Priprava
■ Pekač obložimo s peki papirjem.
■ Paradižnike očistimo in narežemo na četrtine. Zložimo jih v pekač, z zunanjo, zaobljeno stranjo navzdol.
■ Pečico ogrejemo na 150 ºC.
■ Čebulo in česen olupimo. Čebulo narežemo na osmine, potem pa jo skupaj s česnom razdelimo med paradižnike. Dodamo še cel čili. Sestavine poškropimo z oljem in posolimo. Pekač za 60 minut položimo v ogreto pečico.
■ Temperaturo v pečici zvišamo na 200 ºC. Zelenjavo pečemo še toliko časa, da začne paradižnik rjaveti oz. karamelizirati.
■ Pečeno zelenjavo vzamemo iz pečice. S čilija odstranimo pecelj, po okusu tudi semena, ki so izrazito pekoča. Zelenjavo nekaj minut hladimo, potem pa jo stresemo v multipraktik. Grobo jo sesekljamo.
■ Sesekljano zelenjavo nalijemo v pasirko ali v gosto cedilo. Nato jo pretlačimo.
■ V kozici segrejemo žlico olivnega olja, na katerem na hitro prepražimo paradižnikovo mezgo. Prilijemo pretlačeno zelenjavo in pretlačen paradižnik. Dodamo še rjavi sladkor, marelični džem, tabasko (po okusu), sol in sveže mleti poper. Sestavine zavremo, potem pa počasi kuhljamo še kakih 20 minut. Da se omaka nekoliko zgosti.
Uporaba
Pekoča piknik omaka iz pečenih paradižnikov je odličen premaz za meso, ki ga pečemo na žaru. Poleg tega jo lahko uporabljamo kot klasično omako za k
testeninam, kot premaz za
pice, kot preprosto pomako za domače
grisine in podobno.
Shranjevanje
Pekoča piknik omaka iz pečenih paradižnikov ostane sveža v hladilniku nekaj dni. Vročo lahko nalijemo v vroče kozarčke za vlaganje. Te dobro zapremo, ovijemo v veliko brisačo ali/in odejo in ohladimo. Hranimo jo v temnem in hladnejšem prostoru. Omako lahko tudi zamrznemo.
Izboljšanje
Najokusnejše sorte paradižnika so italijanski
San Marzano, Piccadilly, Roma, Perini in
Martino.
Nasveti
■ Paradižnik vsebuje več ali manj kisline; največ jo je v semenih. Zaradi uravnoteženja kisline oziroma okusa, paradižniku pred- ali med termično obdelavo najpogosteje dodamo ščep do žličko sladkorja.
■ Če med polnjenjem shranek kapne na rob kozarca ali steklenice, tega temeljito obrišemo z vlažno kuhinjsko krpo. Takih ostankov se namreč hitro oprimejo neželene plesni.
Triki
Preprost način preizkusa ustrezne gostote marmelade je želirni preizkus. Preden se lotimo priprave, v hladilnik položimo majhen krožniček. Ko domnevamo, da je marmelada kuhana, jo kanemo na hladen krožniček. Če se po desetih sekundah ne razleze, je kuhana.
Pojasnila
Pri paradižniku je v tkivu, ki spominja na nekakšen gel in s katerim so semena pripeta na sredino sadeža (botanično jagoda), največ umamija. To je okus, ki ga najlažje opišemo z besedama
polno ali
mesnato; gl. tudi zanimivosti.
Različice
Ideje
gl.
ozimnica (številne
ideje)
Opombe
Pri paradižniku je v tkivu, ki spominja na nekakšen gel in s katerim so semena pripeta na sredino sadeža (botanično jagoda), največ umamija. To je okus, ki ga najlažje opišemo z besedama polno ali mesnato; gl. tudi
zanimivosti.
Zanimivosti
■ Znanstveniki iz Univerze v Readingu so v sodelovanju z angleškim chefom Hestonom Blumenthalom ugotovili, da je umami pri 13 sortah paradižnika najbolj skoncentriran okoli semen. Pri nekaterih vrstah je bila v predelu s semeni koncentracija primarnega umami sprožilca, glutaminske kisline, 6-krat večja kot v paradižnikovem mesu, vsebnost ribonukleotidov, ki umami okus ojačajo, pa celo 11-krat večja. Gl. tudi
pojasnila.
■ Z ozimnico napolnjeni kozarci med hlajenjem proizvajajo značilno pokanje. Pok slišimo tedaj, ko med hlajenjem shrankov v kozarcu nastane vakuum.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
pekoča piknik omaka iz pečenih paradižnikov (izvirno: bbq sauce od pečenog paradjza)
Olivera Senić, z bloga
JA U KUHINJI... (srb.)
■ številni različni viri
