Priprava
■ V kozici zavremo vodo za
blanširanje paradižnika. Česen pretlačimo v skodelico in zmešamo z žličko hladne vode.
■ Paradižnike za 10-20 sekund potopimo v krop. Blanširane odcedimo in olupimo. Olupljene po širini razpolovimo. Nazadnje jih narežemo na pribl. 6 mm velike kockice.
■ V ponvi segrejemo 2 žlici olja in česen z vodo. Česen pražimo pribl. 2 minut, a ga ne obarvamo.
■ Nakockane paradižnike stresemo na prepražen česen. Posolimo, zavremo in počasi kuhljamo 20 minut.
■ V loncu pristavimo in zavremo vodo za kuhanje testenin.
■ Krop posolimo in vanj stresemo testenine. Skuhamo jih
na zob, al dente.
■ Baziliko osmukamo in drobno sesekljamo. Za 2 žlici sesekljane primešamo kuhani paradižnikovi omaki.
■ Kuhane testenine odcedimo in stresemo nazaj v lonec. Prihranimo dobre pol decilitra zavrelice. Odcejene testenine stresemo nazaj v lonec. Pokapljamo jih z žlico olivnega olja in premešamo. Prilijemo prihranjeno zavrelico in paradižnikovo omako ter dobro premešamo.
Serviranje
Peresniki s paradižnikovo omako ali
testenine z omako iz paradižnika so klasike italijanske kuhinje. Ponudimo jih kot toplo predjed ali prilogo.
Nadomestek
■ Peresnike lahko nadomestimo s kratkimi, votlimi testeninami.
■ Paradižnik lahko (izven sezone) nadomestimo s češnjevci ali s pelati iz pločevinke. Najboljši so
San Marzano.
Izboljšanje
Kakovost presnih paradižnikovih omak je odvisna v prvi vrsti od kakovosti in zrelosti paradižnika. Boljši in bolj zreli paradižniki, okusnejša omaka.
Nasveti
■ Čas kuhanja testenin, naveden pri posameznem receptu ali na embalaži, je približen. Zato proti koncu kuhanja vedno nekajkrat preverimo, če so testenine že kuhane. Seveda
na zob, al dente. Čas kuhanja testenin je namreč odvisen od kakovosti testenin, letnega časa, sestave vode in celo od nadmorske višine kraja, kjer kuhamo.
■ Testenine vedno kuhamo v veliki količini vode. Za 500 g testenin, ki običajno zadostujejo za 4-6 porcij, pristavimo 6-7 l vode. Če kuhamo testenine v manjši količini vode, se sprijemajo in zadržijo vonj po moki.
■ Med številnimi vrstami bazilike lahko izbiramo rastline različnih barv, različnega vonja in z različno močnim okusom.
■ V klasični paradižnikovi omaki zaznamo koščke paradižnika. Zato se taka omaka prileže k peresnikom (
penne), nakodranim rezancem (
fusilli), metuljčkom (
farfalle), školjkicam (
conchiglie) in drugim drobnim testeninam. Če so nam ljubši špageti, rezanci in druge dolge testenine, potrebujemo gladko omako. Klasično preprosto pretlačimo ali zmiksamo.
Triki
■ Kadar paradižnike sadimo na domačem vrtu, mednje posejemo ali posadimo baziliko. Ta odganja insekte, paradižniku pa da tudi ščepec svojega okusa.
■ Paradižnikova omaka se lepše oprime testenin, če odcejene pokapljamo z žlico olivnega olja ali/in z nekaj žlicami zavrelice. Od kuhanja testenin. Olje, s katerim pokapljamo odcejene testenine, da jedi tudi za odtenek boljši okus.
Pojasnila
Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Ekstra deviško olivno olje mora imeti predpisane organoleptične.
Različice
Ideje
gl. tople omake (številne različice)
Opombe
■ Paradižnika po blanširanju, ki traja do 30 sekund, ni potrebno hladiti v hladni vodi.
■ Paradižnikova omaka iz svežega in zrelega paradižnika je sočna in gosta že po 20 minutah kuhanja.
■ Edini način, po katerem ugotovimo, ali so testenine pravilno kuhane, je da jih (večkrat) pokusimo.
Opozorila
■ Belo moko uvrščamo med zdravju najbolj škodljiva živila.
■ Zrelega paradižnika praviloma ne hranimo v hladilniku. Mraz uničuje njegov značilni okus.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Znanstveniki se strinjajo, da je med obolelimi za rakom bistveno manj tistih, ki imajo na jedilniku pogosteje brokoli, čebulo, korenček, paradižnik in pomaranče.
Zanimivosti
Paradižnik je 4. februarja 1887 s sklepom Vrhovnega sodišča ZDA namesto sadja dobil status zelenjave.
Viri
■ dopolnjen recept
peresniki s paradižnikovo omako ali
testenine z omako iz paradižnika (izvirno: penne with fresh tomato sauce) iz knjige
The Complete Book of Pasta and Noodles, Clarkson Potter Publishers, New York 2000
■ številni različni viri
(4.20; 5 ocen)
14. julij 2009
št. ogledov: 6166
