Peresniki s slanino, smetano in jajci

Predpriprava

■  V večjem loncu pristavimo vodo za kuhanje testenin.
■  V skodelici razžvrkljamo jajca, sladko smetano, sol in malo sveže mletega črnega popra.

Priprava

■  Krop posolimo, potem pa vanj stresemo peresnike; skuhamo jih na zob.
■  Slanino narežemo na paličice, velikosti vžigalic.
■  Česen olupimo in drobno sesekljamo.
■  V ponvici segrejemo olivno olje, na katerem počasi prepražimo narezano slanino, da se stopi večina maščobe. Potem temperaturo povišamo, slanino pa hrustljavo opečemo. Dodamo še sesekljan česen, ki ga med mešanjem pražimo le nekaj sekund, da zadiši. Odstavimo.
■  Kuhane testenine odcedimo in stresemo nazaj v lonec. Nemudoma primešamo vročo slanino z maščobo in česnom ter razžvrkljana jajca. Mešamo, da jajca pod vplivom kuhanih testenin nežno zakrknejo; gl. opombe. Nazadnje primešamo nastrgan parmezan in sesekljan peteršilj.

Serviranje

Peresniki s slanino, smetano in jajci ali peresniki karbonara (tudi carbonara) so odlična topla predjed ali lažja samostojna jed. Zraven lahko ponudimo izbrano sezonsko solato.

Nadomestek

Parmezan ustrezno nadomestimo s pekorinom ali s sirom fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi domači zbrinc.

Izboljšanje

Jed pripravimo z domačimi testeninami.

Nasveti

Čas kuhanja testenin, naveden pri posameznem receptu ali na embalaži, je približen. Zato proti koncu kuhanja vedno nekajkrat preverimo, če so testenine že kuhane. Seveda na zob. Čas kuhanja testenin je namreč odvisen od kakovosti testenin, letnega časa, sestave vode in celo od nadmorske višine kraja, kjer kuhamo.

Triki

■  Včasih so vodi za kuhanje testenin dodali nekaj žlic olja, da se testenine med kuhanjem niso sprijele. Vendar ima ta zvijača tudi neželeni učinek: olje zamaši pore v testeninah, zaradi česar se jih omaka težje oprime. Sprijemanje testenin preprečimo tako, da testenine prvih 15 sekund v kropu dinamično mešamo.
■  Če hranimo jajca v hladilniku obrnjena s širšim koncem navzgor, ostanejo dlje časa sveža.

Pojasnila

■  Pasta (ital.) pomeni najprej testo, potem pa testenine. Paštašuta (ital. pasta asciutta) pa najprej pomeni suho testo, potem pa testenine z omako.
■  Jajca po teži delimo na naslednje kategorije: SU - nad 70 gramov, S - 65 do 70 gramov, A - 60 do 65 gramov, B - 55 do 60 gramov in tako dalje vse do F, ki tehtajo manj kot 40 gramov.

Različice

gl. peresniki s panceto, smetano in rumenjaki; špageti po oglaričino (različice)

Ideje

gl. oglaričino, po (številne različice); peresniki (številne različice)

Opombe

■  Osnovna ideja te jedi je, testenine skuhati na zob, potem pa jim tik pred serviranjem primešati ostale sestavine, tudi presna jajca. Jajca med mešanjem bolj segrejemo kot skuhamo, skupaj z ostalimi sestavinami pa ustvarijo slastno, značilno omako, ki se oprime testenin. Če se jajca strdijo, je osnovna ideja te jedi izničena. S tega vidika recepta špageti po oglaričino I in špageti po oglaričino II nista ustrezna, saj predvidevata mešanje testenin in jajc na vročem štedilniku.
■  Jajce ostane v hladilniku sveže do 10 dni. Če ga presvetlimo, lahko svežino jajca določimo po velikosti zračnega mehurčka, ki je v njem. Pri svežem jajcu je mehurček širok do 16, visok pa do 6 milimetrov.

Opozorila

■  Za jedi, pri katerih jajc termično ne obdelamo nad 73° C, uporabljamo izključno povsem sveža jajca. Sicer obstaja možnost zastrupitve z zelo nevarno salmonelo.
■  Testenine vedno kuhamo v veliki količini vode. Za 500 gramov testenin, ki običajno zadostujejo za 4 do 6 porcij, pristavimo 6 do 7 litrov vode. Če kuhamo testenine v manjši količini vode, se sprijemajo ter zadržijo vonj po moki.

Zdravilni učinki

(domnevni)
■  Jajce je eno najpopolneje sestavljenih in vitaminsko najbogatejših živil. Vsebuje beljakovine, maščobe, kalij, kalcij, natrij, fosfor, železo, lecitin ter vitamine A, vodotopne iz skupine B, E, K in D. Žal pa je v rumenjaku veliko škodljivega holesterola.
■  gl. opozorila

Zanimivosti

■  Italijani poznajo več kot 300 vrst testenin. Delijo jih v 3 glavne kategorije: pasta corta (ital.; kratki rezanci), pasta lunga (ital.; tanjši in debelejši rezanci ter špageti) ter pasta ripiena (ital.; nadevane testenine, na primer ravioli in tortelini).
■  Po svetu proizvajajo več kot 600 različnih oblik testenin. (2005)
■  Največje kokošje jajce doslej so izmerili v Angliji. Tehtalo je 340 gramov, vsebovalo pa je 5 rumenjakov. (2005)

Viri

■  dopolnjen recept peresniki s slanino, smetano in jajci ali peresniki karbonara (tudi carbonara) iz knjige The Fish Store, Bareham, Lindsey, Penguin Books, London 2006
■  številni različni viri

Spletne povezave

■  nakup številnih odličnih knjig Lindsey Bareham (angl.; Amazon)
■  Penguin Books (angl.)