Priprava
■ PENA IZ PIŠČANČJIH JETRC S KONJAKOM. Piščančja jetrca očistimo. Maslo počasi stopimo.
Jetra praviloma prepražimo pri visoki temperaturi. Da takoj zakrknejo, znotraj pa ostanejo mehka in sočna. Termična obdelava mora biti hitra, sicer postanejo trda in žilava.
■ V ponvi razpustimo žlic račje masti, na kateri prepražimo jetrca. Da ostanejo v sredini nekoliko rožnata; gl.
opozorila.
■ Čebuli sesekljamo.
■ Prepražena jetrca stresemo v multipraktik.
■ Ponev od praženja jetrc pristavimo. Temperaturo zvišamo, na preostali masti pa posteklenimo čebulo. Prepraženo stresemo v multipraktik, ponev pa znova pristavimo. Vanjo nalijemo konjak, potem pa s kuhalnico z dna postrgamo vse dobrote. Kuhljamo, da se konjak ukuha na polovico. Tekočino prilijemo k jetrcem in čebuli. Dodamo še smetano, sol, sveže mlet poper in nariban muškatni orešček. Sestavine počasi, a gladko zmiksamo.
■ Med nadaljnjim miksanjem postopoma prilijemo stopljeno maslo. Gl. tudi
izboljšanje.
■ Pašteto predenemo v steklen kozarček ali skledico.
■ 150 g masla počasi stopimo. Enako počasi ga kuhljamo 5 minut. Nazadnje ga precedimo skozi gosto cedilo, obloženo z gazo. Precejenega počasi nalijemo na pašteto.
■ Pašteto položimo v hladilnik. Vsaj za 2 uri.
Serviranje
Pena iz piščančjih jetrc s konjakom ali
piščančja jetrna pena s konjakom je delikatesni namaz, h kateremu ponudimo izbran kruh ali
opečene kruhke in karamelizirano čebulo ali
čebulno marmelado.
Nadomestek
■ Nekoliko blažji nadomestek za račjo mast je gosja mast; gl.
pojasnila.
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino. Kar pa je s kuharskega in zdravstvenega vidika slabša in neustrezna izbira.
■ gl.
izboljšanje
Pena iz piščančjih jetrc s konjakom
Izboljšanje
■ Če piščančja jetrca za nekaj ur namočimo v mleko, poudarimo njihovo barvo in okus.
■ Čebulo nadomestimo z ustrezno težo šalotke.
■ Bolj fino pašteto dobimo, če zmiksane sestavine pretlačimo skozi gosto cedilo ali kuhinjsko sito.
Nasveti
Piščančja jetrca med praženjem mešamo s potresanjem ponve. Če jetrca mešamo z lopatico, rada popokajo.
Pojasnila
■ Račja mast ima za odtenek močnejši okus od gosje. Je blago pikantna, s sladkastim, nežnim priokusom po žarkem.
■ Med (ne)slanim maslom je precejšnja razlika. Soljeno vsebuje več vlage, kar vpliva na teksturo pekovskih izdelkov. Zlasti piškotov, ki so s slanim maslom manj hrustljavi. Testo se pogosto razsloji, piškoti pa postanejo nekoliko podobni listnatemu testu. Pri nas je maslo brez soli praviloma označeno kot surovo maslo. Če uporabljamo nesoljenega, lažje nadzorujemo količino soli.
■ Konjak je zaščiten vinski destilat s 40 do 50 vol. % alkohola, ki je odležal v hrastovih sodih. Kakovost konjaka merimo z zvezdicami: 1 zvezdica za 3 leta zorenja, 2 zvezdici za 4 leta in 3 zvezdice za 5 let zoren konjak. Najkakovostnejši konjaki zorijo 20 do 40 let.
Pena iz piščančjih jetrc s konjakom
■ Muškatovec zraste do 20 metrov visoko, vsako leto pa rodi do dva tisoč oranžno rumenih sadežev. Ko dozorijo, njihov mesnati del poči in se pokaže škrlatna ovojnica, muškatni cvet, ki obdaja temno rjavo koščico, v kateri je muškatni orešček. Šele ko notranjost semena začne ropotati, ga lahko razbijemo.
Različice
gl.
namazi (številne slane in sladke
različice);
pašteta iz piščančjih jetrc (
različice); pena (številne sladke in pikantne
različice);
pena iz piščančjih jetrc ipd.
Ideje
gl. konjak (številne
ideje); piščančja jetrca (številne
ideje)
Opozorila
■ Piščančjih jetrc ne pražimo več kot 4 minute, sicer postanejo trda.
■ Maslo sodi med najokusnejše in najlažje prebavljive maščobe. Žal pa 100 gramov masla vsebuje kar 240 miligramov holesterola. Zato je še dopustna dnevna količina zaužitega masla do 30 gramov na osebo.
■ Margarina vsebuje tudi do 35 % trans maščobnih kislin, ki jih je ameriški urad za hrano (FDA) leta 2013 razglasil za škodljive.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Čebulo uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
Zanimivosti
Mesti Marseille in Brügge sta v 13. in 14. stoletju uvedli carino na muškatni orešček in muškatni cvet.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
pena iz piščančjih jetrc in konjaka ali
piščančja jetrna pena s konjakom (izvirno: chicken liver mousse)
Alide Ryder, z bloga
SIMPLY DELICIOUS
■ foto
FOOD52
■ številni različni viri
