Priprava
■ Z zarebrnic porežemo morebitno maščobo, meso pa začinimo s sveže mletim poprom.
■ Ingver olupimo in drobno
naribamo.
■ Čilija razpolovimo in razsemenimo.
■ V
možnarju drobno stremo kardamom, piment in razpolovljena čilija. Nazadnje primešamo cimet in nariban muškatni orešček.
■ Peteršilj osmukamo in drobno
sesekljamo; potrebujemo ga za 2 žlici.
■ Meto osmukamo in drobno sesekljamo; potrebujemo je za 1 žlico.
■ V
ponvi segrejemo
(kuhano) maslo in orehovo olje.
■ Česen olupimo in
pretlačimo na segreto maščobo. Vmešamo
začimbno mešanico in med mešanjem pustimo, da se enkrat zapeni. Odstavimo, primešamo 2 žlici sesekljanega peteršilja in žlico sesekljane mete in ohladimo.
■ Jagnječje zarebrnice po obeh straneh premažemo z delom masleno začimbne mešanice.
Mariniramo jih do priprave žara.
■ Pripravimo
žar, zakurimo in primerno segrejemo
oglje; gl
nasveti.
■ Marinirane jagnječje zarebrnice položimo na žar in
spečemo, tako da so znotraj še rožnate.
■ V povni razpustimo preostalo masleno začimbno mešanico.
Serviranje
Pekoča marinirana jagnječja zarebrnica na žaru je glavna jed, ki jo pred serviranjem posolimo in na krožniku pokapljamo s stopljeno masleno začimbno mešanico. K jedi ponudimo običajne priloge za k mesu z žara, najbolje različno
zelenjavo na žaru.
Izboljšanje
■ Jedi z žara so ponavadi sočnejše, s tem pa tudi okusnejše, če solimo že pečene.
■ Meta je najboljša julija in avgusta, ko vsebuje največ listne mase in
eteričnih olj.
Nasveti
■ Za pečenje na žaru je najprimernejše oglje, ki je segreto do te mere, da dobi sivkasto prevleko. Živil nikakor ne pečemo nad plamenom, če pa se plameni že pojavijo, jih na hitro pogasimo s kakšnim koščkom rahlo navlaženega oglja. Številni viri za gašenje svetujejo blag curek piva.
■
Jagnjetina je najboljša od februarja do junija, najokusnejše, najbolj nežno in sočno pa je 3 do 4 mesece staro jagnje. Jagnjetina je mehko in sočno meso, ki ga praviloma spečemo rahlo rožnato.
Pojasnila
■ Živila mariniramo zato, da jih (z)mehčamo, da jim izboljšamo okus in / ali podaljšamo trajnost.
■ V večini držav med jagnjetino uvrščajo živali, stare 3 do 12 mesecev. Klanje mlajših živali je praviloma prepovedano, starejše pa štejemo med
ovčetino.
■ Orehovo olje ima izrazit okus, s katerim oplemenitimo zlasti solatne prelive in marinade.
■ Piment je ena najbolj cenjenih tropskih začimb. Jagode imajo blag, a izrazit vonj in intenziven okus po muškatnem oreščku, cimetu in
klinčkih, z blagim priokusom popra.
■ Pekoče paprike, za katere najpogosteje uporabljamo sinonim čili, imajo zelo različne stopnje ostrine. Najbolj pekoče so
habanero, scotch bonnet in
tezpur.
Feferoni, ki jih poznamo pri nas, sodijo med najbolj blage.
Različice
gl.
marinirana jagnječja zarebrnica na žaru
Ideje
gl. jagnječja zarebrnica (
različice)
Opombe
■ Sveži kardamom nadomeščamo s posušenimi semeni, pri čemer upoštevajmo, da so slednja bistveno pikantnejša.
■ Muškatni orešček ima izrazito aromo, vsebuje pa tudi strupeni
miristicin. Zaradi obojega začimbo uporabljamo zmerno. A brez panike: za opazne zdravstvene posledice bi morali zaužiti kar en cel orešček naenkrat.
Opozorila
■ Pečenje pri visokih temperaturah spodbuja nastajanje
rakotvornih heterocikličnih aromatičnih aminov (HAA). V tem smislu je domnevno najbolj škodljivo prav pečenje na žaru. Škodljive učinke omilimo tako, da rešetko žara med pečenjem položimo vsaj 15 centimetrov od oglja. Gl. tudi
zanimivosti.
■ Drobni česnovi stroki so najpogosteje ostrejšega okusa.
■ Med rokovanjem ali po sekljanju čilija s prsti nikar ne segajmo v oči ali na ustnice oziroma v ustno votlino. Roke si nemudoma temeljito operemo pod tekočo vodo. Sicer si bomo iz čilija s prsti na občutljivejše dele telesa zanesli ostro
pekoče alkaloide.
■ Čili uvrščamo med ostre začimbe, ki niso primerne za
otroke in ljudi z občutljivimi ali
bolnimi prebavili.
Zdravilni učinki
(domnevni)
■ Cimet uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■ Kardamom uvrščamo med
afrodiziake.
Zanimivosti
Med pečenjem na žaru živilo oziroma jed izpostavljamo zelo visoki temperaturi, ki znaša celo do 300 °C.
Viri
■ dopolnjen recept
pekoča marinirana jagnječja zarebrnica na žaru iz knjige Zdrava kuhinja, Učila International, Tržič 2002
■ številni različni viri
Spletne povezave
■ spletni nakup (kuharskih) knjig založbe
Učila International ■
razrez jagnjeta (angl.)
■ fotografije
kosov jagnjetine (angl.)