Priprava
■ PERESNIKI Z RUKOLINIM PESTOM IN MANDLJI (naslovna fotografija je različica). Pristavimo vodo za kuhanje testenin.
■ Mandlje blago opečemo v suhi ponvi ali v pečici. Le toliko, da zadišijo. Opečene ohladimo.
■ Rukolo očistimo in posušimo. Česen grobo sesekljamo.
■ Ohlajene mandlje sesekljamo. Parmezan drobno naribamo.
■ Krop posolimo in vanj stresemo testenine. Skuhamo jih
na zob, al dente.
■ RUKOLIN PESTO Z MANDLJI. V multipraktik stresemo rukolo, mandlje, nariban parmezan, sol in česen. Prilijemo limonov sok in vse skupaj zmiksamo v pasto. Hitrost znižamo na minimum, nato pa v curku prilijemo olje.
■ Kuhane testenine odcedimo in zmešamo s pestom.
Serviranje
Jed brez oklevanja stresemo v segreto skledo. Potresemo jo z rukolo in pokapljamo z izbranim oljem.
Peresniki z rukolinim pestom z mandlji so lahko topla predjed ali lažja samostojna jed.
Nadomestek
■ Rukolin pesto z mandlji lahko nadomestimo s katero od številnih različic
pesta.
■ Parmezan lahko nadomestimo s pekorinom ali s sirom
fiore sardo s Sardinije. Dober nadomestek je tudi zbrinc.
Izboljšanje
■ Komur so ljubše sočnejše testenine, kuhane peresnike s penovko predene neposredno iz kropa v servirno skledo. Da skupaj s testeninami prenesemo še nekaj škrobnega kropa.
■ Kakovostnejše oljčno olje, okusnejša jed.
■ Pestu primešamo žlico rikote. Ta da vsakemu pestu prav posebno kremoznost in okus
Nasveti
■ Mandljeva jedrca zlahka olupimo, če jih na hitro
blanširamo. Prelijemo jih z vrelo vodo in počakamo 30-60 sekun. Nato jih odcedimo, ohladimo pod tekočo hladno vodo in olupimo. Preprosto samo malo stisnemo kožico, da poči. Mandelj sam zleze iz nje.
■ Pri kuhanju testenin upoštevajmo, da veliki proizvajalci testenin na embalažo raje zapišejo malo daljši čas kuhanja. Še posebej, če smo ljubitelji pravih testenin, kuhanih
na zob, al dente.
Peresniki z rukolinim pestom
Pojasnila
■ V kuhinji poznamo tri vrste rukole, ki se razlikujejo po obliki listov, po njihovi velikosti, okusu in pikantnosti. Večji, nekoliko manj narezani in običajno manj aromatični listi so značilni za
navadno rukolo ali
rukvico (
Eruca sativa Miller). Tisti manjši, bolj narezani listi z močnejšim okusom pa so znani kot
tankolistni dvoredec (
Diplotaxis tenuifolia) in
obzidni dvoredec (
Diplotaxis muralis).
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Ekstra deviško olivno olje mora imeti predpisane organoleptične lastnosti. Pri sorti leccino, ki nima veliko biofenolov, je kakovost olja pri stiskanju lahko odlična. Čez pol leta pa lahko ostane brez okusa. Nasprotno je lahko olje iz sorte belica, z veliko biofenolov, tako grenko, da je lahko moteče. Razen za poznavalce, ki grenkost častijo. Kakovostnejše oljčno olje, okusnejši
peresniki z rukolinim pestom.
■ Mandlji so jedrca v koščicah
mandljevca (
Prunus amygdaloides), drevesa ali grma, doma v Aziji. Danes raste tudi v Sredozemlju, v Južnoafriški republiki, Kaliforniji in Avstraliji. Poznamo sladke mandlje, plodove Prunus amygdaloides var. dulcis in grenke mandlje, plodove Prunus amygdaloides var. amara. Naprodaj so v koščicah, oluščeni, olupljeni, meti zrezani na mandljeve lističe, pečeni in soljeni. So glavna sestavina številnih desertov. V slanih jedeh se najpogosteje družijo s perutninsko ali svinjsko pečenko, s sladkovodnimi ribami, z rižem ipd. Iz prekuhanih delajo marcipan, iz praženih pa nugat. 100 g / pribl. 610 kalorij.
Različice
Ideje
gl.
mandlji (številne
ideje);
KAKO SKUHAMO TESTENINE;
peresniki (številne
ideje);
pesto (številni
nasveti, pojasnila… različice)
Opombe
■ Italijani poznajo več kot 300 vrst
testenin. Delijo jih v 3 glavne kategorije:
pasta corta (kratki rezanci),
pasta lunga (tanjši in debelejši rezanci ter špageti) ter
pasta ripiena (nadevane testenine, npr. ravioli in tortelini).
■ Rukola je hkrati zelenjava, solata in zelišče. Mlada je nežnega, orehastega okusa, starejša pa je pikantnejša in po okusu pogosto spominja na hren ali krešo.
Peresniki z rukolinim pestom so bolj ali manj pikantni, gledse na izbiro rukole.
Opozorila
Če testenine kuhamo pri zelo visoko temperaturi, uničimo njihovo teksturo. Tako kuhane testenine slabše vpijajo omako.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
peresniki z rukolinim pestom z mandlji (izvirno:
penne rigate with arugula almond pesto) s portala
martha stewart
■ številni različni viri
