Priprava
■ Pomaranče filiramo. Najprej jih temeljito olupimo, vključno belo podkožico. Nato z ostrim nožem zarežemo ob tanki opni, ki ločuje posamezne krhlje olupljene pomaranče. Nato zarežemo še na drugem delu krhlja. Na enak način zrežemo ves sadež, na krhljih pa ne sme biti belih kožic; gl.
triki. Sok prestrežemo v skledo, nad katero filiramo pomarančo. Seveda odstranimo tudi peške.
■ Mandarine temeljito olupimo; odstranimo tudi čim več bele podkožice. Če imajo peške, jih odstranimo.
■ Limoni temeljito olupimo, vključno z belo podkožico. Zrežemo ju na osmine in odstranimo peške.
■ Čilije očistimo, razpolovimo, izpeškamo in drobno sesekljamo.
■ Očiščeno sadje in sesekljane čilije zmiksamo s paličnim mešalnikom ali pa ga stresemo v multipraktik. Vse skupaj zmiksamo v bolj ali manj gladko kašo.
■ Pekočo sadno kašo nalijemo v posodo. Dodamo sladkor, pristavimo in zavremo. Kuhamo pri srednji temperaturi in med pogostim mešanjem. Da se sadna kaša zgosti; gl.
nasveti. S površine odstranjujemo pene.
■ Pečico ogrejemo na 100 stopinj.
■ Kozarčke za vlaganje in pokrovčke temeljito operemo. Z odprtino navzdol jih položimo na rešetko v ogreti pečici.
■ Vročo marmelado nadenemo v vroče kozarčke. Sproti jih zapremo, obrišemo in ovijemo v veliko brisačo ali/in v odejo. V kateri marmelado ohladimo.
Serviranje
Pekoča pomarančna marmelada z mandarinami je lahko klasičen namaz na kruh (z maslom), ponudimo pa jo lahko tudi k sirom in k drugim pikantnim jedem.
Shranjevanje
Pekoča pomarančna marmelada z mandarinami se v hladnejšem, temnem prostoru ohrani čez zimo.
Nakup
Pri nakupu mandarin izbiramo plodove, katerih teža je sorazmerna z velikostjo. To je jamstvo, da so jih nabrali nedavno in da vsebujejo več soka.
Nasveti
■ Pravilno gostoto marmelade preverimo s kuhinjskim termometrom (104 °C) ali z želirnim preizkusom. Majhen krožniček ohladimo v zamrzovalniku. Ko ocenimo, da je shranek zadosti gost, ga za 1 žličko položimo na ohlajen krožniček. Če se marmelada po minuti strdi, je kuhana, sicer nadaljujemo s kuhanjem. Gostoto marmelade pa lahko preverimo tudi tako, da vanjo potopimo kuhalnico ali žlico. Ko s prstom potegnemo po hrbtni strani (pazi, vroče!), na kuhalnici/žlici ostane vidna sled. Ta postopek imenujemo maskiranje.
■ Če uporabljamo ekološko pridelane pomaranče in limone, lupinico tanko olupimo. In posušimo na zraku. Strto uporabljamo kot odlično začimbo za sladice.
Triki
■ Olupljeno pomarančo lažje zrežemo na fileje, če jo pred rezanjem za 10 minut položimo v zamrzovalnik.
■ Marmelada je skuhana hitreje, če sestavinam primešamo ogreti sladkor. Da se hitreje stopi. Stresemo ga v klasičen pekač, tega pa za 10 minut položimo v pečico, ogreto na 80 stopinj.
Pojasnila
■ Pomarančevec je do 12 m visoko drevo s podolgovatimi mesnatimi listi in popolnoma belimi cvetovi. Pomaranče so lahko rumene do oranžne (
taroko, bionda), rdeče (
moro, sanguinela), manjše ali večje, s tanjšo ali z debelejšo lupinico. Meso pomaranč je lahko oranžne, rumene ali rdeče barve. Po okusu so lahko sladke, kiselkaste ali grenke.
■ Oranžni habanero ima 100.000–325.000 skovilov. Pomemben podatek pri doziranju. Kako pekočo marmelado želimo, je pa odvisno od vsakega posameznika.
■ Ostrino čilija izražamo s skovili, enotami, poimenovanimi po Wilburju L. Scovillu, znanstveniku, ki je leta 1912 lestvico ostrine določil s preprostim okušanjem skupine prostovoljcev. Oznaka je pogosto SHU (Scoville Heat Units), Skovilove enote ostrine.
Različice
Opombe
Pomaranče po obiranju ne zorijo več, barva lupine pa ni povezana z zrelostjo sadežev. Brazilske pomaranče imajo pogosto zeleno lupino, pa so povsem zrele.
Opozorila
■ Sladkor uvrščamo med najbolj nezdrava živila. Zasvaja osemkrat močneje kot kofein.
■ Med rokovanjem ali po sekljanju čilija s prsti nikar ne segajmo v oči ali na ustnice oziroma v ustno votlino. Roke si nemudoma temeljito operemo pod tekočo vodo. Sicer si bomo iz čilija s prsti na občutljivejše dele telesa zanesli ostro pekoče alkaloide.
Zanimivosti
Marmelada je bila včasih prava delikatesa. Prvi kozarček so praviloma odprli, ko je zapadel prvi sneg. Da marmelade ni prehitro zmanjkalo.
Viri
■ dopolnjen recept
pekoča pomarančna marmelada z mandarinami (izvirno: čili marmelada) Svetlane Zec, z bloga
KUVARANCIJE (srb.)
■ številni različni viri
