Priprava
■ Česen olupimo in drobno
sesekljamo.
■ Čili razpolovimo, razsemenimo in drobno sesekljamo.
■ V
loncu pristavimo in zavremo vodo za
kuhanje testenin.
■ Rukolo operem, dobro odcedimo in grobo sesekljamo.
■ Školjke operemo.
■ Krop posolimo in vanj stresemo testenine, ki jih skuhamo
na zob.
■ V veliki posodi segrejemo 3 žlice olivnega olja. Dodamo česen, ki ga
prepražimo le toliko, da se zmehča. Primešamo školjke, prilijemo vino, potem pa pokrito
dušimo približno 2 minuti, da se školjke odprejo; gl.
opozorila.
■ Školjkam primešamo repke kozic, sesekljana rukolo in čili, le toliko, da rukola ovene.
■ Kuhane testenine odcedimo in stresemo na školjke. Začinimo s soljo in sveže mletim poprom ter pokapljamo z olivnim oljem.
Serviranje
Pekoči svedrčki z lepotkami in repki kozic so odlična topla predjed.
Nadomestek
■ Lepotke lahko nadomestimo z drugimi
školjkami.
■ S kozicami lahko pripravimo tudi večino jedi po receptih za
škampe.
Izboljšanje
■ Testenine iz
duruma, trde
pšenice, ki jo sejejo predvsem v južni Italiji, se odlikujejo s čvrstostjo, trajnostjo in prebavljivostjo.
■ Školjke, nabrane v mesecih, ki imajo v besedi črko
r (npr. april), so bolj polnega in aromatičnega okusa.
Nasveti
■ Kadar pripravljamo domače testenine, jih naredimo nekaj več. Za takrat, ko resnično ne bomo imeli časa, da bi pripravili sveže. V tem primeru testa ne solimo, saj sol skrajša obstojnost testenin.
■ Temno črevo pri kozicah nežno odstranimo od zgornjega proti spodnjemu delu.
■ Školjk med kuhanjem ne mešamo, ampak posodo, v kateri jih pripravljamo, le potresamo. Če jih mešamo s kuhalnico, meso pogosto pade iz lupin.
Pojasnila
■ Kozice (tudi
garnele; fr. crevettes) so izjemno okusni in priljubljeni
morski raki. Še posebej slastne so
kraljeve kozice, ki v dolžino zrastejo do 23 centimetrov.
■ Rukola je hkrati zelenjava, solata in zelišče. Mlada je nežnega,
orehastega okusa, starejša pa je pikantnejša in po okusu pogosto spominja na
hren ali
krešo.
■ Pekoče paprike, za katere najpogosteje uporabljamo sinonim čili, imajo zelo različne stopnje ostrine. Najbolj pekoče so
habanero, scotch bonnet in
tezpur. Feferoni, ki jih poznamo pri nas, sodijo med najbolj blage.
■ Včasih so vodi za kuhanje testenin dodali nekaj žlic olja, da se testenine med kuhanjem niso sprijele. Vendar ima ta zvijača tudi neželeni učinek: olje zamaši pore v testeninah, zaradi česar se jih omaka težje oprime. Sprijemanje testenin preprečimo tako, da jih prvih 15 sekund v kropu dinamično mešamo.
■ Če vodo za kuhanje testenin posolimo komaj tedaj, ko zavre, pospešimo moč vrenja.
Različice
gl.
pekoče testenine (številne
različice);
testenine s školjkami (številne
različice);
testenine z raki (številne
različice)
Ideje
Zelo zanimiv okus školjk dobimo, če belo vino nadomestimo z
rdečim.
Opombe
■ Čas kuhanja testenin, naveden pri posameznem receptu ali na embalaži, je približen. Zato proti koncu kuhanja vedno nekajkrat preverimo, če so testenine že kuhane. Seveda
na zob. Čas kuhanja testenin je namreč odvisen od kakovosti testenin, letnega časa, sestave vode in celo nadmorske višine kraja, kjer kuhamo.
■ Italijani imenujejo lepotko tudi
morska gomoljika (it. tartufi di mare); še en dokaz za njeno kakovost.
■ Lepotk ni potrebno drgniti s krtačo.
Opozorila
■ S školjkami ravnamo izredno previdno. Sveže školjke so zaprte. Če je školjka odprta le za špranjo, po njej potrkamo z noževo konico; če se tudi tedaj ne zapre, jo izločimo. Brez razmišljanja zavržemo tudi vse školjke, ki ostanejo zaprte po kuhanju. Vse našteto je razlog, da školjk vedno kupimo nekaj več, kot predvideva recept.
■ Vsi morski raki so hitro pokvarljivi, zato kupujemo in pripravljamo samo povsem sveže.
■ Med rokovanjem ali po sekljanju čilija s prsti nikar ne segajmo v oči ali na ustnice oziroma v ustno votlino. Roke si nemudoma temeljito operemo pod tekočo vodo. Sicer si bomo iz čilija s prsti na občutljivejše dele telesa zanesli ostro
pekoče alkaloide.
■ Čili uvrščamo med ostre
začimbe, ki niso primerne za
otroke in ljudi z občutljivimi ali
bolnimi prebavili.
■ Testenine vedno kuhamo v veliki količini vode. Za 500 gramov testenin, ki običajno zadostujejo za 4 do 6 porcij, pristavimo 6 do 7 litrov vode. Če kuhamo testenine v manjši količini vode, se sprijemajo ter zadržijo vonj po moki.
Zanimivosti
■ Testenine od 17. stoletja proizvajajo tovarniško.
■ Rukolo so včasih uvrščali med
afrodiziake. Zato gojenje rukole v srednjem veku po samostanih ni bilo dovoljeno.
Viri
številni različni viri
