Priprava
■ PERESNIKI S ČEŠNJEVCI, RUKOLO, PRŠUTOM IN OLIVAMI (fotografija je poljubna). V večjem loncu pristavimo vodo za kuhanje testenin.
■ Češnjevce očistimo in razpolovimo. Olive izkoščičimo in narežemo na kolesca. Rukolo očistimo in dobro odcedimo.
■ V večji ponvi segrejemo 4 žlice olivnega olja. V ponev položimo razpolovljene paradižnike in narezane olive. Med občasnim mešanjem jih počasi pražimo 5 minut.
■ Krop za kuhanje testenin posolimo in vanj stresemo peresnike. Skuhamo jih
na zob, al dente.
■ Beli del pora narežemo na tanka kolesca. Česen drobno sesekljamo. Oboje stresemo k paradižniku. Med občasnim mešanjem pražimo 2 minuti. Prilijemo nekaj žlic vode in paradižnikovo omako. Začinimo s soljo in počasi kuhljamo, da se omaka zgosti.
■ Pršut pa narežemo na tanjše rezance. Bazilikine lističe osmukamo.
■ Kuhane testenine odcedimo in stresemo v omako. Dodamo rukolo, narezan pršut in baziliko. Če želimo sočnejšo jed, dodamo nekaj žlic vode od kuhanja testenin. Vse skupaj kuhamo slabo minuto, da se sestavine prepojijo. Med mešanjem ali/in potresanjem posode.
■ Parmezan nastrgamo na lističe.
Serviranje
Jed razdelimo na segrete krožnike. Pokapljamo jo s preostalim olivnim oljem ter potresemo z parmezanom.
Peresniki s češnjevci, rukolo, pršutom in olivami ali
testenine po kraško so slastna in nasitna topla (pred)jed.
Nadomestek
■ Peresnike lahko nadomestimo z drugimi (domačimi) testeninami.
■ Češnjevce lahko nadomestimo z zrelimi pelati. Izven sezone pa s pelati iz pločevinke. V tem primeru uporabimo tudi paradižnikovo omako iz iste pločevinke. Najbolj okusni pelati so italijanski
San Marzano. Odlični pa so tudi (abecedno):
Bianco DiNapoli, Martino, Perini, Piccadilly in
Roma. Pozorni smo na oznako D.O.P. Kakovostnejši pelati, kakovostnejše testenine po kraško.
■ Pršut lahko nadomestimo s panceto.
■ Parmezan lahko nadomestimo s pekorinom, s sirom
fiore sardo s Sardinije ali z
grana padano. Dober nadomestek je tudi zbrinc. Veganski nadomestek je
domači veganski parmezan.
Peresniki s češnjevci
Izboljšanje
Jed pripravimo z
domačimi rezanci.
Nasveti
■ Čas kuhanja testenin, naveden pri posameznem receptu ali na embalaži, je približen. Zato proti koncu kuhanja vedno nekajkrat preverimo, če so testenine že kuhane. Seveda
na zob, al dente. Čas kuhanja testenin je odvisen od kakovosti testenin, letnega časa in od sestave vode.
■ Testenine vedno kuhamo v veliki količini vode. Za 500 g testenin, ki običajno zadostujejo za 4-6 porcij, pristavimo 6-7 l vode. Sicer se testenine lahko sprijemajo ter zadržijo vonj po moki.
■ Olive najlažje razkoščičimo s kleščami za izpeškanje češenj.
Triki
Včasih so vodi za kuhanje testenin dodali nekaj žlic olja. Da se med kuhanjem niso sprijele. Ta zvijača pa ima neželen učinek. Olje zamaši pore v testeninah, zaradi česar se jih omaka težje oprime. Sprijemanje testenin preprečimo tako, da jih prvih 15 sekund v kropu dinamično mešamo.
Pojasnila
■ Če vodo za kuhanje testenin posolimo komaj tedaj, ko zavre, pospešimo moč vrenja.
■ Testenine odcedimo 1-2 minuti prej, kot je zapisano na embalaži. Zato, ker proizvajalci zapišejo minuto daljši čas kuhanja od na zob, al dente. Pa tudi zato, ker se dokuhajo v omaki, s katero jih spojimo. Več ko ima omaka tekočine, bolj se držimo tistih 2 minut. Pa še ena prednost. Na zob kuhane testenine bolje vpijajo omako, ker niso prepojene z vodo.
■ Olive delimo na zelene in na črne. Zelene so mladi plodovi, ki so bolj čvrsti od povsem zrelih črnih oliv. Te so nežnejšega okusa, vsebujejo pa tudi več olja. Najokusnejši so drobni plodovi.
Različic
Ideje
KAKO SKUHAMO TESTENINE
Opombe
Paradižnik so v Evropi sprva imenovali
tomato, perujsko jabolko in
volčja breskev. Slovensko ime izvira iz starega nemškega imena
paradies-apfel (rajsko jabolko).
Opozorila
Parmezan je v kuhinji najpogosteje začimba, zato ga jedem dodajamo varčno. Prevelika količina naribanega sira lahko zaduši ostale okuse.
Zanimivosti
■ V prvi ameriški tovarni testenin, ki jo je l. 1848 odprl neki Francoz, so špagete sušili na soncu. Kar na strehi tovarne.
■ Oljka je že več kot 8.000 let simbol življenja, moči in zdravja. V starem Rimu je bilo prepovedano kuriti oljčni les. Oljčno olje pa so imenovali
tekoče zlato.
Viri
■ jed
peresniki s češnjevci, rukolo, pršutom in olivami ali
testenine po kraško je bila v sodelovanju z Gurmanom pripravljena v Restavraciji Cubo, Ljubljana, za revijo Jana, 31.1.2006
■ številni drugi
viri
Spletne povezave
Restavracija Cubo, Ljubljana
