Priprava
■ Panceto narežemo na palčke.
■ Čebulo olupimo in drobno
sesekljamo.
■ V globlji
ponvi pristavimo panceto, olje in čili. Vse skupaj
pražimo, da postane panceta hrustljava.
■ V ponev stresemo sesekljano čebulo in rožmarin. Vse skupaj pražimo, da tudi čebula postane svetlo rjava in hrustljava.
■ Prilijemo rdeče vino, ki ga povsem
ukuhamo. Primešamo paradižnik, sveže mlet poper in šopek origana. Vse skupaj počasi
kuhljamo približno 45 minut, da dobimo gosto omako. Omako po potrebi posolimo.
■ V
loncu pristavimo vodo za
kuhanje testenine.
■ Krop posolimo in vanj stresemo peresnike, ki jih skuhamo
na zob.
■ Sir drobno
naribamo.
■ Kuhane testenine odcedimo in stresemo na omako. Sestavine dobro premešamo.
Serviranje
Peresniki s pekočo paradižnikovo omako in panceto so topla predjed ali lažja samostojna jed. K jedi ponudimo nariban sir.
Nadomestek
■ Parmezan ustrezno nadomestimo s
pekorinom ali s sirom
fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi domači
zbrinc. Pri nekoliko starejših naštetih sirih, zlasti pri pekorinu, jed postane za odtenek pikantnejša.
■ Črni poper je ostrejši od
belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
Izboljšanje
■ Testenine iz
duruma, trde
pšenice, ki jo sejejo predvsem v južni Italiji, se odlikujejo s čvrstostjo, trajnostjo in prebavljivostjo.
■ Večino testenin lahko izboljšamo z dodatkom
pečenega paradižnika.
Nasveti
■ Čas kuhanja testenin, naveden pri posameznem receptu ali na embalaži, je približen. Zato proti koncu kuhanja vedno nekajkrat preverimo, če so testenine že kuhane. Seveda
na zob. Čas kuhanja testenin je namreč odvisen od kakovosti testenin, letnega časa, sestave vode in celo nadmorske višine kraja, kjer kuhamo.
■ Testenine vedno kuhamo v veliki količini vode. Za 500 gramov testenin, ki običajno zadostujejo za 4 do 6 porcij, pristavimo 6 do 7 litrov vode. Če kuhamo testenine v manjši količini vode, se sprijemajo ter zadržijo vonj po moki.
Triki
Odcejene testenine, ki jih stresemo na hladen krožnik, se zlepijo. Zato jih stresamo na segret krožnik ali v segreto skledo.
Pojasnila
■ Peresniki so v Italiji
penne.
■ Panceta je prekajena, na zraku sušena trebušna
slanina s plastmi mesa. Zaradi njenega polnega okusa jo v manjših količinah pogosto uporabljamo zlasti v italijanski oziroma sredozemski kuhinji.
■ Če vodo za kuhanje testenin posolimo komaj tedaj, ko zavre, pospešimo moč
vrenja.
Različice
■ Število različic jedi s testeninami je, podobno kot pri
rižotah in
praženem krompirju, neskončno. Odvisno je le od našega razpoloženja, znanja in domišljije.
Ideje
■ gl. panceta (številne ideje);
paradižnikova omaka (številne ideje);
peresniki (številne ideje)
■
Improvizirajmo. Paradižnik se zelo lepo dopolnjuje tudi z
baziliko, drobnjakom, pehtranom, česnom, peteršiljem, timijanom, lovorovim listom in
žajbljem.
Opozorila
■ Med rokovanjem ali po sekljanju čilija s prsti nikar ne segajmo v oči ali na ustnice oziroma v ustno votlino. Roke si nemudoma temeljito operemo pod tekočo vodo. Sicer si bomo iz čilija s prsti na občutljivejše dele telesa zanesli ostro
pekoče alkaloide.
■ Čili uvrščamo med ostre začimbe, ki niso primerne za
otroke in ljudi z občutljivimi ali
bolnimi prebavili.
Zdravilni učinki
(domnevni)
■ Čebulo, čili, paradižnik in večino zelišč uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■
Krompirju dajmo prednost pred
kruhom, testeninami in
rižem. Njegova
energijska vrednost je tri- do petkrat večja.
Viri
■ dopolnjen recept
peresniki s pekočo paradižnikovo omako in panceto iz knjige The River Cafe Cookbook, Gray, Rose in Rogers, Ruth, Ebury Press, Random House, London 1995
■ številni različni viri
Spletne povezave
■
nakup knjige The River Cafe Cookbook (angl.)
■
River Cafe Cookbook Two
■
Random House (angl.)