Priprava
■ Olje za
cvrenje segrejemo.
■ Očiščene ribe natremo s sokom dveh limet ter z mešanico soli in sveže mletega popra.
■ Ribe rjavo ocvremo, nato pa jih dobro odcedimo in položimo v servirno skledo.
■ Bučke očistimo in narežemo na približno 5 centimetrov dolge koščke.
■ Čebulo olupimo in narežemo na čim tanjše lističe.
■ Čilije razsemenimo in zrežemo na tanka kolesca.
■ Zelenjavo (tudi čilije) pristavimo s kisom, oljem in pimentom. Zavremo in zelo počasi
kuhljamo 10 minut.
■ Z vročo
marinado prelijemo ribe, potem pa jih
mariniramo čez noč. Gl. tudi
različice.
Serviranje
Pekoče marinirane ocvrte sardele so
jamajška hladna predjed.
Nadomestek
Sardele lahko nadomestimo z manjšimi
skušami ali
sledi.
Nasveti
■ Neprijeten vonj po ribah z rok, kuhinjske deske in posode najlažje odpravimo s kisom. Zatem očiščeno splaknemo z veliko tekoče hladne vode.
■ Najokusnejše so majhne bučke, dolge 10 do 12 centimetrov, ki so primerne za hitro praženje (sotiranje). Srednje velike merijo 12 do 15 centimetrov in so najprimernejše za nadevanje in za zrezke. Največje bučke uporabljamo za juhe, omake, enolončnice in za pečenje na žaru.
■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom
oksidira.
Triki
Solzam med rezanjem / sekljanjem čebule se izognemo tako, da čebulo pred tem rezanjem / sekljanjem za 30 minut postavimo v hladilnik.
Pojasnila
■ Cvrenje je ena od sedmih
osnovnih kuharskih tehnik, pri kateri živilo ocvremo v večji ali manjši količini maščobe. Kakovost ocvrtega živila je odvisna od kakovosti maščobe in njene pravšnje temperature. Cvrenje v večji količini maščobe v sodobni zdravi kuhinji odsvetujejo.
■ Najpomembnejše jadranske plave ribe so
gavun, girica, gof, iglica, inčun, lokarda, palamida, papalina, sardela, skuša, sled, trup in
tuna.
■ Piment je ena najbolj cenjenih tropskih začimb. Jagode imajo blag, a izrazit vonj in intenziven okus po
muškatnem oreščku, cimetu in
klinčkih, z blagim priokusom popra.
■ Limete so sadeži, podobni limonam, le da so manjše in aromatičnejše, za razliko od limon pa imajo zeleno lupino.
■
Pekoče paprike, za katere najpogosteje uporabljamo sinonim čili, imajo zelo različne stopnje ostrine. Najbolj pekoče so
habanero, scotch bonnet in
tezpur.
Feferoni, ki jih poznamo pri nas, sodijo med najbolj blage.
Različice
■ gl. marinirane ribe (
različice);
ocvrte sardele;
pekoče marinirane bele ribe z zelenjavo ipd.
■ Po preprostejši različici ribe začinimo s
kajenskim poprom ter s strtimi
koriandrom, rimsko kumino in
cimetom. Pripravimo preprosto marinado, v kateri zmešamo
olivno olje, limonin sok, drobno sesekljane čebulo, paradižnik, česen in čili ter malo soli. Z marinado prelijemo ribe, ki jih mariniramo čez noč.
Ideje
gl. mariniranje (številne
ideje);
sardela (številne
ideje)
Opozorila
■ Med rokovanjem ali po sekljanju čilija s prsti nikar ne segajmo v oči ali na ustnice oziroma v ustno votlino. Roke si nemudoma temeljito operemo pod tekočo vodo. Sicer si bomo iz čilija s prsti na občutljivejše dele telesa zanesli ostro
pekoče alkaloide.
■ Čili uvrščamo med ostre začimbe, ki niso primerne za
otroke in ljudi z občutljivimi ali
bolnimi prebavili.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Čebulo, čili, bučke in limete uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
Zanimivosti
■ Botanično in kulinarično razvrščanje sadja se včasih razhajata. Melone so sorodnice kumar in buč, v kulinariki pa jih uvrščamo k sadju. Po drugi strani botaniki jajčevce, bučke in paradižnik uvrščajo med sadje, v kuhinji pa so zelenjava.
■ Več kot tisoč leta stara francoska beseda
vinaigre (kis) je logična zveza besed
vino in
kisel. Čeprav je po drugi strani res, da kisa že dolgo ne pridobivamo le iz vina.
Viri
■ dopolnjen recept
pekoče marinirane ocvrte sardele iz knjige
The Times Cookbook,
Frances Bissell, Chatto & Windus, London 1993
■ številni različni viri
