Priprava
■ V večjem loncu pristavimo vodo za kuhanje testenin.
■ V drugem loncu pristavimo vodo za blanširanje špinače. Špinačo očistimo, operemo in odcedimo.
■ Slanino narežemo na tanke rezine. Česen olupimo in narežemo na tanke rezine.
■ Očiščeno špinačo stresemo v krop in blanširamo 2 minuti. Nato jo odcedimo in ožamemo.
■ V posodi segrejemo olivno olje. Na vroči maščobi hrustljavo prepražimo narezano slanino. Dodamo narezan česen in mandljeve lističe ter nekoliko prepražimo. Primešamo odcejeno špinačo, začinimo s soljo in sveže mletim belim poprom, pokrijemo in zdušimo do mehkega.
■ Medtem krop za testenine posolimo ter vanj stresemo peresnike. Skuhamo jih
na zob. Kuhane testenine odcedimo in stresemo k špinači. Po potrebi začinimo s soljo in sveže mletim belim poprom, dodamo limonin sok, maslo in polovico drobno naribanega parmezana ter dobro premešamo.
Serviranje
Peresnike s špinačo razdelimo na segrete krožnike in potresemo s preostalim, grobo naribanim parmezanom. Za glavno jed poleg ponudimo sezonsko solato.
Nadomestek
■ Peresnike lahko zamenjamo z drugimi
testeninami.
■ Mandljeve lističe nadomestimo s
pinjolami.
Izboljšanje
■ Špinačo in jedi, ki jo vsebujejo, izboljšamo z mlekom ali / in drugimi mlečnimi izdelki (gl.
opozorila). Na ta način v špinači hkrati nevtraliziramo tudi nekatere škodljive sestavine.
■
Peresniki s špinačo bodo sočnejši, če jih tik pred koncem priprave zalijemo z zajemalko vode od kuhanja testenin.
Nasveti
■ Škodljiva špinačna rebra / žile (gl.
opozorila) odstranimo tako, da vsak list s prsti ene roke na sredini prepognemo, z prsti druge pa odtrgamo rebro / žilo.
■ Termično obdelano špinačo nežno, a temeljito ožamemo. Na ta način odstranimo marsikomu neprijeten okus po
železu.
■ Čas kuhanja testenin, naveden pri posameznem receptu ali na embalaži, je približen. Zato proti koncu kuhanja vedno nekajkrat preverimo, če so testenine že kuhane. Seveda
na zob. Čas kuhanja testenin je namreč odvisen od kakovosti testenin, letnega časa, sestave vode in celo nadmorske višine kraja, kjer kuhamo.
Triki
Uvela špinača bo na videz kot sveža, če jo najprej za 10 minut namočimo v mlačno, potem pa še za 20 minut v hladno vodo. Seveda na ta način restavriramo le videz, ne pa tudi izgubljene hranilne snovi. Pri tem pa ne smemo pozabiti, da postana špinača vsebuje škodljive
nitrite; gl.
opozorila.
Pojasnila
Originalni parmezan iz okolice Parme je od leta 1951 zaščiten z blagovno znamko
parmigiano reggiano (it.), ki zagotavlja izvor in kakovost sira. O tem priča na skorji odtisnjen pečat.
Različice
gl. peresniki s špinačo in paradižnikovo omako;
peresniki s špinačo in sirovo omako; peresniki z mlado špinačo ipd.
Ideje
■ Improvizirajmo . Špinača se lepo ujema tudi z belim poprom, krebuljico, luštrekom, muškatnim oreščkom in pimentom.
■ gl.
peresniki (številne
različice)
Opombe
■ Špinačo odlikujeta lahka prebavljivost in vsebnost
hranljivih snovi. Kljub temu pogosto uživanje ni priporočljivo; gl.
opozorila.
■ Italijani poznajo več kot 300 vrst testenin. Delijo jih v 3 glavne kategorije:
pasta corta (it.; kratki rezanci),
pasta lunga (it.; tanjši in debelejši rezanci ter špageti) ter
pasta ripiena (it.; nadevane testenine, na primer ravioli in tortelini).
■ Po večini receptov za špinačo lahko pripravimo tudi
blitvo,
koprive in mlade liste
rdeče pese.
Opozorila
■ Špinača vsebuje kar nekaj nezaželenih sestavin, v prvi vrsti
oksalno in
sečno kislino. Zato špinačo uvrščamo med živila, ki povzročajo pomanjkanje
kalcija in pospešujejo nastajanje
ledvičnih kamnov. Največ teh sestavin je v listnih rebrih in pecljih, ki jih prav zaradi tega pred pripravo odstranimo; gl.
nasveti.
■ Delovanje škodljivih sestavin v špinači nevtraliziramo tako, da špinačo pripravljamo z dodatkom mleka, smetane, kislega mleka, jogurta ali / in skute. Žal pri tem nevtraliziramo tudi
kalcij (iz mleka oziroma naštetih mlečnih izdelkov), ki se z
oksalno kislino veže v netopni
kalcijev oksalat. Manj škodljivih sestavin, žal pa tudi manj izrazitega in polnega okusa, vsebuje špinača, posejana julija in avgusta.
■ Nikoli ne uživamo postane ali / in pogrete špinače, kar velja tudi za druge jedi, ki jo vsebujejo! Špinačni listi vsebujejo
nitrate, ki se med fermentacijo spreminjajo v škodljive
nitrite. Ti so še posebej nevarni dojenčkom. Povečano koncentracijo
nitritov najdemo v
zamrznjeni špinači.
Zdravilni učinki
(domnevni)
■ Česen, sok, mandeljne, olivno olje in špinačo uvrščamo med
varovalna živila, špinačo pa tudi med
dietna živila. Uvrstitev med varovalna živila se nam zdi v uredništvu Gurmana nekoliko sporna, saj je po našem mnenju odnos med koristnostjo in škodljivostjo vsaj vprašljiv; gl.
opozorila.
■ gl.
špinača (številne
različice)
zanimivosti
Za špinačo je desetletja veljalo, da vsebuje veliko količino železa. Kasneje se je izkazalo, da je šlo pri izračunu za napačno postavljeno decimalno vejico.
Viri
številni različni viri
