Priprava
■ V posodi pristavimo in segrejemo vodo za
blanširanje paradižnika.
■ Česen olupimo in razpolovimo.
■ Paradižnik za 20 sekund potopimo v krop, potem pa ga olupimo, razpolovimo, razsemenimo in grobo
sesekljamo.
■ V posodi segrejemo olivno olje, na katerem
prepražimo česen in čili, da česen porjavi.
■ Česen in čili odstranimo iz posode, v katero za nekaj trenutkov stresemo baziliko, ki jo prav tako odstranimo.
■ Olivnemu olju primešamo sesekljan paradižnik, ki ga začinimo s soljo in sveže mletim poprom ter počasi
kuhljamo 10 minut.
■ V loncu pristavimo in zavremo vodo za kuhanje testenin.
■ Krop posolimo in vanj stresemo testenine, ki jih skuhamo
na zob.
■ Kuhane testenine docedimo in stresemo v paradižnikovo omako. Dodamo prepražene česen, čili in baziliko ter dobro premešamo.
Serviranje
Peresniki v pekoči paradižnikovi omaki so odlična topla predjed.
Nadomestek
■ Paradižnik lahko (izven sezone) nadomestimo s
češnjevci ali s
pelati iz pločevinke.
■ Svežo baziliko izven sezone nadomestimo z
baziliko v olivnem olju ali s
pestom.
Izboljšanje
■ Testenine iz
duruma, trde
pšenice, ki jo sejejo predvsem v južni Italiji, se odlikujejo s čvrstostjo, trajnostjo in
prebavljivostjo.
■ Povsem zrel paradižnik, ki vsebuje tudi več
antioksidantov, ima boljši okus, ta pa se prenaša tudi na jedi, ki ga vsebujejo.
Nasveti
■ Včasih so vodi za kuhanje testenin dodali nekaj žlic olja, da se testenine med kuhanjem niso sprijele. Vendar ima ta zvijača tudi neželeni učinek: olje zamaši pore v testeninah, zaradi česar se jih omaka težje oprime. Sprijemanje testenin preprečimo tako, da jih prvih 15 sekund v kropu dinamično mešamo.
■ Za pripravo paradižnikove omake je najprimernejši povsem zrel, mesnat, sladkast in jajčast paradižnik. Takšen ima malo soka in semen, pa veliko sočnega, aromatičnega in rdečega mesa. Najokusnejše so italijanske sorte
San Marzano, Roma, Perini in
Martino.
Triki
Bazilikine lističe običajno sekljamo skupaj z grobo soljo, da ohranimo njihovo privlačno zeleno barvo. Drugi način za ohranitev barve je, da baziliko sesekljamo skupaj z nekaj peteršilja.
Pojasnila
■ Edini način, po katerem ugotovimo, ali so testenine pravilno kuhane, je ta, da jih (večkrat) pokusimo.
■ Paradižnik razsemenimo zato, da zmanjšamo količino tekočine, s tem pa pospešimo njegovo termično obdelavo. Semena pa odstranjujemo tudi zaradi uravnoteženja
kisline, ki jo je prav v semenih največ.
■ Pekoče paprike, za katere najpogosteje uporabljamo sinonim čili, imajo zelo različne stopnje ostrine. Najbolj pekoče so
habanero, scotch bonnet in
tezpur. Feferoni, ki jih poznamo pri nas, sodijo med najbolj blage.
Različice
gl.
pekoče testenine (številne
različice);
testenine s paradižnikom (številne
različice)
Ideje
■ Med številnimi vrstami bazilike lahko izbiramo rastline različnih barv, različnega vonja in z različno močnim okusom.
■
pekoča paradižnikova omaka (
različice);
peresniki (številne
različice)
Opombe
■ Peresniki so v Italiji
penne.
■ Pomanjkanje časa terja svoj davek tudi v kulinariki. K sreči je na nekaterih področjih mogoča tudi butična, ročna izdelava gotovih izdelkov. To omogoča gurmanske užitke tudi brez zamudnega dela v domači kuhinji, še posebej, če k vrhunskim kupljenim testeninam (ital. pasto secco) pripravimo odlično domačo omako.
Opozorila
■ Med rokovanjem ali po sekljanju čilija s prsti nikar ne segajmo v oči ali na ustnice oziroma v ustno votlino. Roke si nemudoma temeljito operemo pod tekočo vodo. Sicer si bomo iz čilija s prsti na občutljivejše dele telesa zanesli ostro
pekoče alkaloide.
■ Čili uvrščamo med ostre
začimbe, ki niso primerne za
otroke in ljudi z občutljivimi ali
bolnimi prebavili.
■ Testenine vedno kuhamo v veliki količini vode. Za 500 gramov testenin, ki običajno zadostujejo za 4 do 6 porcij, pristavimo 6 do 7 litrov vode. Če kuhamo testenine v manjši količini vode, se sprijemajo ter zadržijo vonj po moki.
Zanimivosti
Po svetu proizvajajo več kot 600 različnih oblik testenin. (2005)
Viri
številni različni viri
