Predpriprava
■ Zavremo vodo za blanširanje šampinjonov.
■ Marinada. Čili očistimo, potem pa ga skupaj s česnom in osmukanim peteršiljem drobno sesekljamo. Zmešamo ga z olivnim oljem in z balzamičnim kisom.
■ Šampinjone stresemo v krop; blanširamo jih –5 minut.
■ Blanširane šampinjone odcedimo, potem pa z blagim stiskanjem ožamemo vodo. Prelijemo jih s pekočo česnovo mešanico ter začinimo s soljo in sveže mletim poprom. Šampinjone mariniramo vsak 6 ur. Vmes jih nekajkrat premešamo
Priprava
■ Klasičen pekač obložimo s peki papirjem.
■ Drobtine zmešamo s papriko.
■ Pečico ogrejemo na 200 ºC.
■ Šampinjone enega za drugim povaljamo v drobtinah in polagamo v pekač. Tega za pribl. 20 minut položimo v ogreto pečico. Da se gobe zlato rjavo obarvajo.
Serviranje
Vroči
pekoči hrustljavi marinirani šampinjoni se priležejo z dobro domačo
majonezo (številne
različice).
Nadomestek
■ Mleto rdečo papriko lahko nadomestimo s prekajeno mleto rdečo papriko, ki da jedem prijeten priokus, kot bi jih kuhali po starem, na odprtem ognjišču.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
Nasveti
■ Šampinjone najpreprosteje očistimo tako, da jih zbrišemo s papirnato kuhinjsko brisačo. Ponavadi porežemo tudi konice betov.
■ Peteršilj pred nakupom poduhamo, da ugotovimo, koliko arome vsebuje.
Triki
Ostrino čilija opazno omilimo, če mu odstranimo semena in notranja rebra.
Pojasnila
■ Balzamični kis (aceto balsamico) proizvajajo iz zavretega grozdnega soka;
aceto balsamico tradizionale di Modena iz grozdja
trebbiano, aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia pa iz grozdja trebbiano,
occhio di gatto, spergola, berzemino in
lambrusco. Prvega embalirajo v štirikotne stekleničke (giugiaro), drugega pa v čebulaste stekleničke.
■ Ostrino čilija izražamo s skovili (Scovill), enotami, poimenovanimi po znanstveniku, ki je leta 1912 lestvico ostrine določil s preprostim okušanjem skupine prostovoljcev. Oznaka je pogosto
SHU (Scoville Heat Units),
Skovilove enote ostrine. Danes uporabljajo natančno metodo merjenja koncentracije kapsaicina s tekočinsko kromatografijo visoke ločljivosti (HPLC). Rezultati meritev se pogosto razlikujejo od laboratorija do laboratorija, čiliji pa dosegajo ostrino od nekaj sto do več kot 2 milijona skovilov.
■ Česen ima značilen vonj ter sladkast, nekoliko pekoč okus. Njegov širok spekter delovanja pripisujejo več kot 200 biološko aktivnim učinkovinam, med katerimi sta najpomembnejši alicin in eterično olje.
Različice
gl.
pečeni šampinjoni z maslom in kaprami;
pekoči marinirani šampinjoni ipd.
Ideje
■ Gojene gobe imajo nežnejši okus od divjih. Zato so primerne za kuharsko improvizacijo, saj jim z različnimi dodatki bistveno spreminjamo okus. Preizkušene kombinacije so z artičokami, jajci, s sirom, z bučkami, s krompirjem, špinačo, teletino, perutnino, z govedino, divjačino in z vinom, zlasti z
madeiro.
■ gl. šampinjon (številne
ideje)
Opombe
Gojene gobe so za razliko od gozdnih biološko neoporečne. Pa še nekaj prednosti imajo: dostopne so skozi vse leto, med njimi ni strupenih, pa tudi klopa ne moremo ujeti med nakupovanjem. Kdor trdi, da so šampinjoni brez okusa, nima (razvitega) okusa.
Opozorila
■ Med rokovanjem ali po sekljanju čilija s prsti nikar ne segajmo v oči ali na ustnice oziroma v ustno votlino. Roke si nemudoma temeljito operemo pod tekočo vodo. Sicer si bomo iz čilija s prsti na občutljivejše dele telesa zanesli ostro pekoče alkaloide.
■ Pri mleti rdeči papriki je zelo pomembno, da je čimbolj sveža. Starejšo od enega leta zavržemo, po nekaterih virih celo starejšo od pol leta.
■ Drobni česnovi stroki so najpogosteje ostrejšega okusa.
Zanimivosti
Šampinjone so začeli gojiti v Franciji že okrog leta 1650, nekoč pa so bili bolj cenjeni od gosjih jeter.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
pekoči hrustljavi marinirani šampinjoni (izvirno: crunchy mushrooms) z bloga
LE PASSE VITE (angl., portug.)
■ številni različni viri
