Priprava
■ V loncu pristavimo in zavremo vodo za
kuhanje testenin.
■ Česen olupimo in drobno
sesekljamo.
■ Peteršilj osmukamo in drobno sesekljamo.
■ Krop posolimo in vanj stresemo testenine; skuhamo jih
na zob.
■ V globlji
ponvi segrejemo olje, na katerem na hitro
prepražimo česen in peteršilj.
■ Dodamo kozice, ki jih na hitro prepražimo.
■ Prilijemo smetano in med nežnim mešanjem
kuhljamo 2 do 3 minute.
■ Kuhane testenine odcedimo in stresemo na kozice s smetano. Premešamo, da se smetana oprime vseh peresnikov.
Serviranje
Vroči
peresniki s smetano in kozicami morajo takoj na mizo. Pokapljamo jih z ekstra deviškim olivnim olje in ponudimo bodisi kot predjed ali lažjo samostojno jed.
Nadomestek
Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
Izboljšanje
Testenine iz
duruma, trde
pšenice, ki jo sejejo predvsem v južni Italiji, se odlikujejo s čvrstostjo, trajnostjo in prebavljivostjo.
Nasveti
■ Temno črevo pri kozicah nežno odstranimo od zgornjega proti spodnjemu delu.
■ Testenine vedno kuhamo v veliki količini vode. Za 500 gramov testenin, ki običajno zadostujejo za 4 do 6 porcij, pristavimo 6 do 7 litrov vode. Če kuhamo testenine v manjši količini vode, se sprijemajo ter zadržijo vonj po moki.
■ Edini način, po katerem ugotovimo, ali so testenine pravilno kuhane, je ta, da jih proti koncu kuhanja (večkrat) pokusimo.
Pojasnila
■ Italijani poznajo več kot 300 vrst
testenin. Delijo jih v 3 glavne kategorije:
pasta corta (ital.; kratki rezanci),
pasta lunga (ital.; tanjši in debelejši rezanci ter špageti) ter
pasta ripiena (ital.; nadevane testenine, na primer ravioli in tortelini).
■ Kozice (tudi
garnele; fr. crevettes) so izjemno okusni in priljubljeni
morski raki. Še posebej slastne so
kraljeve kozice, ki v dolžino zrastejo do 23 centimetrov.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo
hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 %
nasičenih maščobnih kislin.
■ Če vodo za kuhanje testenin posolimo komaj tedaj, ko zavre, pospešimo moč
vrenja.
Različice
gl. graham rezanci s kozicami in gorgonzolo;
makaroni s kozicami; peresniki z zeleno in kozicami; smetanovi široki rezanci s kozicami;
široki rezanci s kozicami in zelenimi beluši ;
široki rezanci s kozicami in pomarančami;
široki zeleni rezanci v smetanovi omaki s kozicami;
špageti s kozicami in zelenjavo špageti z bučkami in repki kozic ipd.
Ideje
■ Kozice se lepo dopolnjujejo z
gobami (ne pozabimo na
gomoljike) in / ali z
beluševimi vršički.
■ gl.
peresniki (številne
različice);
testenine z raki (številne
različice)
Opombe
■ Peresniki so v Italiji
penne.
■ S tem, ko česen stremo, bistveno pospešimo njegovo
prebavljivost. Če ga ne stremo, dosežemo podoben učinek, tako da strok razpolovimo, potem pa iz srede odstranimo kalček.
■ Včasih so vodi za kuhanje testenin dodali nekaj žlic olja, da se testenine med kuhanjem niso sprijele. Vendar ima ta zvijača tudi neželeni učinek: olje zamaši pore v testeninah, zaradi česar se jih omaka težje oprime. Sprijemanje testenin preprečimo tako, da jih prvih 15 sekund v kropu dinamično mešamo.
Opozorila
■ Vsi morski raki so hitro pokvarljivi, zato kupujemo in pripravljamo samo povsem sveže.
■ Pri uporabi smetane ne pretiravajmo, saj vsebuje veliko
nasičenih maščobnih kislin.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Česen uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna. Zanimivo je, da tudi termično obdelan zadrži večino zdravi(lni)h sestavin.
Zanimivosti
V prvi ameriški tovarni testenin, ki jo je leta 1848 odprl neki Francoz, so špagete sušili na soncu, kar na strehi tovarne.
Viri
■ dopolnjen recept
peresniki s smetano in kozicami■ številni različni viri