Priprava
■ Rukolo preberemo, operemo in dobro odcedimo. Pinjole pristavimo v suhi ponvici. Počasi jih segrevamo, le toliko da zadišijo in se blago obarvajo. Vmes ponvico nekajkrat potresemo. Pripravimo
BAZILIKIN PESTO, če ga že nimamo v shrambi. Pristavimo vodo za kuhanje testenin. Češnjevce očistimo.
■ V veliki ponvi segrejemo 2 žlici olja. Česen drobno sesekljamo. Stresemo ga na ogreto olje, potem pa ga med mešanjem pražimo 30 sekund. Da se bledo zlato obarva.
■ Krop posolimo. Vanj stresemo testenine, ki jih skuhamo na zob.
■ Češnjevce stresemo v ponev. Pražimo jih 2–3 minute, med občasnim potresanjem ponve. Le toliko, da se začnejo mehčati, a ostanejo še celi. Mocarelo odcedimo in zrežemo na koščke.
■ Rukolo stresemo na češnjevce. Vse skupaj pražimo še 30 sekund. Testenine odcedimo in stresemo v ponev. Dodamo narezano mocarelo in pesto. Vse skupaj nežno, a dobro premešamo, da se pesto oprime testenin. Ponev odstavimo, jed pa izdatno pokapljamo z olivnim oljem. Potresemo jo s pinjolami, s soljo in z bazilikinimi lističi.
Serviranje
Jed kar v ponvi prinesemo na mizo. Poleg ponudimo pesto, da si ga jedec po okusu primeša v jed.
Peresniki s pestom, češnjevci. mocarelo in pinjolami so odlična (topla ali hladna) predjed, lahko pa tudi lažja glavna jed.
Nadomestek
Bazilikin
pesto lahko nadomestimo s katero od številnih različic; gl.
različice.
Izboljšanje
■ Najkakovostnejše italijanske testenine prihajajo iz Sicilije, Apulije in Kalabrije, treh pokrajin z veliko sonca.
■ Najbolj okusna je mocarela iz nepasteriziranega bivoljega mleka, z oznako
Mozzarella di Bufala Campana. Ta je bolj kremasta, po okusu pa polnejša.
■ Pestu primešamo malo rikote. Ta da vsakemu pestu prav posebno noto.
Nasveti
■ Edini način, po katerem ugotovimo, ali so testenine pravilno kuhane, je, da jih proti koncu kuhanja (večkrat) pokusimo.
■ Če česen pred uporabo stremo, bistveno pospešimo njegovo prebavljivost. Če ga ne stremo, dosežemo podoben učinek, tako da strok razpolovimo, potem pa iz srede odstranimo kalček.
Pojasnila
■ Češnjevci ali češnjevi paradižnički (tudi zemeljske češnje) so drobna, izjemno aromatična in sočna vrsta paradižnika.
■ V kuhinji poznamo tri vrste rukole, ki se razlikujejo po obliki listov, po njihovi velikosti, okusu in pikantnosti. Večji, nekoliko manj narezani in običajno manj aromatični listi so značilni za
navadno rukolo ali
rukvico (Eruca sativa Miller), tisti manjši, bolj narezani listi z močnejšim okusom pa so znani kot
tankolistni dvoredec (Diplotaxis tenuifolia) in
obzidni dvoredec (Diplotaxis muralis).
■
Mozzarella bocconcini so drobne kroglice mocarele.
Mozzarella fior di latte je sir iz kravjega mleka.
Mozzarella treccie ima obliko ploščic.
Mozzarella bufala provola je sir iz bivoljega mleka, prekajen nad slamo.
Mozzarella affumicata je sir prekajen nad več vrstami lesa.
Mozzarella scamorza je posušen in prekajen sir.
Mozzarella burrata pa je izrazito kremast sir, pridobljen iz kravjega mleka s 44 % mlečnih maščob ter z ostanki nepredelanega sira in smetane.
■ Če vodo za kuhanje testenin posolimo komaj tedaj, ko zavre, pospešimo moč vrenja. Da se testenine čimprej začnejo kuhati, namesto, da se namakajo v vodi.
■ Pinjole so dragi plodovi različnih vrst bora (Pinus species).
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Hladno stiskano olivno olje ni nujno tudi ekstra deviško.
Različice
Ideje
gl.
Caprese (številne
ideje); češnjevci (številne
ideje);
mocarela (številne
ideje);
pesto (številne
različice in
ideje);
peresniki (številne
ideje); rukola (številne
ideje)
Opombe
Bazilike se med seboj razlikujejo po višini (nižje so aromatičnejše), barvi, velikosti lističev ter po vonju in okusu. Bazilika vsebuje linalol, ki v pretežni meri definira njen vonj.
Opozorila
Če testenine kuhamo pri zelo visoko temperaturi, uničimo njihovo teksturo. Tako kuhane testenine slabše vpijajo omako.
Zanimivosti
Za aromo rukole naj bi bilo odgovornih več kot 50, po nekaterih podatkih celo 67 različnih snovi.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
peresniki s pestom, češnjevci. mocarelo in pinjolami (izvirno:
Caprese pesto penne)
Camille Styles, z bloga
CAMILLE STYLES (angl.)
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Camille Styles
