Priprava
■ V kozici pristavimo in zavremo vodo za blanširanje paradižnika.
■ V loncu pristavimo in zavremo vodo za kuhanje testenin.
■ Česen olupimo in drobno sesekljamo.
■ Baziliko osmukamo in grobo sesekljamo; potrebujemo jo za 2 žlici.
■ Paradižnike za 10 do 20 sekund potopimo v krop, nato pa jih odcedimo in olupimo. Olupljene po širini razpolovimo (gl. opombe), potem pa iz polovic iztisnemo semena. Nazadnje paradižnik narežemo na približno 6 milimetrov velike kockice. Paradižniku primešamo olivno olje, sesekljana česen in baziliko, sol in sveže mlet črni poper. Dobro premešamo.
■ Krop posolimo, potem pa vanj stresemo testenine, ki jih skuhamo na zob.
■ Kuhane testenine odcedimo in stresemo nazaj v lonec. Nanje stresemo paradižnikovo omako in dobro premešamo.
Serviranje
Jed lahko ponudimo mlačno, takoj, ko vročim testeninam primešamo hladno omako, ali hladno; v tem primeru testenine z omako hladimo 10 minut. Peresniki s presno paradižnikovo omako ali testenine z omako iz surovih paradižnikov so izjemno preprosta in osvežilna poletna (pred)jed.
Nadomestek
■ Peresnike lahko nadomestimo s kakimi drugimi kratkimi, votlimi testeninami.
■ Paradižnik lahko (izven sezone) nadomestimo s češnjevci.
■ Svežo baziliko izven sezone nadomestimo z baziliko v olivnem olju.
Izboljšanje
■ Kakovost presnih paradižnikovih omak je odvisna v prvi vrsti od kakovosti in zrelosti paradižnika; boljši in bolj zrel paradižnik, okusnejša omaka.
■ Kakovostnejše (ekstra deviško) olivno olje, okusnejša jed. Olivno olje paradižnik navlaži in začini.
■ Presno paradižnikovo omako lahko pripravimo že dan pred uporabo. Do uporabe jo mariniramo v hladilniku, iz hladilnika pa jo vzamemo uro pred uporabo, da se segreje na sobno temperaturo. Gl. tudi nasveti.
Nasveti
■ Čas kuhanja testenin, naveden pri posameznem receptu ali na embalaži, je približen. Zato proti koncu kuhanja vedno nekajkrat preverimo, če so testenine že kuhane. Seveda na zob. Čas kuhanja testenin je namreč odvisen od kakovosti testenin, letnega časa, sestave vode in celo nadmorske višine kraja, kjer kuhamo.
■ Testenine vedno kuhamo v veliki količini vode. Za 500 gramov testenin, ki običajno zadostujejo za 4 do 6 porcij, pristavimo 6 do 7 litrov vode. Če kuhamo testenine v manjši količini vode, se sprijemajo ter zadržijo vonj po moki.
■ Presne paradižnikove omake lahko odišavimo s česnom, a ne več kot z enim strokom na 750 gramov paradižnika. V tem primeru omake mariniramo največ 30 minut, sicer postane (pri)okus po česnu premočan.
■ Testeninam s presnimi paradižnikovimi omakami ne dodajamo sirov, saj niso zadosti vroče, da bi se sir lepo stopil in oprijel testenin. Če pa se že odločimo za sir, ga primešamo odcejenim vročim testeninam, preden jim primešamo presno paradižnikovo omako.
Triki
■ Kadar paradižnike sadimo na domačem vrtu, mednje posejemo ali posadimo baziliko. Ta odganja insekte, paradižniku pa da tudi ščepec svojega okusa.
■ Bazilikine lističe običajno sekljamo skupaj z grobo soljo, da ohranimo njihovo privlačno zeleno barvo.
Pojasnila
■ Presne paradižnikove omake se najbolje ujamejo z votlimi testeninami, pa tudi s kratkimi, nakodranimi različicami. Dolge testenine za te omake niso najprimernejše.
■ Paradižnike za presne omake obvezno razsemenimo, saj je omaka sicer vodena. Mnenja o lupljenju paradižnika pa so deljena.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. To olje zadrži večino zdrav(iln)ih sestavin le tedaj, ko ni starejše od 12 mesecev, če ga hranimo v temni steklenici in v temnem prostoru in kadar ga med termično obdelavo ne segrejemo prek 40 °C.
Različice
Ideje
■ gl.
paradižnikova omaka (različice);
peresniki (številne različice); testenine z zelenjavo (številne različice) ipd.
■ Improvizirajmo. Paradižnik se zelo lepo dopolnjuje tudi s čebulo, drobnjakom, pehtranom, peteršiljem, timijanom, origanom, rožmarinom in žajbljem.
■ Med številnimi vrstami bazilike lahko izbiramo rastline različnih barv, različnega vonja in z različno močnim okusom.
Opombe
■ Podolgovate sorte paradižnika razpolavljamo po dolžini, okrogle pa po širini. Tako razpolovljene zlahka razsemenimo, če jih nežno stisnemo po obodu.
■ Včasih so vodi za kuhanje testenin dodali nekaj žlic olja, da se testenine med kuhanjem niso sprijele. Vendar ima ta zvijača tudi neželeni učinek: olje zamaši pore v testeninah, zaradi česar se jih omaka težje oprime. Sprijemanje testenin preprečimo tako, da jih prvih 15 sekund v kropu dinamično mešamo.
■ Edini način, po katerem ugotovimo, ali so testenine pravilno kuhane, je ta, da jih (večkrat) pokusimo.
Opozorila
Zrelega paradižnika praviloma ne hranimo v hladilniku. Mraz uničuje njegov značilni okus.
Zdravilni učinki
(domnevni)
■ Česen, (ekstra deviško) olivno olje, paradižnik in večino zelišč uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna. Paradižnik med drugim izboljšuje razpoloženje in omogoča miren spanec.
■ Znanstveniki se strinjajo, da je med obolelimi za rakom bistveno manj tistih, ki imajo na jedilniku pogosteje brokoli, čebulo, korenček, paradižnik in pomaranče.
Zanimivosti
■ Botanično in kulinarično razvrščanje sadja se včasih razhajata. Melone so sorodnice kumar in buč, v kulinariki pa jih uvrščamo k sadju. Po drugi strani botaniki jajčevce, bučke in paradižnik uvrščajo med sadje, v kuhinji pa so zelenjava.
■ Paradižnik so v Evropi sprva imenovali tomato, perujsko jabolko in volčja breskev. Slovensko ime izvira iz starega nemškega imena paradies-apfel (rajsko jabolko).
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
peresniki s presno paradižnikovo omako ali
testenine z omako iz surovih paradižnikov (izvirno:
penne with raw tomato sauce) iz knjige
The Complete Book of Pasta and Noodles, Clarkson Potter Publishers, New York 2000
■ številni različni viri
