Peresniki s špinačo in sirovo omako

Priprava

■ V posodi, na katero se prilega naš kotliček, zavremo za 4 prste vode za vodno kopel.
■ Špinačo operemo in dobro odcedimo.
■ Česen olupimo in drobno sesekljamo.
■ V kotliček nalijemo mleko in na kocke narežemo sir. Postavimo ga nad vodno kopel, da se sir stopi, omako pa začinimo z naribanim muškatnim oreščkom.
■ Smetano zavremo, solimo in popramo, nato jo zgostimo z jedilnim škrobom, ki smo ga zmešali z malo hladne vode.
■ Rumenjake na hitro vmešamo v smetano, vse skupaj pa prilijemo k sirovi omaki. Nad vodno kopeljo segrevamo še 4 do 5 minut, da se omaka zgosti. Shranimo jo na toplo.
■ V loncu zavremo vodo za kuhanje testenin.
■ Krop posolimo in vanj stresemo peresnike, ki jih skuhamo na zob.
■ V večji posodo razpustimo maslo, na katerem na hitro prepražimo česen, nato dodamo špinačo in malo soli, sveže mletega popra ter naribanega muškatnega oreščka. Posodo pokrijemo, da se špinača zmehča, vmes jo večkrat obrnemo in odcedimo.
■ Kuhane testenine odcedimo. Sirovo omako po okusu popopramo, prilijemo belo vino, nato pa jo zmešamo s testeninami. Nazadnje vmešamo še špinačo.

Serviranje

Peresniki s špinačo in sirovo omako so topla predjed.

Nadomestek

■ Špinačo lahko nadomestimo ali kombiniramo z mlado blitvo, mladimi koprivami ali z mladimi listi rdeče pese.
■ Pri špinačnih jedeh dobimo zanimive (pri)okuse, če tretjino špinače nadomestimo s čemažem.
■ Fontino lahko ustrezno nadomestimo z naslednjimi siri: grojer, ementalec, morbier, beaufort, bel paese ali provolone. 

Nasveti

■ Včasih so vodi za kuhanje testenin dodali nekaj žlic olja, da se testenine med kuhanjem niso sprijele. Vendar ima ta zvijača tudi neželeni učinek: olje zamaši pore v testeninah, zaradi česar se jih omaka težje oprime. Sprijemanje testenin preprečimo tako, da jih prvih 15 sekund v kropu dinamično mešamo.
■ Čas kuhanja testenin, naveden pri posameznem receptu ali na embalaži, je približen. Zato proti koncu kuhanja vedno nekajkrat preverimo, če so testenine že kuhane. Seveda na zob. Čas kuhanja testenin je namreč odvisen od kakovosti testenin, letnega časa, sestave vode in celo nadmorske višine kraja, kjer kuhamo.

Pojasnila

■ Fontina je polnomasten italijanski kravji sir, blagega, rahlo sladkega in pikantnega okusa, s 45 % maščobe.
■ Če vodo za kuhanje testenin posolimo komaj tedaj, ko zavre, pospešimo moč vrenja.
■ Jedilni škrob je pri nas bolj znan pod blagovno znamko Gustin in Majdina.

Različice

gl. testenine s špinačo (številne različice)

Ideje

gl. peresniki (številne različice)

Opombe

■ Peresniki so v Italiji penne.
■ Testenine iz duruma, trde pšenice, ki jo sejejo predvsem v južni Italiji, se odlikujejo s čvrstostjo, trajnostjo in prebavljivostjo.
■ Edini način, po katerem ugotovimo, ali so testenine pravilno kuhane, je ta, da jih (večkrat) pokusimo.
■ Za 500 gramov kuhane špinače potrebujemo 1 do 1,5 kilograma presne.
■ Muškatnega oreščka praviloma ne kombiniramo s svežimi zelišči.

Opozorila

■ Testenine vedno kuhamo v veliki količini vode. Za 500 gramov testenin, ki običajno zadostujejo za 4 do 6 porcij, pristavimo 6 do 7 litrov vode. Če kuhamo testenine v manjši količini vode, se sprijemajo ter zadržijo vonj po moki.
■ Špinača vsebuje kar nekaj neželenih sestavin, v prvi vrsti oksalno in sečno kislino. Največ teh sestavin, ki povzročajo ledvične kamne, je v listnih rebrih in pecljih starejše špinače. Slednje pred pripravo odstranimo.

Zdravilni učinki

(domnevni)
■ Čebulo, česen in špinačo uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■ Za špinačo je desetletja veljalo, da vsebuje veliko količino železa. Kasneje se je izkazalo, da je šlo pri izračunu za napačno postavljeno decimalno vejico.

Zanimivosti

■ Po svetu proizvajajo več kot 600 različnih oblik testenin.
■ Na rumenjak odpade 30 % teže celotnega jajca.

Viri

številni različni viri