Peresniki s češnjevci, rukolo, pršutom in olivami

Predpriprava

■  V večjem loncu pristavimo veliko količino vode za kuhanje testenin.
■  Češnjeve paradižnike operemo, razpolovimo in očistimo.
■  Olive razkoščičimo (gl. nasveti) in narežemo na kolesca.
■  Rukolo očistimo, operemo in dobro odcedimo.

Priprava

■  V večji ponvi segrejemo 4 žlice olivnega olja. V ponev položimo razpolovljene paradižnike in narezane olive. Med občasnim mešanjem počasi pražimo 5 minut.
■  Krop za kuhanje testenin posolimo (gl. pojasnila), potem pa vanj stresemo peresnike. Skuhamo jih na zob.
■  Česen olupimo in drobno sesekljamo, beli del pora pa narežemo na tanka kolesca. Oboje stresemo k paradižniku. Med občasnim mešanjem pražimo 2 minuti. Prilijemo nekaj žlic vode in paradižnikovo omako. Začinimo s soljo in počasi kuhljamo, da se omaka zgosti.
■  Bazilikine lističe osmukamo, pršut pa narežemo na tanjše rezance.
■  Kuhane testenine odcedimo in stresemo v omako. Dodamo rukolo, narezan pršut in baziliko. Če želimo sočnejšo jed, dodamo nekaj žlic vode od kuhanja testenin. Med mešanjem vse skupaj kuhamo slabo minuto, da se sestavine prepojijo.
■  Parmezan nastrgamo na lističe.

Serviranje

Jed razdelimo na segrete krožnike. Pokapljamo jo s preostalim olivnim oljem ter potresemo z ostružki parmezana. Peresniki s češnjevci, rukolo, pršutom in olivami ali peresniki po kraško so slastna in nasitna topla predjed.

Nadomestek

■  Peresnike lahko nadomestimo z drugimi (domačimi) testeninami.
■  Češnjevce lahko nadomestimo z zrelimi pelati, izven sezone pa s pelati iz pločevinke. V tem primeru uporabimo tudi paradižnikovo omako iz iste pločevinke.
■  Pri nekoliko cenejši različici pršut nadomestimo s panceti.
■  Parmezan ustrezno nadomestimo s pekorinom ali s sirom fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi domači zbrinc.

Izboljšanje

Jed pripravimo z domačimi rezanci.

Nasveti

■  Čas kuhanja testenin, naveden pri posameznem receptu ali na embalaži, je približen. Zato proti koncu kuhanja vedno nekajkrat preverimo, če so testenine že kuhane. Seveda na zob. Čas kuhanja testenin je namreč odvisen od kakovosti testenin, letnega časa, sestave vode in celo od nadmorske višine kraja, kjer kuhamo.
■  Testenine vedno kuhamo v veliki količini vode. Za 500 gramov testenin, ki običajno zadostujejo za 4 do 6 porcij, pristavimo 6 do 7 litrov vode. Če kuhamo testenine v manjši količini vode, se sprijemajo ter zadržijo vonj po moki.
■  Olive najlažje razkoščičimo s kleščami za razkoščičevanje češenj.

Triki

Včasih so vodi za kuhanje testenin dodali nekaj žlic olja, da se testenine med kuhanjem niso sprijele. Vendar ima ta zvijača tudi neželeni učinek: olje zamaši pore v testeninah, zaradi česar se jih omaka težje oprime. Sprijemanje testenin preprečimo tako, da testenine prvih 15 sekund v kropu dinamično mešamo.

Pojasnila

Če vodo za kuhanje testenin posolimo komaj tedaj, ko zavre, pospešimo moč vrenja.

Različice

gl. testenine s paradižnikom (številne različice); testenine z olivami (številne različice); testenine z rukolo (številne različice)

Ideje

gl. rezanci s paradižnikom (različice)

Opombe

Paradižnik so v Evropi sprva imenovali tomato, perujsko jabolko in volčja breskev. Slovensko ime izvira iz starega nemškega imena paradies-apfel (rajsko jabolko).

Opozorila

Parmezan je v kuhinji najpogosteje začimba, zato ga jedem dodajamo varčno. Prevelika količina naribanega sira lahko zaduši ostale okuse.

Zdravilni učinki

(domnevni)
Česen, olive, (ekstra deviško) olivno olje, paradižnik, por in večino zelišč uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.

Zanimivosti

■  V prvi ameriški tovarni testenin, ki jo je leta 1848 odprl neki Francoz, so špagete sušili na soncu, kar na strehi tovarne.
■  Oljka je že več kot 8.000 let simbol življenja, moči in zdravja. V starem Rimu je bilo prepovedano kuriti oljčni les, olivno olje pa so imenovali tekoče zlato.

Viri

■  jed peresniki s češnjevci, rukolo, pršutom in olivami ali peresniki po kraško je bila v sodelovanju z Gurmanom pripravljena v Restavraciji Cubo, Ljubljana, za revijo Jana, 31.1.2006
■  številni drugi viri
■  foto Dimc, Iztok; styling Wraber, Meta spletne povezave 
Restavracija Cubo, Ljubljana