Priprava
■ (gl.
foto strip) Korenčke olupimo in narežemo na kockice.
■ Čilije razpolovimo in grobo sesekljamo. Jed je manj pekoča, če pred sekljanjem odstranimo semena.
■ V kozici pristavimo maslo in sardelne filete. Filete med segrevanjem speštamo s kuhalnico, da se stopijo v maslo.
■ Česen grobo sesekljamo.
■ V kozico stresemo korenček, čili, sol, sveže mleti poper, cimet in timijan. Vse skupaj med mešanjem pri višji temperaturi pražimo 2 minuti.
■ Prepražene sestavine zalijemo s polovico piščančje osnove. Zavremo in kuhamo, da skoraj vsa tekočina izpari, korenček pa se zmehča.
■ Kozico odstavimo in vanjo nalijemo preostalo piščančjo osnovo. S kuhalnico postrgamo delce, prijete na dno in obod posode. Mešanico nalijemo v mešalnik (blender) ali v multipraktik. Prilijemo smetano in kis, dodamo dijonsko gorčico, sladkor, sveže nariban muškatni orešček in (sveže mleti) cimet. Sestavine zmiksamo v čim bolj gladko omako.
■ Korenčkovo omako prelijemo v kozico in segrejemo.
■ Med pripravo omako časovno usklajeno skuhamo izbrane testenine. Približno 100 gramov za osebo.
■ Pred koncem kuhanja testenin v veliki ponvi segrejemo pri srednji temperaturi 6 žlic ekstra deviškega olivnega olja in 0,5–1 žličke čilijevih kosmičev. Da čili zadiši.
■ Kuhane testenine odcedimo – prihranimo 0,6 dl vode od kuhanja -, in stresemo v ponev s čilijevim oljem. Prilijemo prihranjeno vodo in vročo korenčkovo omako. Dobro premešamo, da se omaka oprime vseh špagetov.
Serviranje
Pekoča korenčkova omaka za testenine še z imenom pove, čemu je namenjena. Izbrane testenine razdelimo v ogrete krožnike. Vsako porcijo obrizgamo z ekstra deviškim olivnim oljem. K jedi ponudimo parmezan in muškatni orešček, pa oba ribežna, za parmezan in za orešček. Naj si vsak jedec postreže po okusu; muškatni orešček je enako obvezen kot parmezan, le pri količini smo bolj pazljivi.
Shranjevanje
Omako nalijemo v steklen kozarček za vlaganje. Dobro ga zapremo, omako pa do uporabe hranimo v hladilniku.
Nadomestek
■ Piščančjo osnovo lahko nadomestimo s piščančjo osnovo za rižote, s
čisto piščančjo juho, s čisto perutninsko osnovo, s čisto
govejo juho ali z vodo (v kombinaciji z jušno kocko).
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
Izboljšanje
Pri nas je najpogosteje naprodaj kasija, cenejša vrsta cimeta. Če je le mogoče, kupimo kakovostnejši cejlonski ali vietnamski cimet. Najbolje skorjico z oznako 00000, ki jo (po potrebi) zmeljemo tik pred uporabo.
Nasveti
Mlad korenček lahko le skrtačimo pod tekočo vodo, pustimo pa tudi kakšen centimeter zelenja. Starejšega pred pripravo ostrgamo s hrbtno stranjo noža, praviloma korenčka ne lupimo.
Pojasnila
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Hladno stiskano olivno olje ni nujno tudi ekstra deviško.
■
Jalapeño je najbolj znana pekoča paprika na svetu, doma v Mehiki. Plodovi z debelim mesom so zelo aromatični in blago pekoči (do 5.000 skovilov), zrastejo pa do 7 cm.
■ Ostrino čilija izražamo s skovili, enotami, poimenovanimi po Wilburju L. Scovillu, znanstveniku, ki je leta 1912 lestvico ostrine določil s preprostim okušanjem skupine prostovoljcev. Oznaka je pogosto
SHU (Scoville Heat Units), Skovilove enote ostrine. Čiliji dosegajo ostrino od nekaj 100, do precej več kot 2 milijona skovilov.
■
Dijonska gorčica je ena najbolj znanih francoskih gorčic, s kontroliranim poreklom in zaščitenim imenom. Je zrnata in izrazitega, nekoliko pikantnejšega okusa od klasične rumene gorčice, ki ni ustrezen nadomestek.
■ Muškatovec zraste do 20 metrov visoko, vsako leto pa rodi do dva tisoč oranžno rumenih sadežev. Ko dozorijo, njihov mesnati del poči in se pokaže škrlatna ovojnica, muškatni cvet, ki obdaja temno rjavo koščico, v kateri je muškatni orešček. Šele ko notranjost semena začne ropotati, ga lahko razbijemo.
Različice
gl. korenčkova omaka (
različice );
pekoči špageti s korenčkovo omako ipd.
Ideje
■ gl. jalapeño (številne
ideje); korenček (številne
ideje)
■ Improvizirajmo. Korenček najbolje* začinjamo z (abecedno): baziliko, cimetom, česnom, drobnjakom, gorčico, ingverjem, kajenskim poprom, klinčki, koprom, koriandrom, krebuljico, kumino, madeiro, majaronom, marsalo, meto, muškatnim oreščkom, pehtranom, peteršiljem*; rožmarinom, timijanom ali/in z žajbljem.
Opozorila
Med rokovanjem ali po sekljanju čilija s prsti nikar ne segajmo v oči ali na ustnice oziroma v ustno votlino. Roke si nemudoma temeljito operemo pod tekočo vodo. Sicer si bomo iz čilija s prsti na občutljivejše dele telesa zanesli ostro pekoče alkaloide.
Zanimivosti
Korenje sejemo v zadnjem krajcu, najbolje 2 dni pred mlajem v večernih urah.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept pekoča
korenčkova omaka za testenine (izvirno: the hot bunny pasta sauce) z bloga
LADY&PUPS■ številni različni viri
