Priprava
■ Očiščena piščanca razrežemo na kose, ki jih začinimo s soljo in sveže mletim poprom.
■ V posodi razpustimo maslo, na katerem meso
opečemo po vseh straneh.
■ Gobe očistimo in narežemo na lističe.
■ Narezane gobe stresemo k opečenemu piščancu. Prilijemo pol decilitra madeire, pokrijemo in počasi
dušimo, da se meso zmehča.
■ Piščančje meso iz posode preložimo na krožnik, ki ga postavimo na toplo. Gobe počasi dušimo še 10 minut, da se omaka zgosti.
■ Omaki primešamo
bešamel, kislo smetano in preostalo madeiro. Dodamo še mleto papriko (gl.
pojasnila) in prevremo.
Serviranje
Kose piščanca razdelimo na krožnike. Prelijemo jih z gobovo omako in ponudimo s testeninami ali z rižem.
Nadomestek
■ V zdravi kuhinji maslo, kjer je le mogoče, nadomeščamo ali vsaj kombiniramo z
(ekstra deviškim) olivnim oljem. Gl.
opozorila.■ Maslo lahko nadomestimo z
margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika slabše nadomestilo.
■ Kislo smetano praviloma lahko nadomestimo z (gostim)
jogurtom, ki vsebuje bistveno manj maščob.
Izboljšanje
■ Najokusnejši piščanci tehtajo približno kilogram.
■ Pri gobjih jedeh velja pravilo: čim več različnih vrst gozdnih gob, tem boljša jed.
Nasveti
■ Pri mleti rdeči papriki je zelo pomembno, da je čimbolj sveža. Starejšo od enega leta zavržemo.
■ Pozorno preberite
opozorila.
Pojasnila
■ Pri večjih kosih perutnine je razmerje med mesom in kostmi ugodnejše.
■ Madeira je ime
portugalskih desertnih vin z istoimenskega otoka. Delimo jih v štiri skupine:
sercial, verdelho, bual in
malmsey (malvazija). Med najboljša sodijo tista z oznako vinske kleti
Henriques.
■ Ko mleto papriko potresemo na vročo maščobo, spremeni svojo živo rdečo barvo v manj privlačno rjavkasto. Temu se izognemo, če mleto papriko najprej gladko razmešamo v nekaj žlicah izbrane tekočine (vode, čiste juhe, osnove, vina), potem pa jo vmešamo v odstavljeno jed. Pripravo jedi nato nadaljujemo po receptu.
Različice
gl. piščanec z gobami (številne različice)
Ideje
Piščanca najpogosteje (nadevamo in) pečemo, cvremo, poširamo, pečemo na žaru in sotiramo.
Opombe
■ V Franciji je perutnina zelo natančno razdeljena glede na starost, težo, prehrano in rejo. Tako poznajo Francozi številne piščančje različice, od 250 do 300 gramov težkega pomladanskega piščančka (fr. poussin), do nad 1,80 kilograma težkega pitanega piščanca ali jarčke (fr. poularde) in posebne specialitete, bresonskega piščanca (fr. poulet de Bresse) iz domače reje, s kontrolirano prehrano in kontroliranim poreklom.
■ Kuharji si o pranju gob nismo enotni. Ena skupina pranje oziroma prhanje pod tekočo hladno vodo zagovarja, češ da na ta način odstranimo priokuse gozdne podrasti. Druga skupina pranje odsvetuje, saj naj bi gobe na ta način izgubile del značilnega okusa, če niso povsem mlade, pa se lahko vode tudi napijejo. Vsekakor pa gobe vedno temeljito obrišemo, po potrebi pa tudi skrtačimo s posebnim čopičem ali z nežno krtačko. Premehko ali / in prestaro podklobučje odstranimo.
Opozorila
■ Vsi Slovenci smo gobarji!? In vsako leto se nekaj teh "gobarjev" z gobami tudi zastrupi. Nabirajmo le tiste gobe, ki jih 100 % poznamo!
■ Nabiranje gozdnih sadežev deluje pomirjujoče in sproščujoče. Nikakor pa ne smemo pozabiti na ustrezno zaščito pred klopi. Mnenja o cepljenju so deljena, sredstva proti klopom v obliki razpršilcev pa menda pomagajo.
■ Maslo sodi med najokusnejše in najlažje prebavljive maščobe. Žal pa 100 gramov masla vsebuje kar 240 miligramov holesterola. Zato je še dopustna dnevna količina zaužitega masla do 30 gramov na osebo.
Viri
številni različni viri
