Pekoči ozki rezanci s šampinjoni, papriko in baziliko

Priprava

■ Z slanine porežemo nekaj odvečne maščobe, preostalo pa najprej drobno narežemo, potem pa sesekljamo.
■ Čilija očistimo, razsemenimo in drobno sesekljamo.
■ V posodi segrejemo žlico olja, na katerem sesekljano slanino med občasnim mešanjem pražimo 4 do 5 minut, da postane hrustljava.
■ Pinjole v suhi ponvi blago prepražimo, le toliko, da zadišijo.
■ Česen olupimo in drobno sesekljamo.
■ Čebulo olupimo in drobno sesekljamo.
■ Hrustljavo slanino predenemo na papirnato kuhinjsko brisačo. Na maščobo stresemo sesekljana čebulo in česen. Med pogostim mešanjem ju počasi pražimo 3 do 4 minute, da se čebula svetlo rjavo obarva.
■ Papriko očistimo in sesekljamo. Stresemo jo v posodo, potem pa vse skupaj pražimo nadaljnje 4 minute.
■ Pristavimo vodo za kuhanje testenin.
■ Šampinjone sesekljamo in stresemo k prepraženim sestavinam. Dodamo odcejeno slanino in sesekljana čilija. Med občasnim mešanjem pražimo 5 do 6 minut, da sestavine blago karamelizirajo. Vmes začinimo s soljo in sveže mletim poprom.
■ Limonino lupinico drobno naribamo.
■ Krop posolimo in vanj stresemo rezance; skuhamo jih na zob.
■ Parmezan drobno naribamo.
■ Na prepražene sestavine drobno natrgamo bazilikine lističe. Dodamo prepražene pinjole, limonin sok in lupinico in slabo polovico naribanega parmezana.
■ Kuhane testenine neposredno iz kropa predenemo na omako. Prilijemo še 2 do 3 žlice vode od kuhanja testenin in dobro premešamo.

Serviranje

Pekoči ozki rezanci s šampinjoni, papriko in baziliko ali pekoči rezanci tritato so lahko topla predjed ali lahka samostojna jed, h kateri ponudimo preostali parmezan in sezonsko (listnato) solato.

Nadomestek

■ Čebulo lahko nadomestimo s šalotko ali z belim delom pora.
■ Parmezan lahko nadomestimo s pekorinom ali s sirom fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi domači zbrinc.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.

Izboljšanje

■ Pripravimo domače rezance iz 500 gramov moke, 5 srednje velikih jajci in žlice olivnega olja.
■ Testenine iz duruma, trde pšenice, ki jo sejejo predvsem v južni Italiji, se odlikujejo s čvrstostjo, trajnostjo in prebavljivostjo.

Nasveti

■ Šampinjone najpreprosteje očistimo tako, da jih preprosto zbrišemo s papirnato kuhinjsko brisačo.
■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom oksidira.

Pojasnila

■ Rdeče, rumene in oranžne paprike imajo polnejši in izrazitejši okus od zelenih.
■ Pinjole so dragi plodovi različnih vrst bora (Pinus species). V kulinariki jih uvrščamo med oreške.
■ Pekoče paprike, za katere najpogosteje uporabljamo sinonim čili, imajo zelo različne stopnje ostrine. Med najbolj pekoče uvrščamo habanero, scotch bonnet in tezpur. Feferoni, ki jih poznamo pri nas, sodijo med najbolj blage.
■ Bazilike se med seboj razlikujejo po višini (nižje so aromatičnejše), barvi, velikosti lističev ter po vonju in okusu. Bazilika vsebuje linalol, ki v pretežni meri definira njen vonj.

Različice

gl. ozki rezanci s šampinjoni in panceto

Ideje

gl. rezanci (številne ideje); pekoče testenine (številne različice); testenine z gobami (številne različice); šampinjon (številne ideje)

Opombe

■ Jed se v izvirniku imenuje tritato, kar pomeni drobno sesekljano.
■ Gojene gobe so za razliko od gozdnih biološko neoporečne. Pa še nekaj prednosti imajo: dostopne so skozi vse leto, med njimi ni strupenih, pa tudi klopa ne moremo ujeti med nakupovanjem. 

Opozorila

■ Veliki proizvajalci testenin na embalažo raje zapišejo malo daljši čas kuhanja. Raziskave potrošniških navad so pokazale, da imamo ljudje raje malo mehkejšo strukturo testenin. Če se s tem ne strinjamo, čas kuhanja skrajšamo za 1 minuto.
■ Med rokovanjem ali po sekljanju čilija s prsti nikar ne segajmo v oči ali na ustnice oziroma v ustno votlino. Roke si nemudoma temeljito operemo pod tekočo vodo. Sicer si bomo iz čilija s prsti na občutljivejše dele telesa zanesli ostro pekoče alkaloide.
■ Čili uvrščamo med ostre začimbe, ki niso primerne za otroke in ljudi z občutljivimi ali bolnimi prebavili.

Zdravilni učinki

(domnevni)
Čebulo, česen, čili, paprike, pinjole in večino zelišč uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.

Zanimivosti

Arabski znanstveniki in potopisci omenjajo uporabo testenin na Siciliji že v enajstem stoletju, slabih dvesto let pred zmagoslavno vrnitvijo Marca Pola iz Kitajske.

Viri

■ preveden in dopolnjen recept pekoči ozki rezanci s papriko, pinjolami in baziliko ali pekoči rezanci tritato, Katie Quinn Davies, z bloga What Katie ate (angl.)
■ številni različni viri

Spletne povezave

spletni nakup kuharic Katie Quinn Davies