Peresniki z orehovim pestom

Priprava

■ V velikem loncu pristavimo vodo za kuhanje testenin.
■ V kozici pristavimo vodo za blanširanje paradižnika.
■ Pripravimo orehov pesto.
■ Paradižnik 20 sekund blanširamo, nato pa ga olupimo, razkosamo na osmine in razsemenimo.
■ Krop za kuhanje testenin posolimo, potem pa vanj stresemo peresnike. Kuhamo jih minuto manj, kot je zapisano na embalaži, vsekakor pa jih skuhamo na zob.
■ Rožmarin osmukamo in skupaj z žajbljem drobno sesekljamo.
■ V ponvi pristavimo orehov pesto in 3 žlice olivnega olja; le toliko, da se pesto stopi.
■ Kuhane testenine odcedimo; nekaj vode od kuhanja prihranimo. Odcejene testenine stresemo v ponev. Dobro jih premešamo, po potrebi pa jim za sočnost prilijemo nekaj žlic prihranjenega kropa. Dodamo še narezan paradižnik, nastrgan parmezan, sesekljana zelišča in preostalo olivno olje. Dobro premešamo.

Serviranje

Peresniki z orehovim pestom so lahko topla predjed ali lažja samostojna jed, ki jo ponudimo s sezonsko solato.

Nadomestek

■ Izven sezone ali ob pomanjkanju časa domač orehov pesto nadomestimo s kakšno dobro industrijsko pripravljeno različico. Lahko pa ga nadomestimo tudi s kakšno drugo različico zeliščnega pesta, pri čemer opustimo žajbelj in rožmarin.
■ Parmezan ustrezno nadomestimo s pekorinom ali s sirom fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi domači zbrinc.

Izboljšanje

■ Zrel paradižnik je odličen julija in avgusta, fantastičen pa komaj septembra, ob koncu sezone. Povsem zrel paradižnik nima le boljšega okusa, vsebuje tudi več antioksidantov.
■ Kakovostnejše olivno olje, okusnejša jed.

Nasveti

■ Čas kuhanja testenin, naveden pri posameznem receptu ali na embalaži, je približen. Zato proti koncu kuhanja vedno nekajkrat preverimo, če so testenine že kuhane. Seveda na zob. Čas kuhanja testenin je namreč odvisen od kakovosti testenin, letnega časa, sestave vode in celo od nadmorske višine kraja, kjer kuhamo.
■ Testenine vedno kuhamo v veliki količini vode. Za 500 gramov testenin, ki običajno zadostujejo za 4 do 6 porcij, pristavimo 6 do 7 litrov vode. Če kuhamo testenine v manjši količini vode, se sprijemajo ter zadržijo vonj po moki.
■ Včasih so vodi za kuhanje testenin dodali nekaj žlic olja, da se testenine med kuhanjem niso sprijele. Vendar ima ta zvijača tudi neželeni učinek: olje zamaši pore v testeninah, zaradi česar se jih omaka težje oprime. Sprijemanje testenin preprečimo tako, da jih prvih 15 sekund v kropu dinamično mešamo.

Triki

■ Če orehov pesto pregrejemo, lahko razpade. V tem primeru mu primešamo malo vroče vode.
■ Kadar želimo v jedi le nežen priokus sicer močnega rožmarina, lahko uporabimo rožmarinove cvetove.

Pojasnila

Paradižnik razsemenimo zato, da uravnotežimo kislino, ki jo je prav v semenih največ.

Različice

■ Skupaj s pestom in olivnim oljem segrejemo malo drobno sesekljanega čilija.
■ špageti z orehovim pestom in timijanom

Ideje

gl. peresniki (številne ideje); testenine s pestom (številne različice); testenine z orehi (številne različice)

Opombe

Pomanjkanje časa terja svoj davek tudi v kulinariki. K sreči je na nekaterih področjih mogoča tudi butična, ročna izdelava gotovih izdelkov. To omogoča gurmanske užitke tudi brez zamudnega dela v domači kuhinji, še posebej, če k vrhunskim kupljenim testeninam (ital. pasto secco) pripravimo odlično domačo omako.

Opozorila

Izluščena orehova jedrca hitreje postanejo grenka.

Zdravilni učinki

(domnevni)
■ (Ekstra deviško) olivno olje, orehe, paradižnik in večino zelišč uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■ Orehi vsebujejo tudi nenasičene maščobne kisline, ki znižujejo raven negativnega holesterola v krvi. Pomagajo že 3 orehi dnevno.
■ gl. izboljšanje

Zanimivosti

■ Pasta (ital.) pomeni najprej testo, potem pa testenine. Paštašuta (ital. pasta asciutta) pa najprej pomeni suho testo, potem pa testenine z omako.
■ Pred številnimi starejšimi slovenskimi hišami stoji oreh. Navada sajenja oreha na domače dvorišče je znana iz časov starih Slovanov, ki so verjeli, da je oreh sveto drevo, ki varuje pred nesrečo.
■ Žajbljevo ime izhaja iz latinskega salvus (zdrav, dobrega zdravja).

Viri

■ dopolnjen recept peresniki z orehovim pestom iz knjige Made in Italy, Food & Stories, Giorgio Locatelli, with Ketaing, Sheila, Fourth Estate, London 2006
■ številni drugi viri spletne povezave 
Locanda Locatelli, londonska restavracija Tonyja in Giorgia Locatellija (angl.)