Priprava
■ PERESNIKI S ŠPINAČO, JURČKI IN GORGONZOLO. V večjem loncu pristavimo vodo za kuhanje testenin.
■ Česen olupimo in stremo. Špinačo očistimo, odcedimo in grobo narežemo. Jurčke narežemo na lističe.
■ Krop za kuhanje testenin posolimo in vanj stresemo peresnike. Skuhamo jih
na zob, al dente.
■ V veliki ponvi stopimo maslo. Dodamo strt česen, ki ga počasi pražimo 1 minuto. Med mešanjem. Dodamo narezane jurčke, ki jih počasi pražimo 2 minuti. Med pogostim mešanjem.
■ Gobe zalijemo s smetano. Vse skupaj kuhamo 2-3 minute, da se omaka zgosti.
■ Jajce razžvrkljamo. Gorgonzolo drobno nadrobimo.
■ Kuhane testenine odcedimo in stresemo v omako. Dodamo narezano špinačo, nadrobljen sir, razžvrkljano jajce, limonov sok, sol, sveže mlet poper in nastrgan muškatni orešček. Dobro premešamo, da se sestavine prepojijo.
Serviranje
Vročo jed nemudoma razdelimo na segrete krožnike.
Peresniki s špinačo, jurčki in gorgonzolo ali
testenine s špinačo, gobami in sirom so lahko topla predjed ali samostojna jed.
Nadomestek
Za odtenek pikantnejšo jed pripravimo, če gorgonzolo nadomestimo / kombiniramo z rokforom.
Izboljšanje
■ Jurčke lahko kombiniramo z drugimi gobami. Pri gobjih jedeh dosegamo najboljše rezultate prav z mešanimi gobami.
■ gl.
nasveti
Peresniki s špinačo, jurčki in gorgonzolo; foto ELLE Republic
Nasveti
■ Čas kuhanja testenin, naveden pri posameznem receptu ali na embalaži, je približen. Zato proti koncu kuhanja vedno nekajkrat preverimo, če so testenine že kuhane. Seveda
na zob, al dente. Čas kuhanja testenin je namreč odvisen tudi od kakovosti testenin, letnega časa in sestave vode.
■ Pri nabiranju jurčkov dajemo prednost srednje velikim gobam s pretežno smetanovo barvo. Drobni, temni jurčki so gobarska trofeja, nimajo pa toliko značilnega okusa.
Triki
Včasih so vodi za kuhanje testenin dodali nekaj žlic olja. Da se med kuhanjem niso sprijele. Vendar ima ta zvijača tudi neželeni učinek. Olje zamaši pore v testeninah, zaradi česar se jih omaka težje oprime. Sprijemanje testenin preprečimo tako, da jih prvih 15 sekund v kropu dinamično mešamo.
Pojasnila
■ Goban (
Boletus) je rod užitnih in strupenih gob. Med užitne gobane, ki so bolj znani kot jurčki, sodijo v I. razred: jesenski goban (
Boletus edulis), rumeni goban (
Boletus appendiculatus), črni goban (
Boletus aereus), poletni goban (
Boletus aestivalis), borov goban (
Boletus pinicola) in zaščiteni kraljevi goban (
Boletus regius). Jurčka utrgamo tako, da ga pri dnu beta zasukamo levo in desno. Potem ga odtrgamo, ne da bi poškodovali podgobje. Zaradi naslednjih sezon. Je pa res, da podgobje lahko poškodujemo s stopali.
■ Špinača (
Spinacia oleracea) je listnata zelenjava. Enako se imenujejo tudi številne druge rastline s podobnimi, užitnimi listi. V kuhinji jo blanširamo, soparimo ali kuhamo. Lepo se zduši v vodi, ki se je drži po pranju. S ščepcem sladkorja je še okusnejša. Uporabljamo jo v juhah, v omakah, mlado pa presno v solatah. Dodajamo jo različnim nadevom, narastkom, pirejem, pitam in testeninam. Blanširana in zabeljena z maslom je klasična prikuha k teletini, perutnini in k jajcem. V jedeh z oznako po florentinsko ima glavno vlogo. 100 g špinače vsebuje le 22 kalorij.
Gorgonzola je slasten polnomastni, poltrdi italijanski sir, izdelan iz kravjega mleka. Redkeje iz mešanice kravjega in kozjega mleka. Uvrščamo jo med sire s plemenito plesnijo. Gorgonzolo delimo na blažjo in bolj kremasto
dolce ter na
piccante.
Peresniki s špinačo, jurčki in gorgonzolo so okusnejši z blažjo, ki ne prevzame okusa jurčkov.
■ Če vodo za kuhanje testenin posolimo komaj tedaj, ko zavre, pospešimo moč vrenja.
Različice
Ideje
gl.
KAKO ?! (odgovori na številna vsakodnevna vprašanja);
KAKO SKUHAMO TESTENINE;
testenine (
nasveti, pojasnila, opozorila…)
Opombe
■ Italijani poznajo več kot 300 vrst testenin. Delijo jih v 3 glavne kategorije:
pasta corta (kratki rezanci),
pasta lunga (tanjši in debelejši rezanci ter špageti) ter
pasta ripiena (nadevane testenine, na primer ravioli in tortelini).
■ Kuharji si o pranju gob nismo enotni. Ena skupina pranje pod tekočo hladno vodo zagovarja, češ da na ta način odstranimo priokuse gozdne podrasti. Druga skupina pranje odsvetuje, saj naj bi se gobe napile vode. Vsekakor pa gobe vedno temeljito obrišemo. Po potrebi pa tudi skrtačimo s posebnim čopičem ali z nežno kuhinjsko krtačko. Premehko ali/in prestaro podklobučje odstranimo.
■ Muškatnega oreščka praviloma ne kombiniramo s svežimi zelišči.
Opozorila
■ Testenine vedno kuhamo v veliki količini vode. Za 500 g testenin, ki običajno zadostujejo za 4-6 porcij, pristavimo 6-7 l vode. Če kuhamo testenine v manjši količini vode, se sprijemajo in zadržijo vonj po moki.
■ Vsi Slovenci smo gobarji!? In vsako leto se nekaj teh
gobarjev z gobami tudi zastrupi. Nabirajmo le tiste gobe, ki jih 100 % poznamo!
■ Nabiranje gozdnih sadežev deluje pomirjujoče in sproščujoče. Nikakor pa ne pozabimo na ustrezno zaščito pred klopi.
■ Gorgonzola je dokaj slan sir, zato jed posolimo zmerno.
Zanimivosti
■ V prvi ameriški tovarni testenin, ki jo je l. 1848 odprl neki Francoz, so špagete sušili na soncu. Kar na strehi tovarne.
■ Gorgonzolo že od 12. st. proizvajajo v vasi Gorgonzola blizu Milana. Siru daje poseben, značilen okus siva plesen, ki jo vcepijo vanj.
Viri
■ urejen in dopolnjen recept
peresniki s špinačo, jurčki in gorgonzolo ali
testenine s špinačo, gobami in sirom iz knjige
Velika družinska kuharska knjiga, Berry, Mary,
Mladinska knjiga Založba, Ljubljana 2001
■ številni različni viri
