Priprava
■ PERESNIKI Z GRAHOM IN ŠPARGLJI. Pristavimo vodo za kuhanje testenin.
■
GrRAHOV PESTO. Grah izluščimo in stresemo v multipraktik. Dodamo mandlje, baziliko in limonov sok. Zmiksamo, da se sestavine povežejo. Nato med nadaljnjim miksanjem postopoma prilivamo olje. Da dobimo gladek, kremast pesto. Začinimo ga s soljo in s sveže mletim poprom.
■ Krop posolimo in vanj stresemo peresnike. Skuhamo jih na zob.
■ V veliki ponvi segrejemo olje. POSIP. Parmezan grobo naribamo. Baziliko grobo sesekljamo ali natrgamo.
■ Česen drobno sesekljamo, stresemo ga na vroče olje in pražimo 1–2 minuti. Na prepraženega stresemo beluševe vršičke in grah. Zelenjavo pražimo 1–2 minuti, da se nekoliko zmehča. A zadrži živo zeleno barvo.
■ Mlado čebulo – beli in hrustljavi zeleni del -, narežemo na tanka kolesca, ki jih stresemo v ponev. Zelenjavo začinimo s soljo in s sveže mletim poprom in premešamo.
■ Kuhane testenine odcedimo in stresemo v ponev z zelenjavo. Dodamo grahov pesto in dobro premešamo. Nazadnje vmešamo parmezan in baziliko, jed pa izdatno pokapljamo z vrhunskim olivim oljem. Ki ga uporabljamo kot začimbo.
Serviranje
Peresniki z grahom in šparglji ali
pomladne testenine s pestom so odlična samostojna jed ali topla predjed. Ponudimo jo v ogretih krožnikih.
Nadomestek
■ Jed je po izvirnem receptu pripravljena s
casareccami. Pri nas manj znano vrsto testenin, ki pa jih lahko nadomestimo s peresniki, makaroni (
ziti), rigatoni ali s svedrčki (
fusilli).
■ Jed lahko pripravimo tudi s katero od številnih drugih različic
pesta.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (
mignonette) idealna kombinacija obeh.
Izboljšanje
gl.
ideje
Nasveti
Pri nakupu špargljev smo pozorni na njihovo živo barvo in kompaktne, tesno zaprte vršičke. Izbiramo ravne, mesnate, enakomerno debele poganjke. Pri kratkih in debelejših poganjkih je najmanj odpadka. Sveži in čvrsti glasno počijo, ko jih prelomimo med olesenelim in užitnim delom. Pa še 2 zanesljiva znaka za sveže nabrane. Če po ploskvi, kjer je bil beluš odrezan, rahlo potegnemo z nohtom, priteče dišeč sok. Stebelca škripljejo, če jih drgnemo drugo ob drugega. Divji šparglji so zeleni in tanki. Če so mladi, počijo, ko jih prelomimo.
Peresniki z grahom in šparglji
Triki
Mandljeva jedrca zlahka olupimo, če jih na hitro
blanširamo. Prelijemo jih z vrelo vodo in počakamo 30-60 sekund. Nato jih odcedimo, ohladimo pod tekočo hladno vodo in olupimo. Preprosto samo malo stisnemo kožico, da poči, mandelj pa zleze iz nje. Nazadnje jih dobro posušimo, na zraku, v suhi ponvi ali v pečici.
Pojasnila
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Ekstra deviško olivno olje mora imeti predpisane organoleptične lastnosti. Pri sorti leccino, ki nima veliko biofenolov, je kakovost olja pri stiskanju lahko odlična. Čez pol leta pa lahko ostane brez okusa. Nasprotno je lahko olje iz sorte belica, z veliko biofenolov, tako grenko, da je lahko moteče. Razen za poznavalce, ki grenkost častijo.
■ Poznamo nad 60 vrst bazilike. Po botaničnih lastnostih jih v osnovi delimo na indijske in azijske ter na evropsko sredozemske sorte. Barvno se razlikujejo od svetlo zelenih do temno rdečih z vijoličnim pridihom. Z lističi, ki so lahko zelo drobni ali dolgi celo do 5 cm.
Različice
Ideje
■ gl.
bazilika (številne
ideje);
mandlji (številne
ideje)
■ Grah najbolje* začinjamo z (abecedno): česnom, drobnjakom, krebuljico, meto*, muškatnim oreščkom (ne v kombinaciji z zelišči), peteršiljem*, rožmarinom, šetrajem in žajbljem.
Opombe
■ Kadar testenine s kleščami za testenine na omako predenemo neposredno iz kropa, jedi dodamo malo škrobnate vode. Ki ji prinese nekaj dobrodošle sočnosti.
■ Naslovi gojiteljev oziroma dobaviteljev belušev, Tudi z dostavo na dom, gl.
beluš.
Opozorila
Če testenine kuhamo pri zelo visoko temperaturi, uničimo njihovo teksturo. Tako kuhane testenine slabše vpijajo omako.
Zanimivosti
Beseda pesto izvira iz italijanske besede
pestare (strt, zdrobljen). Pesto, kakršnega poznamo danes, je prvič zapisan l. 1863 v kuharici
La Cuciniera Genovese, Giovannija Battiste Ratta.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
peresniki z grahom in šparglji ali
pomladne testenine s pestom (izvirno:
pasta pesto primavera)
Laura Bolton, z bloga
FORK KNIFE Swoon
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakupi pri
fork knife swoon
