Priprava
■ (gl.
foto strip) Z obeh sirov odstranimo skorjo, potem pa ju narežemo na pribl, 2,5 cm velike koščke. Stresemo jih v multipraktik. Česen olupimo, grobo narežemo in stresemo k siru. Oboje zmiksamo, da dobimo za grah velike koščke sira. Zmes stresemo v skledico.
■ Poper drobno stremo, potem pa ga stresemo v skledico.
■ Mlado čebulo očistimo in drobno sesekljamo; uporabimo beli in zdravi zeleni del. Sekanico stresemo v skledico. Dodamo čilijeve kosmiče in suhi origano, prilijemo 2,4 dl olja in premešamo. Če se zdi omaka presuha, prilijemo še do 0,6 dl olja. Omako pokrijemo in pustimo 4 ure pri sobni temperaturi.
Serviranje
Pekoča hladna parmezanova omaka se prileže kot hladna predjed s
francosko štruco (baget) ali z
opečenimi kruhki, s feto, z olivami in podobnimi dobrotami. Omaka je odlična v kombinaciji z artičokinimi srčikami, češnjevci in s fontino. Za preprost tople obrok omako zmešamo z izbranimi testeninami.
Nadomestek
Asiago lahko nadomestimo s pekorinom ali pa omako pripravimo samo s parmezanom.
Izboljšanje
Dober poper je trd, čvrst, okrogel in težak. Čim večja je teža litra popra, tem boljši je.
Nasveti
Parmezanove skorje ne zavržemo. Z njo izboljšamo kakšno
mineštro ali
zelenjavno juho v kateri jo kuhamo.
Pojasnila
■ Parmezan je svetovno znan italijanski trdi sir iz kravjega mleka. Hlebec, za katerega porabijo približno 550 litrov mleka, tehta pribl. 40 kg. Ima črno do temno rjavo skorjo. Sir, ki zori 2-3 leta, ima prijeten, komaj opazno pikanten okus, ki spominja na orehe.
■ Asiago je italijanski sir iz kravjega mleka z gladko skorjo in s 30 % maščobe. Delajo ga v istoimenskem kraju v Furlaniji-Julijski krajini, pa tudi na Južnem Tirolskem. Poznana sta
asiago d’allevo (za ribanje) in
asiago grasso di monte. Sir zori 1, 2 ali 6 mesecev, na trga pa prihaja v kolutih po 7–10 kg.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin.
Hladno stiskano olivno olje ni nujno tudi ekstra deviško.
■ Čilijevi kosmiči so posušeni, zdrobljeni in najpogosteje pekoči rdeči čiliji, včasih z blagim priokusom dima.
■ Origano (Origanum vulgare, Origanum creticum) ali
dobra misel je zeliščna rastlina. V posušenem, ki ga uporabljamo najbolj pogosto, ugotovimo, zakaj je tako priljubljen. V njem zaznamo večplastno aromo: kiselkasto sadno noto, nežno grenek pridih pečenega, pa še toplo, sladkasto ostrino.
Različice
Ideje
gl. asiago (številne
ideje); olivno olje (številne
ideje); parmezan (številne
ideje)
Opombe
Pri sorti leccino, ki nima veliko biofenolov, je kakovost olivnega olja pri stiskanju lahko odlična, čez pol leta pa ostane brez okusa. Nasprotno je lahko olje iz sorte belica, ki ima veliko biofenolov, tako grenko, da je moteče. Razen za poznavalce, ki grenkost častijo.
Opozorila
■ Izvirni parmezan je pridelan z živalskim sirilom. Zato jedi, pripravljene z njim, ne sodijo med vegetarijanske.
■ Olivno olje je stoodstotna maščoba in vsebuje skoraj 120 kalorij na žlico. S tem je najbolj kalorična hrana na planetu. Vsebuje več praznih kalorij kot bela moka ali sladkor.
Zanimivosti
Za kilogram parmezana porabijo 16 l mleka. Originalno ime
parmigiano reggiano je zaščiteno že od l. 1954.
Viri
■ dopolnjen recept
pekoča hladna parmezanova omaka (izvirno:
salsa di parmigiano)
Alexandre Stafford, z bloga
alexandra’s KITCHEN
■ številni različni viri
Alexandra Stafford
