Priprava
■ V kozici pristavimo in zavremo vodo za blanširanje paradižnika. V globlji ponvi segrejemo olje za cvrenje.
■ Jajčevce olupimo in podolžno zrežemo na 3 do 4 cm debele rezine. Položimo jih v olje in zlato rumeno ocvremo.
■ Paradižnike blanširamo 20 sekund. Blanširane odcedimo, olupimo, razkosamo na četrtine, razsemenimo in zrežemo na kockice.
■ Ocvrte jajčevce poberemo iz olja, dobro odcedimo, potem pa posušimo na papirnatih kuhinjskih brisačah. Nazadnje jih varčno začinimo s soljo in sveže mletim poprom.
■ Čili očistimo in drobno sesekljamo. Česen olupimo in stremo.
■ V loncu pristavimo in zavremo vodo za kuhanje testenin.
■ V globlji ponvi segrejemo 2 žlici olja, na katerem v nekaj sekundah prepražimo strt česen in sesekljan čili. Dodamo nakockan paradižnik, ki ga posolimo in med občasnim mešanjem in pri visoki temperaturi kuhamo 7 minut, da dobimo gosto omako.
■ Paradižnike zaljemo z vinom, ki ga povsem ukuhamo (da izhlapi). Dodamo ščep origana, mešamo še nekaj sekund in odstavimo.
■ Kuhane špagete odcedimo in stresemo v segreto skledo. Prelijemo jih s paradižnikovo omako, nazadnje pa jim primešamo še nariban sir in sveže mlet poper.
Serviranje
Špagete razdelimo na segrete krožnike. Po vrhu jih potresemo z ocvrtimi jajčevci in z lističi bazilike.
Pekoči špageti s paradižnikom in jajčevci prihajajo s Sicilije.
Nadomestek
■ Paradižnik lahko (izven sezone) nadomestimo s češnjevci ali s pelati iz pločevinke.
■ Pekorino ustrezno nadomestimo s parmezanom ali s sirom fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi domači zbrinc.
Izboljšanje
Povsem zrel paradižnik, ki vsebuje tudi več antioksidantov, ima boljši okus, ta pa se prenaša tudi na jedi, ki ga vsebujejo.
Nasveti
■ Ko kupujemo jajčevce, izbiramo čvrste, enakomerno obarvane plodove z gladko, bleščečo kožo, brez madežev. Plod se pod pritiskom prsta ne sme vdati, pecelj pa naj bo zelen in žilav. Mladi, zdravi plodovi ne vsebujejo grenčin. Gl. tudi opozorila.
■ Za pripravo paradižnikove omake je najprimernejši povsem zrel, mesnat, sladkast in jajčast paradižnik. Takšen ima malo soka in semen, pa veliko sočnega, aromatičnega in rdečega mesa. Najokusnejše so italijanske sorte San Marzano, Roma, Perini in Martino.
■ Edini način, po katerem ugotovimo, ali so testenine pravilno kuhane, je ta, da jih (večkrat) pokusimo.
■ Čas kuhanja testenin, naveden pri posameznem receptu ali na embalaži, je približen. Zato proti koncu kuhanja vedno nekajkrat preverimo, če so testenine že kuhane. Seveda na zob. Čas kuhanja testenin je namreč odvisen od kakovosti testenin, letnega časa, sestave vode in celo nadmorske višine kraja, kjer kuhamo.
■ Testenine vedno kuhamo v veliki količini vode. Za 500 gramov testenin, ki običajno zadostujejo za 4 do 6 porcij, pristavimo 6 do 7 litrov vode. Če kuhamo testenine v manjši količini vode, se sprijemajo ter zadržijo vonj po moki.
■ Krompirju dajmo prednost pred kruhom, testeninami in rižem. Njegova energijska vrednost je tri- do petkrat večja.
Triki
Ostrino čilija opazno omilimo, če mu odstranimo semena in notranja rebra.
Pojasnila
■ Pekorino (ital. pecorino) je italijanski trdi ovčji sir. Njegovo ime izhaja iz italijanske besede pecora (ovca). Sir ima v vsaki italijanski pokrajini drugačen okus, ki se razlikuje tudi glede na starost sira.
■ Paradižnik razsemenimo zato, da zmanjšamo količino tekočine. Na ta način pospešimo termično obdelavo oziroma zgoščevanje omake, ki tako zadrži več svežega okusa. Semena pa odstranjujemo tudi zaradi uravnoteženja kisline, ki jo je prav v semenih največ.
■ Če vodo za kuhanje testenin posolimo komaj tedaj, ko zavre, pospešimo moč vrenja.
Različice
Ideje
gl.
špageti (številne
ideje)
Opombe
Špageti so dolge, trde niti (ital. spago; nit, žica, vrvica). Najbolj univerzalni so št. 5.
Opozorila
■ Dolžina nikjer drugje ni tako pomembna kot prav pri špagetih. Pred kuhanjem jih nalomijo, pred uživanjem pa narežejo samo nepoznavalci, po mnenju nekaterih celo barbari.
■ Čim debelejši je jajčevec, tem več semen in grenčin ima, pa še težje je prebavljiv. Gl. tudi nasveti.
■ Med rokovanjem ali po sekljanju čilija s prsti nikar ne segajmo v oči ali na ustnice oziroma v ustno votlino. Roke si nemudoma temeljito operemo pod tekočo vodo. Sicer si bomo iz čilija s prsti na občutljivejše dele telesa zanesli ostro pekoče alkaloide.
■ Čili uvrščamo med ostre začimbe, ki niso primerne za otroke in ljudi z občutljivimi ali bolnimi prebavili.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Česen, čili, jajčevce, paradižnik in večino zelišč uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
Zanimivosti
■ Špagete so prvotno izdelovali doma, za trg pa so jih začeli proizvajati v renesansi, hkrati z makaroni.
■ Botanično in kulinarično razvrščanje sadja se včasih razhajata. Melone so sorodnice kumar in buč, v kulinariki pa jih uvrščamo k sadju. Po drugi strani botaniki jajčevce, bučke in paradižnik uvrščajo med sadje, v kuhinji pa so zelenjava.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
pekoči špageti s paradižnikom in jajčevci
■ številni različni viri
