Pekoče testenine in škampovi repki v solati

Priprava

■ V loncu pristavimo in zavremo vodo za kuhanje testenin.
■ Škampove repke izluščimo in očistimo.
■ V posodi pristavimo in zavremo vodo za kuhanje škampovih repkov.
■ Krop za kuhanje testenin posolimo in vanj stresemo školjke, ki jih skuhamo na zob.
■ Škampove repke stresemo v krop, v katerem jih počasi kuhljamo 2 do 3 minute, glede na velikost.
■ Kuhane škampove repke odcedimo in ohladimo.
■ Kuhane testenine odcedimo, oprhamo pod tekočo hladno vodo in še enkrat odcedimo.
■ Odcejene testenine stresemo v skledo in zmešamo z majonezo in ohladimo. Vmes jih nekajkrat premešamo, da se ne sprimejo.
■ Redkvici očistimo in zrežemo na kolesca.
■ Pehtranova majoneza. Pehtran osmukamo in drobno sesekljamo; potrebujemo ga za 1 do 2 žlici.
■ Peteršilj osmukamo in drobno sesekljamo; potrebujemo ga za 1 žlico.
■ V skodelici gladko razmešamo majonezo, limonin sok, kajenski poper in sesekljana pehtran ter peteršilj.
■ Čili razpolovimo, razsemenimo in drobno narežemo.
■ Ohlajenim testeninam primešamo škampove repke, narezani redkvici, sol, sveže mlet poper in narezan čili. Dodamo majonezo, premešamo, pokrijemo s prozorno folijo in vsaj za 1 uro postavimo v hladilnik.

Serviranje

Pekoče testenine in škampovi repki v solati ali solata s školjkami in škampovimi repki je lahko hladna predjed (za 8 oseb) ali glavna jed (za 4). Gl. izboljšanje.

Nadomestek

■ Meso škampov nadomestimo s kuhanim jastogovim ali rakovičjim mesom.
■ Žličko kajenskega popra lahko nadomestimo s 3/4 žličke strtega suhega čilija ali z 1 drobnim posušenim čilijem, za nekoliko blažjo različico s 1/2 žličke čilija v prahu, za bistveno blažjo različico pa s 1/2 žličke mlete rdeče paprike.

Izboljšanje

■ Če smo kupili cele škampe, trup in klešča očistimo ter z jušno zelenjavo pristavimo v toliko hladne vode, da je vsebina prekrita. Zavremo in počasi kuhljamo 20 minut. Nazadnje precedimo, v tej zavrelici pa skuhamo škampove repke. Tekočino nazadnje uporabimo pri pripravi kakšne morske juhe ali rižote, dodamo pa jo lahko tudi vodi za kuhanje testenin.
■ Če je solata pred serviranjem presuha, ji primešamo še malo majoneze.

Nasveti

■ Povsem sveži škampi imajo jasne, rožnate repke, brez temnih madežev.
■ Sveže redkvice so rdeče in čvrste, brez lis in gub.
■ Testenine vedno kuhamo v veliki količini vode. Za 500 gramov testenin, ki običajno zadostujejo za 4 do 6 porcij, pristavimo 6 do 7 litrov vode. Če kuhamo testenine v manjši količini vode, se sprijemajo ter zadržijo vonj po moki.
■ Edini način, po katerem ugotovimo, ali so testenine pravilno kuhane, je ta, da jih (večkrat) pokusimo.

Triki

Majoneza nam bo lepše uspela, če so vse sestavine ogrete na sobno temperaturo. Zato je najbolje, da jih iz hladilnika vzamemo najmanj uro pred pripravo.

Pojasnila

■ Če vodo za kuhanje testenin posolimo komaj tedaj, ko zavre, pospešimo moč vrenja.
■ Čas kuhanja testenin, naveden pri posameznem receptu ali na embalaži, je približen. Zato proti koncu kuhanja vedno nekajkrat preverimo, če so testenine že kuhane. Seveda na zob. Čas kuhanja testenin je namreč odvisen od kakovosti testenin, letnega časa, sestave vode in celo nadmorske višine kraja, kjer kuhamo.
■ Škamp raste zelo počasi. Do teže 200 gramov potrebuje kar 10 let.
■ Kajenski poper so istoimenski čiliji, pa tudi ostra, nekoliko sladkasta začimbna mešanica teh čilijev in gvinejskega popra (lat. Aframomum melegueta).
■ Pekoče paprike, za katere najpogosteje uporabljamo sinonim čili, imajo zelo različne stopnje ostrine. Najbolj pekoče so habanero, scotch bonnet in tezpur. Feferoni, ki jih poznamo pri nas, sodijo med najbolj blage.

Različice

gl. testenine z raki (številne različice); testenine v solati (številne različice)

Ideje

gl. majoneza (številne ideje); školjkice (različice)

Opombe

■ Včasih so vodi za kuhanje testenin dodali nekaj žlic olja, da se testenine med kuhanjem niso sprijele. Vendar ima ta zvijača tudi neželeni učinek: olje zamaši pore v testeninah, zaradi česar se jih omaka težje oprime. Sprijemanje testenin preprečimo tako, da jih prvih 15 sekund v kropu dinamično mešamo.
■ Škamp (lat. Nephrops norvegicus) ima tudi nekaj drugih imen: globokomorski rak, globokomorski jastog, norveški rak, norveški jastog in vitki jastog.
■ Na voljo so številne različice industrijsko pripravljenih majonez, a domače je domače.
■ Pehtran poznamo tudi po tem, da sam nadomesti sol, poper in kis.

Opozorila

■ Vsi morski raki so hitro pokvarljivi, zato kupujemo in pripravljamo samo povsem sveže.
■ Za jedi, pri katerih jajc termično ne obdelamo nad 73 °C, uporabljamo izključno povsem sveža jajca. Sicer obstaja možnost zastrupitve z zelo nevarno salmonelo.
■ Med rokovanjem ali po sekljanju čilija s prsti nikar ne segajmo v oči ali na ustnice oziroma v ustno votlino. Roke si nemudoma temeljito operemo pod tekočo vodo. Sicer si bomo iz čilija s prsti na občutljivejše dele telesa zanesli ostro pekoče alkaloide.
■ Čili uvrščamo med ostre začimbe, ki niso primerne za otroke in ljudi z občutljivimi ali bolnimi prebavili.

Zdravilni učinki

(domnevni)
Čili in večino zelišč uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.

Zanimivosti

Nekaj receptov za testenine najdemo že v slavni kuharici rimskega sladokusca Apicija, spisani v 1. stoletju.

Viri

■ dopolnjen recept pekoče testenine in škampovi repki v solati ali solata s školjkami in škampovimi repki iz knjige Food of Vietnam, The, Choi, Trieu Thi, Isaak, Marcel, Periplus Editions, Singapore 1997
■ številni različni viri