ali pegastim kačičnikom, čeprav se od obeh že na daleč loči po značilnem vonju po česnu. Če v ustih občutimo pekoče bodeč okus, rastlina zagotovo ni čemaž.

Zanimivosti

Italijani poznajo več kot 300 vrst testenin. Delijo jih v 3 glavne kategorije: pasta corta (it.; kratki rezanci), pasta lunga (it.; tanjši in debelejši rezanci ter špageti) ter pasta ripiena (it.; nadevane testenine, na primer ravioli in tortelini).

Viri

■  dopolnjen recept peresniki z zelenjavo, čemaževim pestom in pinjolami (izvirno: peresniki z divjim česnom, pinjolami, brokolijem in parmezanom), chefa Cassa Titcomba, restavracija The Collection, London; iz knjige Česen, v receptih najboljših kuharskih mojstrov, založba Orbis, Ljubljana 2000
■  številni različni viri

Spletne povezave

■  restavracija Pepe Nero (Cass Titcombe, šef in solastnik; angl.)
■  restavracija The Collection (angl.)