Priprava
■ Jurčke očistimo in narežemo na debelejše lističe, ki jih blago posolimo in pokapljamo z olivnim oljem.
■ Čili razpolovimo, očistimo, razsemenimo in narežemo na drobne koščke.
■ Česen olupimo in drobno
sesekljamo.
■ V
loncu pristavimo in zavremo vodo za
kuhanje testenin.
■ V segreto
teflonsko ponev nalijemo žlico olja, na katerem narezane jurčke v enem sloju
opečemo po obeh straneh, da se zlato obarvajo. Po potrebi dodamo še malo olivnega olja.
■ Timijan in peteršilj osmukamo in ločeno drobno sesekljamo.
■ Krop posolimo in vanj stresemo široke rezance, ki jih skuhamo
na zob.
■ Parmezan drobno
naribamo.
■ Gobam dodamo sesekljana česen in timijan, narezan čili in pol masla.
Prepražimo le toliko, da česen zadiši.
■ Prilijemo vino, ki ga med potresanjem ponve povsem
ukuhamo. Dodamo preostalo maslo in sesekljan peteršilj.
■ Kuhane testenine s
kleščami za testenine predenemo neposredno h gobam v ponvi. S potresanjem ponve sestavine dobro premešamo.
Serviranje
Pekoči široki rezanci z jurčki so delikatesna topla predjed, h kateri ponudimo nariban parmezan.
Nadomestek
■ Ob slabi gobarski sezoni si pomagamo s
posušenimi gobami, pa tudi tako, da del gozdnih gob nadomestimi z
gojenimi.
■ Parmezan ustrezno nadomestimo s
pekorinom ali s sirom
fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi domači
zbrinc.
Izboljšanje
■ Testenine iz
duruma, trde
pšenice, ki jo sejejo predvsem v južni Italiji, se odlikujejo s čvrstostjo, trajnostjo in
prebavljivostjo.
■ Jurčke kombiniramo z drugimi
gobami, saj pri gobjih jedeh dosegamo najboljše rezultate prav z mešanimi gobami. Podobno, kot z ribami pri brodetu.
■ Najbolj aromatičen je enoletni
vrtni timijan.
Nasveti
■ Pri kupovanju česna izbiramo velike, čvrste glavice s suho, celo lupino. Gl. tudi
opozorila.
■ Jurčka utrgamo tako, da ga pri dnu beta zasukamo levo in desno, potem pa ga odtrgamo, ne da bi poškodovali
podgobje.
■ Čas kuhanja testenin, naveden pri posameznem receptu ali na embalaži, je približen. Zato proti koncu kuhanja vedno nekajkrat preverimo, če so testenine že kuhane. Seveda
na zob. Čas kuhanja testenin je namreč odvisen od kakovosti testenin, letnega časa, sestave vode in celo nadmorske višine kraja, kjer kuhamo.
Pojasnila
■ Edini način, po katerem ugotovimo, ali so testenine pravilno kuhane, je ta, da jih (večkrat) pokusimo.
■ Originalni parmezan iz okolice Parme je od leta 1951 zaščiten z blagovno znamko
parmigiano reggiano (it.), ki zagotavlja izvor in kakovost sira. O tem priča na skorji odtisnjen pečat. Domnevni parmezan s črno skorjo, ki ga proizvajajo v
Trentinu, ni originalni parmezan.
■ Če vodo za kuhanje testenin posolimo komaj tedaj, ko zavre, pospešimo moč
vrenja.
Različice
gl.
široki rezanci z jurčki (
različice);
testenine z gobami (številne
različice);
testenine z jurčki (številne
različice)
Ideje
gl.
pekoče testenine (
različice); široki rezanci (številne
različice)
Opombe
■ Italijani poznajo več kot 300 vrst
testenin. Delijo jih v 3 glavne kategorije:
pasta corta (ital.; kratki rezanci),
pasta lunga (ital.; tanjši in debelejši rezanci ter špageti) ter
pasta ripiena (ital.; nadevane testenine, na primer ravioli in tortelini).
■ Jurčki so izjemna
delikatesa. Ker jih je v naših gozdovih (še) veliko, se tega pogosto niti ne zavedamo.
Opozorila
■ Drobni česnovi stroki so najpogosteje ostrejšega okusa.
■ Nabiranje
gozdnih sadežev deluje pomirjujoče in sproščujoče. Nikakor pa ne smemo pozabiti na ustrezno zaščito pred
klopi. Mnenja o cepljenju so deljena, sredstva proti klopom v obliki razpršilcev pa menda pomagajo.
■ Gozdne gobe za razliko od gojenih niso biološko neoporečne. Pogosto vsebujejo
težke kovine, radioaktivne elemente, pesticide in še nekatere škodljive snovi.
■ Med rokovanjem ali po sekljanju čilija s prsti nikar ne segajmo v oči ali na ustnice oziroma v ustno votlino. Roke si nemudoma temeljito operemo pod tekočo vodo. Sicer si bomo iz čilija s prsti na občutljivejše dele telesa zanesli ostro
pekoče alkaloide.
■ Čili uvrščamo med ostre začimbe, ki niso primerne za
otroke in ljudi z občutljivimi ali
bolnimi prebavili.
■ Testenine vedno kuhamo v veliki količini vode. Za 500 gramov testenin, ki običajno zadostujejo za 4 do 6 porcij, pristavimo 6 do 7 litrov vode. Če kuhamo testenine v manjši količini vode, se sprijemajo ter zadržijo vonj po moki.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Čebulo, čili, (ekstra deviško) olivno olje) in večino zelišč uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
Zanimivosti
Gobe po hranilni vrednosti uvrščamo med meso in zelenjavo. Večino
hranilnih snovi, podobno kot pri mesu, tvorijo
beljakovine. Poleg tega vsebujejo gobe
lecitin, tipično sestavino živil živalskega izvora. Zato gobe včasih imenujemo tudi
gozdno meso.
Viri
■ dopolnjen recept
pekoči široki rezanci z jurčki iz revije iće&piće
■ številni različni viri
Spletne povezave
revija
iće&piće
