Priprava
■ Pristavimo vodo za kuhanje testenin.
■ Beluše očistimo in narežemo na manjše koščke. Česen drobno sesekljamo ali pretlačimo. Peteršilj osmukamo in drobno sesekljamo.
■ V ponvi segrejemo olje, na katerem prepražimo beluše.
■ Krop posolimo in vanj stresemo testenine. Skuhamo jih na zob.
■ Posušene paradižnike odcedimo in po potrebi narežemo na manjše koščke.
■ Prepražene beluše zalijemo z vinom. Prilijemo limonov sok, dodamo sol, česen in peteršilj. Kuhamo, da polovica vina izhlapi.
■ Parmezan nastrgamo na lističe.
■ Testenine odcedimo in stresemo v ponev. Dobro jih premešamo, nazadnje pa potresemo s parmezanom.
Serviranje
Peresniki s šparglji in posušenimi paradižniki so lahko topla predjed (za 4) ali lahka samostojna jed (za 2).
Nadomestek
Parmezan lahko nadomestimo s pekorinom ali s sirom
fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi zbrinc.
Izboljšanje
■ Najkakovostnejše italijanske testenine prihajajo iz Sicilije, Apulije in Kalabrije, treh pokrajin z veliko sonca.
■ Med posušenimi paradižniki so najbolj okusni najokusnejši posušeni na soncu in vloženi v ekstra deviško olivno olje.
Posušen paradižnik (gl.
različice) lahko pripravimo tudi doma.
Nasveti
■ Pri nakupu belušev smo pozorni na njihovo živo barvo in kompaktne, tesno zaprte vršičke. Izbiramo ravne, mesnate, enakomerno debele poganjke. Pri kratkih in debelejših poganjkih je najmanj odpadka.
■ Beluše prelomimo tam, kjer se stikata oleseneli in užitni del. Beluš primemo nekaj centimetrov pod vršičkom, z drugo roko pa pri dnu stebelca. Nato stebelce upogibamo, da se prelomi. Pri debelih zelenih in vijoličnih beluših olupimo spodnjo tretjino užitnega dela, ki se med kuhanjem ne zmehča.
Pojasnila
■ Peresniki so v Italiji
penne.
■ Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l).
Različice
gl.
testenine z beluši (številne
različice)
Ideje
gl.
beluš (številne
ideje);
peresniki (številne
ideje);
posušen paradižnik (številne
ideje)
Opombe
Italijani poznajo več kot 300 vrst
testenin. Delijo jih v 3 glavne kategorije:
pasta corta (kratki rezanci),
pasta lunga (tanjši in debelejši rezanci ter špageti) ter
pasta ripiena (nadevane testenine, npr. ravioli in tortelini).
Zanimivosti
Arabski znanstveniki in potopisci omenjajo uporabo testenin na Siciliji že v 11. stoletju, slabih 200 let pred zmagoslavno vrnitvijo
Marca Pola iz Kitajske.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
peresniki s šparglji in posušenimi paradižniki (izvirno: tjestenina sa šparogama) z bloga
Dobra hrana (hrv.)
■ številni različni viri
