Predpriprava
■ V
kozici pristavimo in zavremo vodo za
blanširanje paradižnika.
■ Paprike razpolovimo, razsemenimo in zrežemo na tanke trakove.
■ Paradižnike
blanširamo, olupimo, razkosamo na četrtine, razsemenimo in zrežemo na kocke.
■ Čebuli olupimo in drobno
sesekljamo.
■ Slanino zrežemo na drobne kockice.
Priprava
■ V ponvi segrejemo olje, na katerem nakockano slanino hrustljavo prepražimo.
■ Sesekljano čebulo stresemo na prepraženo slanino, potem pa jo med mešanjem posteklenimo.
■ Čili narežemo na tanka kolesca.
■ V loncu pristavimo in zavremo vodo za kuhanje testenin.
■ Narezano papriko stresemo na prepraženo čebulo. Dodamo nakockan paradižnik, narezan čili in sol, premešamo, pokrijemo in počasi dušimo 15 minut.
■ Krop za kuhanje testenin posolimo, potem pa vanj stresemo ozke rezance, ki jih skuhamo na zob.
■ Parmezan drobno naribamo.
■ Kuhane testenine odcedimo, stresemo na dušeno zelenjavo, potresemo z naribanim sirom in premešamo.
Serviranje
Pekoči ozki rezanci s papriko in paradižnikom ali rezanci z lesco so lahko malica, priloga, topla predjed ali samostojna jed.
Nadomestek
■ Paradižnik izven sezone nadomestimo s češnjevci ali s pelati iz pločevinke.
■ Čebulo nadomestimo z ustrezno težo šalotke, v sezoni pa z mlado čebulo.
■ Parmezan ustrezno nadomestimo s pekorinom ali s sirom fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi domači zbrinc.
Izboljšanje
■ Povsem zrel paradižnik, ki vsebuje tudi več antioksidantov, ima boljši okus, ta pa se prenaša tudi na jedi, ki ga vsebujejo.
■ gl. nadomestek
Nasveti
■ Pri sveži zelenjavi so mesta, na katerih je bila odrezana, sočna in vlažna.
■ Pri nakupu izbiramo papriko s svetlečo in napeto kožo, nikakor uvelih, počenih ali natrganih plodov.
■ Kako olupimo paradižnik? Paradižnik za 10 do 20 sekund potopimo v krop. Nato ga s penovko poberemo iz kropa in nemudoma potopimo v ledeno mrzlo vodo, da preprečimo nadaljnje mehčanje oziroma kuhanje zunanjega sloja plodov. Ohlajen paradižnik odcedimo in z lahkoto olupimo.
■ Čas kuhanja testenin, naveden pri posameznem receptu ali na embalaži, je približen. Zato proti koncu kuhanja vedno nekajkrat preverimo, če so testenine že kuhane. Seveda na zob. Čas kuhanja testenin je namreč odvisen od kakovosti testenin, letnega časa, sestave vode in celo nadmorske višine kraja, kjer kuhamo.
■ Testenine vedno kuhamo v veliki količini vode. Za 500 gramov testenin, ki običajno zadostujejo za 4 do 6 porcij, pristavimo 6 do 7 litrov vode. Če kuhamo testenine v manjši količini vode, se sprijemajo ter zadržijo vonj po moki.
Pojasnila
■ Paradižnik razsemenimo zato, da zmanjšamo količino tekočine, s tem pa pospešimo njegovo termično obdelavo. Semena pa odstranjujemo tudi zaradi uravnoteženja kisline, ki jo je prav v semenih največ.
■ Če vodo za kuhanje testenin posolimo komaj tedaj, ko zavre, pospešimo moč vrenja.
■ Pekoče paprike, za katere najpogosteje uporabljamo sinonim čili, imajo zelo različne stopnje ostrine. Najbolj pekoče so habanero, scotch bonnet in tezpur. Feferoni, ki jih poznamo pri nas, sodijo med najbolj blage. Prav zaradi tega v mehiški, pa tudi drugih kuhinjah, kjer je čili tako rekoč namizna začimba, pri posameznih receptih točno zapišejo vrsto čilija. V domači kuhinji čilije dodajamo postopoma; do tiste ostrine, pri kateri še lahko uživamo.
Različice
gl. pekoče testenine (številne različice); testenine s papriko (številne različice); testenine s paradižnikom (številne različice)
Ideje
gl. ozki rezanci (številne različice); testenine z zelenjavo (številne različice)
Opombe
■ Rdeče, rumene in oranžne paprike imajo polnejši in izrazitejši okus od zelenih.
■ Ostrino čilija opazno omilimo, če mu odstranimo semena in notranja rebra.
■ Opozorila
■ V lupini in tik pod njo se v zelenjavi naberejo številni strupeni pesticidi. V celoti jih ne moremo odpraviti, pomagajo pa lupljenje ter temeljito pranje in krtačenje. Oprano neolupljeno zelenjavo nazadnje še temeljito zbrišemo s kuhinjsko krpo. Zapisano je dober razlog, da (vsaj za otroke) kupujemo ekološko pridelano zelenjavo. Gl. spletne povezave.
■ Zrelega paradižnika praviloma ne hranimo v hladilniku. Mraz uničuje njegov značilni okus.
■ Čebula je varovalno živilo (gl. zdravilni učinki), vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj zgage, lahko napenja in povzroča vetrove.
■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom oksidira.
■ Med rokovanjem ali po sekljanju čilija s prsti nikar ne segajmo v oči ali na ustnice oziroma v ustno votlino. Roke si nemudoma temeljito operemo pod tekočo vodo. Sicer si bomo iz čilija s prsti na občutljivejše dele telesa zanesli ostro pekoče alkaloide.
■ Čili (gl. opombe) uvrščamo med ostre začimbe, ki niso primerne za otroke in ljudi z občutljivimi ali bolnimi prebavili.
Zdravilni učinki
(domnevni)
■ Čebulo (gl. opozorila), čili (gl. opozorila), papriko in paradižnik uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■ Novejše raziskave kažejo, da vsebuje čebula žveplovo spojino, ki pomaga zniževati raven slabega holesterola v krvi. (2007)
■ Porcija jedi vsebuje približno 1970 kJ oziroma 470 kcal.
Zanimivosti
Strokovnjaki Konzorcija parmigiano reggiano (it.) redno preverjajo kakovost sira. S posebnim kladivcem ugotavljajo popolno homogenost sira, pri čemer slišijo značilen zamolkel zvok. Že najmanjši odmev je znak napake, kar pomeni, da sir ne dobi blagovne znamke, ampak gre na ribanje in v vrečke.
Viri
■ dopolnjen recept pekoči ozki rezanci s papriko in paradižnikom ali rezanci z lesco iz knjige Testenine, Wolter, Anette, Cankarjeva založba, Ljubljana 1989
■ številni različni viri
Spletne povezave
■ številne knjige Annette Wolter (angl.)
■ Cankarjeva založba, Ljubljana
■ Zveza združenj ekoloških kmetov Slovenije
