Priprava
■ Škampove repke izluščimo in očistimo.
■ Rukolo očistimo ter temeljito operemo in posušimo.
■ Bučke očistimo in narežemo na kockice.
■ Pristavimo vodo za
kuhanje testenin; gl. tudi
ideje.
■ Čili očistimo in drobno
sesekljamo.
■ V globlji
ponvi segrejemo olje,
■ Česen olupimo in pretlačimo.
■ Na vroče olje stresemo nakockane bučke, kapre, sol ter sesekljana česen in čili. Vse skupaj med občasnim mešanjem pri visoki temperaturi
pražimo 3 minute.
■ Krop posolimo in vanj stresemo testenine; skuhamo jih
na zob.
■ V ponev stresemo repke škampov, vse skupaj pa pražimo še 2 minuti.
■ Meto osmukamo in grobo sesekljamo.
■ Kuhane testenine odcedimo in stresemo v ponev. Prilijemo 0,8 decilitra vode od kuhanja testenin in limonin sok, dodamo rukolo in tri četrtine sesekljane mete, po potrebi dosolimo in začinimo s sveže mletim poprom. Nežno premešamo, le toliko, da rukola nekoliko ovene.
Serviranje
Pekoča ušesca s škampovimi repki, bučkami in rukolo ali
pekoče orecchiette s škampi, cuketami in rukolo razdelimo na segrete krožnike in potresemo s preostalo meto.
Nakup
■ Pri nakupu bučk izbiramo sijoče in nepoškodovane plodove, katerih teža naj bo sorazmerna velikosti. Lupina naj ne bo pretrda, ker je to znak prezrelega sadeža z vlaknastim mesom.
■ gl.
triki
Nadomestek
Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
Izboljšanje
Meto izvrstno kombiniramo z (naribano)
limetino lupino.
Nasveti
■ Včasih so vodi za kuhanje testenin dodali nekaj žlic olja, da se testenine med kuhanjem niso sprijele. Vendar ima ta zvijača tudi neželeni učinek: olje zamaši pore v testeninah, zaradi česar se jih omaka težje oprime. Sprijemanje testenin preprečimo tako, da jih prvih 15 sekund v kropu dinamično mešamo.
■ Testenine vedno kuhamo v veliki količini vode. Za 500 gramov testenin, ki običajno zadostujejo za 4 do 6 porcij, pristavimo 6 do 7 litrov vode. Če kuhamo testenine v manjši količini vode, se sprijemajo ter zadržijo vonj po moki.
■ Škamp ima značilno čvrsto, sladko in izjemno okusno meso, ki praktično ne potrebuje drugih začimb oziroma zelišč. Če pa že, potem zelo, zelo zmerno.
Triki
Kako prepoznamo pravo olivno olje? V hladilniku se strdi, postane motno in gostejše. Če pa steklenico postavimo na toplo, spet postane lepo tekoče in svetlejše barve. Če je olju primešano
sojino, bo tudi pri nizkih temperaturah ostalo enako tekoče.
Pojasnila
■ Ušesca (ital. orecchiette) so tradicionalne italijanske testenine, podobne ušescem; prihajajo iz pokrajine Apulije.
■ Rukola je hkrati zelenjava, solata in zelišče. Mlada je nežnega, orehastega okusa, starejša pa je pikantnejša in po okusu pogosto spominja na
hren ali
krešo.
■ Sveže kapre so brez okusa, zato jih vlagamo v slanico, sol, kis ali olje. Najboljše prihajajo iz francoskih Nice, Marseilla in Toulona.
Različice
gl.
smetanovi špageti z bučkami in škampovimi repki;
špageti s škampovimi repki in bučkami; špageti z bučkami in škampi v smetanovi karijevi omaki ipd.
Ideje
■ Pri pripravi jedi s škampi običajno uporabimo le škampove repke. Zato potrebujemo za 6 porcij približno 2 kilograma rakov. Trup in klešče očistimo in operemo ter z jušno zelenjavo pristavimo v toliko hladne vode, da je vsebina prekrita. Zavremo in počasi kuhamo 20 do 30 minut. Nazadnje precedimo, škampovo zavrelico pa lahko uporabimo na številne načine. V njej lahko skuhamo testenine, z njo zalivamo rižoto, uporabimo jo za pripravo omake in podobno.
■ gl.
pekoče testenine (številne
različice);
testenine z bučkami (številne
različice);
testenine z raki (številne
različice); ušesca (
različice)
Opombe
■ Testenine iz
duruma, trde
pšenice, ki jo sejejo predvsem v južni Italiji, se odlikujejo s čvrstostjo, trajnostjo in prebavljivostjo.
■ Škamp (lat. Nephrops norvegicus) ima tudi nekaj drugih imen:
globokomorski rak, globokomorski jastog, norveški rak, norveški jastog in
vitki jastog.
Opozorila
■ Vsi
morski raki so hitro pokvarljivi, zato kupujemo in pripravljamo samo povsem sveže.
■ Med rokovanjem ali po sekljanju čilija s prsti nikar ne segajmo v oči ali na ustnice oziroma v ustno votlino. Roke si nemudoma temeljito operemo pod tekočo vodo. Sicer si bomo iz čilija s prsti na občutljivejše dele telesa zanesli ostro
pekoče alkaloide.
■ Čili uvrščamo med ostre začimbe, ki niso primerne za
otroke in ljudi z občutljivimi ali
bolnimi prebavili.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Bučke, česen, čili, (ekstra deviško) olivno olje in večino zelišč uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
Zanimivosti
■ V prvi ameriški tovarni testenin, ki jo je leta 1848 odprl neki Francoz, so špagete sušili na soncu, kar na strehi tovarne.
■ Rukolo so včasih uvrščali med
afrodiziake. Zato gojenje rukole v srednjem veku po samostanih ni bilo dovoljeno.
Viri
■ dopolnjen recept
pekoča ušesca s škampovimi repki, bučkami in rukolo ali
pekoče orecchiette s škampi, cuketami in rukolo s spletnega portala Taste
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni portal
Taste (angl.)
