Peresniki z mariniranimi jajčevci z žara

Predpriprava

■ Pripravimo žar, zakurimo in primerno segrejemo oglje; gl. nasveti.
■ Jajčevce očistimo in narežemo na približno centimeter debele podolžne rezine; gl. pojasnila.

Priprava

■ Jajčevce sočno spečemo na žaru.
■ Solatni preliv. Česen olupimo in drobno sesekljamo.
■ Baziliko in peteršilj osmukamo in skupaj grobo drobno sesekljamo.
■ Drobnjak drobno narežemo.
■ Olje gladko razmešamo s sesekljanim česnom in sesekljanimi / narezanimi zelišči.
■ Pečene jajčevce v plasteh zlagamo v manjši pekač; vsako plast premažemo z zeliščnim prelivom in potresemo s sveže mletim poprom. Pekač pokrijemo s prozorno folijo in postavimo v hladilnik, da se jajčevci hladijo in marinirajo 60 minut.
■ V loncu pristavimo in zavremo vodo za kuhanje testenin.
■ Krop posolimo in vanj stresemo peresnike, ki jih skuhamo na zob.
■ Marinirane jajčevce grobo sesekljamo in stresemo v skledo.
■ Parmeza drobno naribamo.
■ Kuhane testenine s kleščami za testenine neposredno iz kropa predenemo na jajčevce v skledi; gl. opombe. Potresemo jih z naribanim parmezanom in dobro premešamo.

Serviranje

Peresniki z mariniranimi jajčevci z žara so topla predjed ali lahka samostojna jed.Gl. tudi različice.

Nadomestek

■ Jajčevce lahko nadomestimo z bučkami.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.

Izboljšanje

Testenine iz duruma, trde pšenice, ki jo sejejo predvsem v južni Italiji, se odlikujejo s čvrstostjo, trajnostjo in prebavljivostjo.

Nasveti

■ Ko kupujemo jajčevce, izbiramo čvrste, enakomerno obarvane plodove z gladko, bleščečo kožo, brez madežev. Plod se pod pritiskom prsta ne sme vdati, pecelj pa naj bo zelen in žilav. Mladi, zdravi plodovi ne vsebujejo grenčin. Gl. tudi opozorila.
■ Če je le mogoče, kupujmo (dražja) hladno stiskana olja; ne samo olivnega, ampak tudi druge vrste. Hladno stiskana olja vsebujejo zdravju prijazne sestavine in bistveno manj škodljivih nasičenih maščobnih kislin. Gl. tudi pojasnila.
■ Pri kupovanju česna izbiramo velike, čvrste glavice s suho, celo lupino.
■ Za pečenje na žaru je najprimernejše oglje, ki je segreto do te mere, da dobi sivkasto prevleko. Živil nikakor ne pečemo nad plamenom, če pa se plameni že pojavijo, jih na hitro pogasimo s kakšnim koščkom rahlo navlaženega oglja.
■ Čas kuhanja testenin, naveden pri posameznem receptu ali na embalaži, je približen. Zato proti koncu kuhanja vedno nekajkrat preverimo, če so testenine že kuhane. Seveda na zob. Čas kuhanja testenin je namreč odvisen od kakovosti testenin, letnega časa, sestave vode in celo nadmorske višine kraja, kjer kuhamo.

Pojasnila

■ Jajčevcev za pečenje na žaru ni potrebno nasoliti in čakati, da izločijo odvečno (grenko) tekočino. Ta se sama izloči med pečenjem.
■ Ekstra deviško olje je oznaka za olja, ki so bila hladno stisnjena (do 27 °C) in vsebujejo manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin.
■ Drobnjaka ne sekljamo, ker tako poškodujemo nežne cevaste lističe. Vedno ga režemo s škarjami ali z zelo ostrim nožem.
■ Če vodo za kuhanje testenin posolimo komaj tedaj, ko zavre, pospešimo moč vrenja.

Različice

■ Jed lahko pripravimo tudi tako, da kuhane testenine ohladimo in z grobo narezanimi jajčevci ter parmezanom pripravimo hladno predjed oziroma solato.
■ Marinirane jajčevce lahko z malo vode od kuhanja testenin zmiksamo v gostljato omako, ki jo zmešamo s testeninami in sirom.
■ gl. peresniki s paradižnikovo omako, pečenimi jajčevci i ovčjim sirom; peresniki s pelati in jajčevci; peresniki z jajčevci in paradižnikom; peresniki z zelenjavo ipd.

Ideje

gl. jajčevec (številne različice); peresniki (številne različice); testenine z jajčevci (številne različice); testenine z zelenjavo (številne različice)

Opombe

■ Jajčevce smo po starem pred pripravo olupili. Zdaj to počnemo le še izjemoma.
■ Kadar testenine s kleščami za testenine na omako predenemo neposredno iz kropa, jedi dodamo malo škrobnate vode, ki ji prinese nekaj dobrodošle sočnosti.
■ Recept prihaja iz Gurmanove kuhinje.

Opozorila

■ Čim debelejši je jajčevec, tem več semen in grenčin ima, pa še težje je prebavljiv. Gl. tudi nasveti.
■ Pri pečenju na žaru, pri pečenju zelenjave pa še posebej, pazimo, da živil ne prepečemo. Na ta način jim odvzamemo dragoceno sočnost, v kateri so tudi številne slastne arome in okusi. Zaradi istega razloga živil med obračanjem ne prebadamo z vilicami ali drugimi kuhinjskimi pripomočki, ki povzročajo iztekanje soka.
■ Drobni česnovi stroki so najpogosteje ostrejšega okusa.
■ Testenine vedno kuhamo v veliki količini vode. Za 500 gramov testenin, ki običajno zadostujejo za 4 do 6 porcij, pristavimo 6 do 7 litrov vode. Če kuhamo testenine v manjši količini vode, se sprijemajo ter zadržijo vonj po moki.

Zdravilni učinki

(domnevni)
Česen, jajčevce, (ekstra deviška) olja in večino zelišč uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.

Zanimivosti

Botanično in kulinarično razvrščanje sadja se včasih razhajata. Melone so sorodnice kumar in buč, v kulinariki pa jih uvrščamo k sadju. Po drugi strani botaniki jajčevce, bučke in paradižnik uvrščajo med sadje, v kuhinji pa so zelenjava.

Viri

■ dopolnjen recept peresniki z mariniranimi jajčevci z žara
■ številni različni viri