Predpriprava
■ KVASEC. Mleko segrejemo do mlačnega ali do toplega. Moko presejemo v veliko skledo. Na sredi moke naredimo jamico, v katero damo zdrobljen kvas in sladkor. Prilijemo toliko mlačnega/toplega mleka, da je kvas tekoč, po vrhu pa potresemo 2 žlici moke (od te v skledi). Pokrijemo in pustimo vzhajati kakih 10 minut.
■
KVAŠENO TESTO. Maslo počasi stopimo; gl.
nadomestek. Stopljenega ohladimo do mlačnega, nato pa ga nalijemo v skledo. Prilijemo mlačno/toplo mleko, potem pa sestavine ugnetemo v gladko testo. Ročno ali strojno, a pazimo, da se testo ločuje od dlani in od sklede. Testo blago pomokamo, skledo pokrijemo, testo pa vzhajamo pri sobni temperaturi. Da naraste na 2- do 3-kratno količino.
■ Vzhajano testo razdelimo na kose velikosti manjše pesti. Pustimo jih počivati 5–10 minut.
■ Vsak kos test z dlanmi razvaljamo na blago pomokani delovni površini v pribl. 20 cm dolg svaljek, s premerom 1 cm. Pripravljene svaljke razpolovimo, potem pa po 2 prepletemo, konice pa zlepimo v obroč s premerom 10–12 cm; gl.
različice. Perece pustimo vzhajati še 30 minut.
■ Pečico ogrejemo na 180–200 stopinj. Klasičen črni pekač obložimo s peki papirjem. Jajce stepemo, potem pa z njim premažemo vzhajane perece. Če je eno premalo, stepemo še enega. Perece zložimo v pekač, tega pa položimo v ogreto pečico za 15–20 minut.
■ Pečene perece pokrijemo s prtičem, da se zmehčajo.
Serviranje
Pereci so nekakšna mešanica med prestami in žemljicami in so odličen nadomestek za drugo krušno pecivo ali za kruh. V Prekmurju jih ponudijo k narezku (prekmurska šunka) in k
prekmurskemu bograču. Odlični pa so tudi namazani z maslom ali s kakim drugim
namazom.
Nadomestek
Maslo lahko nadomestimo z 0,5 dl olja, izvirno pa perece pripravljamo s svinjsko mastjo.
Izboljšanje
Najboljši vonj in okus imajo pereci, pečeni v krušni peči. Če uporabljamo električno pečico, si pomagamo tako, da v pečici močno ogrejemo šamotno plošči. Pri najvišji temperaturi. Delajo in prodajajo jih v Komendi. Perece položimo neposredno na vroči šamot, temperaturo pa znižamo, kakor je zapisana v receptu.
Nasveti
■ Ko kvašeno testo pripravljamo z namiznim električnim mešalnikom s spiralo, upoštevamo nekaj osnovnih navodil. Sprva sestavine mešamo počasi, nato hitrost postopoma povečujemo. Pazimo, da ne mesimo predolgo, pravilno ugneteno testo pa se ločuje od posode, rok in spiral. Vzhajano testo pregnetemo na hitro; spirali naj gresta le nekajkrat skozenj, da iztisneta ogljikov dioksid in vneseta kisik.
■ Tekočina za kvašeno testo naj bo bolj topla od mlačnega, najboljša je ogreta na 35-40 °C. Ko je tekočina prehladna, se kvasne celice ne množijo, prevroča tekočina pa jih uniči.
Pojasnila
■ Razlika med mehko (navadno, gladko) oziroma ostro moko ni v tipu moke, torej vsebnosti mineralov, temveč v velikosti delcev moke.
■ Gnetenje testa povzroči, da se gluten, ki je v moki, raztegne in s tem formira elastičen ovoj okoli plinastih mehurčkov kvasa.
Različice
■ gl.
krušno pecivo (številne
različice);
kvašeno testo (številne
različice) ipd.
■ Poznamo tudi ravne perece, ki jih pripravimo tako, da en svaljek ovijemo okrog palčke. Premažemo jih z jajcem in spečemo v pečici.
Ideje
gl.
kvašeno testo (številne
ideje)
Opombe
Kadar kvašenemu testu dodamo sladkor, upočasnimo vzhajanje.
Opozorila
Belo moko uvrščamo med najbolj škodljiva živila.
Viri
■ dopolnjen recept
pereci s portala
Združenje Turističnih Kmetij Slovenije
■ številni različni viri
