Pekoči peresniki z jajčevci

Predpriprava

■ Jajčevce očistimo in drobno narežemo. Stresemo jih v cedilo, posolimo in pustimo 30 minut; gl. triki.
■ Paradižnik olupimo, razpolovimo, razsemenimo in drobno sesekljamo.

Priprava

■ Jajčevce oprhamo pod tekočo hladno vodo in dobro posušimo.
■ Česen olupimo in drobno sesekljamo.
■ Čilija stremo.
■ V globlji ponvi segrejemo 3 žlice olivnega olja. Dodamo sesekljana česen in peteršilj, ter zdrobljena čilija. Počasi pražimo slabih 5 minut.
■ Ko se česen rjavkasto obarva, ga odstranimo, ter dodamo sesekljan paradižnik. Kuhamo ga 20 minut.
■ V drugi ponvi segrejemo 3 žlice olja, na katerega v eni plasti položimo jajčevce. Po obeh straneh jih nežno rjavkasto obarvamo, da postanejo hrustljavi. Nato jih odcedimo in posušimo na papirnatih kuhinjskih brisačah. Postopek ponavljamo, dokler ne spečemo vseh jajčevcev.
■ V loncu postavimo in zavremo vodo za kuhanje testenin.
■ Krop posolimo in vanj stresemo peresnike. Skuhamo jih na zob.
■ Sir drobno naribamo.
■ Kuhane testenine odcedimo in stresemo v paradižnikovo omako. Dodamo jajčevce in nariban sir ter nežno premešamo.

Serviranje

Pekoči peresniki z jajčevci ali testenine z melancani in paradižnikovo omako so lahko topla predjed ali lažja samostojna jed.

Nakup

Ko kupujemo jajčevce, izbiramo čvrste, enakomerno obarvane plodove z gladko, bleščečo kožo, brez madežev. Plod se pod pritiskom prsta ne sme vdati, pecelj pa naj bo zelen in žilav. Mladi, zdravi plodovi ne vsebujejo grenčin. Gl. tudi opozorila.

Nadomestek

■ Svež paradižnik izven sezone nadomestimo z 800 gramov olupljenih pelatov iz pločevinke.
■ Parmezan ustrezno nadomestimo s pekorinom ali s sirom fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi domači zbrinc.

Izboljšanje

■ Testenine iz duruma, trde pšenice, ki jo sejejo predvsem v južni Italiji, se odlikujejo s čvrstostjo, trajnostjo in prebavljivostjo.
■ Povsem zrel paradižnik, ki vsebuje tudi več antioksidantov, ima boljši okus, ta pa se prenaša tudi na jedi, ki ga vsebujejo.

Nasveti

■ Čas kuhanja testenin, naveden pri posameznem receptu ali na embalaži, je približen. Zato proti koncu kuhanja vedno nekajkrat preverimo, če so testenine že kuhane. Seveda na zob. Čas kuhanja testenin je namreč odvisen od kakovosti testenin, letnega časa, sestave vode in celo nadmorske višine kraja, kjer kuhamo.
■ Testenine vedno kuhamo v veliki količini vode. Za 500 gramov testenin, ki običajno zadostujejo za 4 do 6 porcij, pristavimo 6 do 7 litrov vode. Če kuhamo testenine v manjši količini vode, se sprijemajo ter zadržijo vonj po moki.

Triki

■ Grenčine in odvečno tekočino iz jajčevcev na hitro odpravimo s pomočjo mikrovalovke, v katero pri srednji temperaturi za 1 minuto potisnemo jajčevec.
■ Paradižnikova omaka se lepše oprime testenin, če odcejene pokapljamo z žlico olivnega olja ali / in z nekaj žlicami zavrelice, v kateri smo jih skuhali. Olje, s katerim pokapljamo odcejene testenine, da jedi tudi za odtenek boljši okus.

Pojasnila

■ Peresniki so v Italiji penne.
■ Mocarela (it. mozzarella) je gladek sir brez skorje. Mocarela iz kravjega mleka je bele barve in blago kiselkastega okusa, tista iz bivoljega mleka pa je mehkejša in bolj polnega okusa. Mlada mocarela se lepo reže, s starostjo pa postaja mehkejša in aromatičnejša.

Različice

gl. pekoče testenine (številne različice); testenine s paradižnikom (številne različice); testenine z jajčevci (številne različice)

Ideje

■ paradižnikovo omako pr ipravljamo v številnih različicah. Zato si privoščimo kakšno tudi povsem po svojem okusu.
■ Najpreprostejšo paradižnikovo omako pripravimo s češnjevci, ki jih skupaj z malo olivnega olja in soli gladko razmešamo s paličnim mešalnikom. Pri večjih paradižnikih si pomagamo s pasirko.
■ gl. peresniki (številne različice)

Opombe

■ Kakovostne testenine tudi v loncu ohranijo svojo obliko.
■ Jajčevce smo po starem pred pripravo olupili. Zdaj to počnemo le še izjemoma.

Opozorila

■ Čim debelejši je jajčevec, tem več semen in grenčin ima, pa še težje je prebavljiv. Gl. tudi nakup.
■ Zrelega paradižnika praviloma ne hranimo v hladilniku. Mraz uničuje njegov značilni okus.
■ V številnih kuharicah svetujejo, da paradižnik pred blanširanjem na vrhu križno zarežemo. Ta postopek ni dober, ker se meso v okolici zarez razkuha in postane kašasto.
■ Drobni česnovi stroki so najpogosteje ostrejšega okusa.
■ Med rokovanjem ali po sekljanju čilija s prsti nikar ne segajmo v oči ali na ustnice oziroma v ustno votlino. Roke si nemudoma temeljito operemo pod tekočo vodo. Sicer si bomo iz čilija s prsti na občutljivejše dele telesa zanesli ostro pekoče alkaloide.
■ Čili uvrščamo med ostre začimbe, ki niso primerne za otroke in ljudi z občutljivimi ali bolnimi prebavili.

Zdravilni učinki

(domnevni)
Česen, čili (gl. tudi opozorila), jajčevce, paradižnik in peteršilj uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.

Zanimivosti

Po svetu proizvajajo več kot 600 različnih oblik testenin. (2005)

Viri

■ dopolnjen recept pekoči peresniki z jajčevci ali testenine z melancani in paradižnikovo omako iz knjige The River Cafe Cookbook, Gray, Rose in Rogers, Ruth, Ebury Press, Random House, London 1995
■ številni različni viri

Spletne povezave

■ nakup knjige The River Cafe Cookbook (angl.)
■ Random House (angl.)