Priprava
■ Klapavice očistimo v hladni, nesoljeni vodi. Z drgnjenjem ne pretiravamo, saj kakšna alga na lupini ne škoduje. Odstranimo le večje pritrjene živalce. Brado odstranimo s potegom vzdolž stika lupine v eno ali drugo smer. Odprte prelijemo s hladno vodo za nekaj minut, da se očistijo peska.
■ Čebulo in mlado čebulo drobno sesekljamo, še bolje, narežemo na karseda drobne kockice. Posodo ali vok močno segrejemo, v segreto pa nalijemo olje ter dodamo čebulo, mlado čebulo, sol in sveže mleti/strti poper. Pražimo, da se čebula zmehča.
■ Olupljeni ingver drobno naribamo neposredno v vok. Še bolje, če ga zrežemo na karseda drobne kockice. Čilije na drobno sesekljamo ali zrežemo na kolesca; nekoliko manj pečejo, če odstranimo semena. Česen drobno sesekljamo.
■ Na prepraženo čebulo stresemo ingver, česen, čilije in karijev prašek. Dobro prepražimo, a pazimo, da sestavin ne zažgemo. Prepražene zalijemo z vinom in s kokosovim mlekom. Na vse naribamo limetino lupinico in ožamemo sok. Zavremo in kuhamo nekaj minut.
■ Školjke stresemo v omako. Nežno premešamo, potem pa pokrite kuhamo, da se odprejo. Odprte predenemo v ogreto servirno skledo, omako pa kuhamo še 5–10 minut. Posolimo jo po okusu.
■ Koriander drobno sesekljamo in ga vmešamo v omako tik pred koncem kuhanja. Omako nalijemo na školjke v skledi.
Serviranje
Pekoče dagnje z vinom in kokosovim mlekom ponudimo z
opečenimi kruhki ali s kakšnim
ploščatim kruhom (številne
različice).
Nadomestek
Koriander (gl.
opozorila) najbolje nadomestimo z (abecedno): baziliko, majaronom, pehtranom, peteršiljem ali/in s timijanom.
Izboljšanje
Piranska klapavica je prepoznavna po nekoliko manj polni školjki in po izjemno okusnem mesu. Školjčišča so postavljena na predelih, kjer je morje najčistejše in kjer so za njihovo rast potrebni morski tokovi. Gojene klapavice imajo ugodnejše razmerje med mesom in lupino, meso pa je po vrhu vsega tudi kakovostnejše.
Nasveti
Kupujemo žive, dobro oprane školjke, s celo in čisto lupino, z vonjem po morju, ne po ribah. Na njih ne sme biti blata, peska ali večje rastlinske obrasti. Drobnejša obrast (rakci, vitičnjaki, cevkarji) ni moteča. Uporabimo le čvrsto zaprte ali le nekoliko priprte školjke, ki se ob rahlem pritisku zaprejo.
Pojasnila
■ Kokosovo mleko odlikuje prefinjena in nenadomestljiva kokosova aroma. Mleko z več maščobe je okusnejše, saj več maščobe pomeni, da je v mleku več smetane, prav ta pa mu daje gostoto in okus. Tajci najraje uporabljajo sveže stisnjeno kokosovo mleko ali pa kupljenega znamke
Chaokoh, naprodaj tudi pri nas.
■ Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l).
■ Karijev prašek je pekoča začimbna mešanica, najpogosteje iz kurkume, koriandrovih in gorčičnih zrn, črnega popra, čilija, česna in ingverja.
Korma je oznaka blagega karija,
rogan josh je zmerno pekoč, relativno pekoč kari je
madras, zelo pekoč je
vindaloo, medtem ko je
phaal samo za najbolj hrabre.
■ Ostrino čilija izražamo s skovili, enotami, poimenovanimi po Wilburju L. Scovillu, znanstveniku, ki je leta 1912 lestvico ostrine določil s preprostim okušanjem skupine prostovoljcev. Oznaka je pogosto SHU (
Scoville Heat Units), Skovilove enote ostrine. Čiliji dosegajo ostrino od nekaj 100, do nekaj milijonov skovilov.
Različice
Ideje
gl. čili (številne
ideje);
klapavica (številne
ideje); kokosovo mleko (številne
ideje)
Opozorila
■ Školjke, ki ob nakupu ali čiščenju niso zaprte ali pa so počene, zavržemo. Če odprto školjko blago stisnemo in se začne zapirati, je živa in užitna. Če se ne zapre, je mrtva in jo zavržemo. Zavržemo tudi vse školjke, ki ostanejo zaprte po kuhanju.
■ Med rokovanjem ali po sekljanju čilija s prsti nikar ne segajmo v oči, na ustnice ali druge občutljivejše dele telesa. Roke si nemudoma temeljito operemo pod tekočo vodo, najbolje v kombinaciji s sodo bikarbono.
■ Koriander ima specifičen okus, ki marsikomu ni všeč; gl.
nadomestek.
Zanimivosti
Klapavice, pogosto bolj znane kot dagnje, živijo v šopih po nekaj deset ali celo nekaj sto.
Viri
■ dopolnjen recept
pekoče dagnje z vinom in kokosovim mlekom (izvirno: dagnje s daškom egzotike)
Marijane Zlomislić, z bloga
un Mondo di Sapori (angl., hrv.)
■ številni različni viri
